分層風味醬酸奶及其酸奶基料和其制造方法技術

本發(fā)明專利技術提供了一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分：６８～９５％的牛奶、０．０３～１５％的甜味劑、３～１５％的乳蛋白粉、０．２～２．０％的增稠劑以及０．１～０．６ｕ／Ｋｇ乳酸菌。本發(fā)明專利技術還提供了該酸奶基料的制造方法和由其制得的分層風味醬酸奶。本發(fā)明專利技術的酸奶基料質地細膩和堅實，從而與上層的風味醬層不會相混，制得的分層風味醬酸奶能保持比較明顯的分界面，給人感官和口味上的美好享受；且酸奶中蛋白質含量高，營養(yǎng)價值更高，含有活性乳酸菌，具有更好的免疫調節(jié)作用。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及一種酸奶，尤其涉及一種分層風味醬酸奶及其酸奶基料和其制造方法。
技術介紹
隨著經濟的發(fā)展，物質生活水平的快速提升。人們選擇食品已不滿足僅提供營養(yǎng)要求，而越來越追求外觀、口味等享受性需要，即在提供營養(yǎng)的同時，還需色、香、味俱全，乳制品亦然。文章《風味酸奶布丁的研制》(劉秉杰，《食品工業(yè)》2003年第三期，P49-51)中涉及酸奶布丁和果醬的結合，但它酸奶發(fā)酵后經過殺菌，產品中沒有活性乳酸菌存在，營養(yǎng)價值低，同時其酸奶中還又添加了果凍粉等配料，使其形態(tài)為果凍的凝固型，完全不是酸奶產品的形態(tài)。文章《巧克力凝膠酸奶的制作工藝》(劉鐵、馬鋼，《食品科學》1996，vol.17，No.2，P69-71)中涉及的是將巧克力醬和配料后的牛奶直接混合，灌裝后再進行發(fā)酵，其最終的產品形態(tài)也是果凍的凝固型，巧克力醬與酸奶混合一起。由于目前的普通酸奶一般粘度較低，流動性強，難以制成堅實的下層酸奶基料，如與果料或者果醬混合，則沒法達到兩者分開的狀態(tài)，故而無法制得分層風味醬酸奶。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的之一是為了解決上述問題，提供一種堅實的酸奶基料。本專利技術通過下列技術方案來實現(xiàn)上述目的：一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分：68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述-->百分比為各組分占除乳酸菌之外的原料總量的重量百分比。其中，本專利技術所說的牛奶，是指由普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成的還原奶或含乳飲料，其乳固體含量達到一定要求，即脂肪≥4.0％，蛋白質≥3.8％，非脂乳固體≥11％。而普通牛奶是指天然得到的牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分配制成的還原奶或含乳飲料，其乳固體含量一般為脂肪≥3.1％，蛋白質≥2.9％，非脂乳固體≥8.3％。因此，本專利技術的牛奶，如選用普通牛奶配制時，常需要加入奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶組分來增加乳固體含量，以達到本專利技術要求的最低限度。例如，簡便地，本專利技術采用的牛奶可由重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成。而乳蛋白粉是來源于乳品原料，由優(yōu)質牛奶經過真空濃縮、超濾濃縮、反滲透、噴霧干燥等一系列步驟制成的功能性蛋白粉，其主要成分為酪蛋白，有提高酸奶產品穩(wěn)定性、強化蛋白質、改善質地等功效。而本專利技術所說的甜味劑是指能帶來甜味的可作為食品添加劑的物質，如蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜以及其它甜味劑等。本專利技術所說的增稠劑是指起乳化、增稠作用，使酸奶體系更穩(wěn)定的物質，其為食品，特別是乳制品中常用的物質，如由果膠、變性淀粉等食品級乳化劑和增稠劑混合而成的粉末狀物體。而乳酸菌可選用各種益生菌，特別是國家食品藥品監(jiān)督局(SFDA)批準的各種乳酸菌，主要包括由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌(lactobacillus.acidophilus)、干酪乳桿菌(lactobacillus.casei)、唾液乳桿菌(lactobacillus?salivarius)、乳鏈球菌(Strept.lactis)、LGG(lactobacillus?GG)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.Cremoris)等單獨或混合組成的菌種。當然，本專利技術還可加入乳制品、特別是酸奶中常用的各種別的添加劑，如風味物質、色素等。其中，風味物質是指調節(jié)食品風味和口感的物質，如-->香精、香料和口感改良劑等。其含量(以不含菌原料重量為計)一般不超過0.1％。本專利技術酸奶配方中特別強化了功能性的蛋白粉，不僅使產品的蛋白質含量比一般酸奶高得多(4.0～7.0％，一般酸奶都在2.3％～3.0％)，營養(yǎng)價值更高，而且使產品具有和普通酸奶相比高得多的粘度，可形成堅實的酸奶基料。本專利技術的另一目的是提供上述酸奶基料的制造方法。該制造方法包括將各種原料組分按常規(guī)方法制得酸奶，再進一步進行0.2～1.2MPa的低壓均質制得本專利技術酸奶基料。該低壓均質可采用普通均質機來實現(xiàn)時，其均質壓力更優(yōu)選0.2～0.5的較低壓。而為了使本專利技術酸奶基料更堅實和細膩，不破壞其中的各種營養(yǎng)成分，特別是蛋白物質，以及穩(wěn)定體系，本專利技術與眾不同地將備壓閥設備應用于乳制品生產中。至于在低壓均質前的酸奶制備，本專利技術可采用現(xiàn)有常規(guī)的方法，較佳地，包括以下步驟：①將牛奶(或普通牛奶和奶粉等其他牛奶成分)、乳蛋白粉、甜味劑和增稠劑等組分在30～80℃中混合；②在30～80℃，15～30MPa壓力下進行均質；③在70～120℃殺菌10秒至30分鐘；④冷卻至25～50℃，加入乳酸菌和風味物質；⑤25～50℃發(fā)酵4～10小時。其中，香精、香料或口感改良劑等風味物質如為非熱敏性物質，也可以同其他組分一起添加。本專利技術的再一目的是提供一種分層風味醬酸奶。該分層風味醬酸奶包括兩層，下層為上述的酸奶基料，上層為風味醬。當然，根據(jù)各種不同的需要，可在上述的酸奶基料上澆淋不同種類和不同用量的風味醬。其中，為符合有關規(guī)定，該酸奶基料與風味醬的重量比為9∶1～7∶3。而該風味醬可為各種水果果醬如草莓、芒果等，堅果果醬如榛子醬，-->以及巧克力醬等。顯然，該分層風味醬酸奶可不止兩層，如在該酸奶基料上除風味醬外，還可覆有其他物料層，如果料層等。本專利技術分層風味醬酸奶的主要技術指標如下表所示：????項目????指標????總固形物????18-42％????非脂乳固體????10-24％????脂肪????2.0-4.2％????蛋白質????4.0-16.0％????嗜熱鏈球菌????106～108cfu/ml????保加利亞乳桿菌????106～108cfu/ml????pH????4.0-5.0本專利技術是以牛奶為載體，特別添加功能性蛋白粉，達到提高蛋白質含量和改善質地的目的；以乳酸菌作為發(fā)酵劑對牛奶進行發(fā)酵，并經過特殊的低壓均質工藝，再分層灌裝酸奶基料和風味醬而制成的乳制品。其酸奶層和風味醬層保持比較明顯的分界，產品呈現(xiàn)低流動性，產品的外觀更佳，同時口味也更獨特；且具有增強免疫力的功能。產品可以采用塑杯包裝，其風味、口感、色澤、總體評價等都優(yōu)于相關的對照產品。具體而言，1、與普通酸奶相比普通酸奶一般粘度較低，流動性強，一般都是酸奶基料和果料或者果醬混合在一起，沒法達到兩者分開的狀態(tài)。多層風味醬酸奶配方中特別強化了功能性的蛋白粉，不僅使產品的蛋白質含量比一般酸奶高得多，營養(yǎng)價值更高，而且使產品具有和普通酸奶相比高得多的粘度。特別是，工藝上和一般酸奶產品相比，在發(fā)酵結束后添加了特殊設備“備壓閥”，使酸奶基料經過一個壓力較低的均質作用，可以使酸奶的質地更加細膩和堅實，從而使下層-->的酸奶和上層的巧克力醬不會相混，而是能保持比較明顯的分界面，給人感官和口味上的美好享受；2、與布丁產品相比一般的布丁產品都是由奶粉或者牛奶添加一些膠體或者變性淀粉而制成，營養(yǎng)價值較低。多層風味醬酸奶不僅乳固體含量較高，蛋白質含量遠遠高于一般的布丁產品，而且還添加了活性乳酸菌，經過較長時間的發(fā)酵(4～10小時)，產品的口感酸甜適中，而且蛋白質等營養(yǎng)物質本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分：６８～９５％的牛奶、０．０３～１５％的甜味劑、３～１５％的乳蛋白粉、０．２～２．０％的增稠劑以及０．１～０．６ｕ／Ｋｇ乳酸菌，其中上述百分比為各組分占除乳酸菌之外的原料總量的重量百分比。

【技術特征摘要】
1、一種分層風味醬酸奶的酸奶基料，其原料包括下列含量的組分：68～95％的牛奶、0.03～15％的甜味劑、3～15％的乳蛋白粉、0.2～2.0％的增稠劑以及0.1～0.6u/Kg乳酸菌，其中上述百分比為各組分占除乳酸菌之外的原料總量的重量百分比。2、根據(jù)權利要求1所述的酸奶基料，其特征在于還包括不超過0.1％的風味物質。3、根據(jù)權利要求1所述的酸奶基料，其特征在于該牛奶可由重量比為96∶4～92∶8的普通牛奶和全脂奶粉配制而成，該甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中一種或幾種。4、根據(jù)權利...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：郭本恒，吳昊，何楚瑩，徐成勇，應杰，周凌華，陶仲炎，
申請(專利權)人：光明乳業(yè)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：31[中國|上海]