一種含高活性益生菌發酵羊奶的生產方法技術

本發明專利技術提供了一種含高活性益生菌發酵羊奶生產方法，專用于羊奶加工，屬于生物工程技術領域。將嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種分別接種到無菌脫脂乳中，制備生產發酵劑；鮮羊奶中加入白砂糖，乳化穩定劑，保溫，過濾，均質，殺菌，冷卻后接種發酵劑發酵，當羊奶的ｐＨ達到４．３－４．６時，停止發酵，加入含菌量為１０↑［１０］－１０↑［１１］ｃｆｕ／ｇ的益生菌微膠囊。本發明專利技術利用現代生物工程技術，通過發酵微生物的協同作用，有效掩蓋羊奶膻味，同時將經特殊處理的益生菌加入營養豐富的羊奶中，實現益生菌與羊奶的完美結合，大大提高了羊奶的附加值，滿足消費者對營養和保健的需求，有著廣闊的市場前景。

【技術實現步驟摘要】
一、
本專利技術為一種含高活性益生菌發酵羊奶的生產方法，將現代生物技術應用于羊奶深加工，專用于羊奶加工，屬于生物工程
二、技術背景山羊奶以其營養豐富、易于吸收等優點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人奶的乳品，是現代人類健康的營養佳品。由于羊奶是極易吸收周圍氣味的乳品，公羊強烈的膻味往往會帶入奶中，山羊本身固有的一些脂肪酸，如丁酸、乙酸和癸酸等具有特殊的氣味，也使山羊奶帶有特有的異味。因此，許多人不喜歡喝羊奶，這在很大程度上限制了羊奶的發展，目前我國羊奶生產規模較小，生產技術落后，產品檔次較低，缺乏市場競爭力。隨著生活水平的不斷提高，人們越來越注重食品的營養價值和保健作用。益生菌作為一種重要的功能性因子，與乳制品有著很好的相容性。乳品是益生菌的優良載體，這可以從近年來發酵乳的消費量的增長率大大超過了鮮乳消費量的增長率可以看出。因此，開發高活性益生菌發酵羊奶，實現益生菌與羊奶的完美結合，既可以增加消費者對功能活性物質的日常攝入量，改善人們的健康素質，提高人們生活水平，還可以大大提高羊奶的附加值，能給企業帶來巨大的經濟效益。益生菌是指對人和動物機體有益的菌。它們通過改善腸道微生態平衡，控制腸道感染，降低血清中膽固醇的水平，提高乳糖不耐癥人對乳糖的利用，并能刺激特異性或非特異性免疫反應，具有免疫增強的作用。發酵乳制品中的益生菌主要包刮乳桿菌：如嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.?bulgaricus)、兩岐雙岐桿菌(Bifidobac?terium?bifidum)、嬰兒雙岐桿菌(Bifidobac?terium?infantis)、長雙岐桿菌(Bifidobacterium?longum)、短雙岐桿菌(Bifidobacterium?breve)、青春雙岐桿菌(Bifidobacterium?adolescentis)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillusreuteri)。-->三、
技術實現思路
技術問題本專利技術的目的是針對我國羊奶生產技術落后，產品檔次較低，缺乏市場競爭力，所研制開發的一種新型羊奶深加工產品的生產方法，提供一種含高活性益生菌發酵羊奶生產技術，提高羊奶的附加值。技術方案本專利技術所提供一種新型羊奶深加工產品的生產方法，包括：1)生產發酵劑制備：將冷凍干燥的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.Bulgaricus)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus?subsp.diacetylactis)分別按質量體積比為1-3％的量接種到質量體積比為8-12％的無菌脫脂乳中，30-44℃保溫至凝乳，將凝乳液按體積比為2-6％的量接種到8-12％的無菌脫脂乳中，30-44℃保溫至凝乳，作為生產發酵劑備用；2)發酵羊奶生產：在鮮羊奶中加入質量體積比為6-10％的白砂糖，0.20-0.60％的乳化穩定劑，60-80℃保溫20分鐘，80-200目過濾，壓力為10-20MPa均質，90-95℃、3-6分鐘殺菌，冷卻到35-40℃，按體積比為3-6％的量接種上述制備的生產發酵劑，35-40℃發酵，當羊奶的pH達到4.3-4.6時，停止發酵，降溫至10-16℃，用泵輸送至貯料罐，加入質量比為0.1％含菌量為1010-1011cfu/g的益生菌微膠囊，攪拌均勻無菌灌裝，裝箱，0-4℃保藏。發酵羊奶生產中所用乳化穩定劑由質量比為0.05-0.20％的羧甲基纖維素，0.07-0.15％果膠，0.06-0.25％海藻酸鈉，0.10-0.25％單甘酯組成。有益效果本專利技術針對我國羊奶生產技術落后，產品檔次較低，缺乏市場競爭力的現實，采用現代生物工程技術，通過發酵微生物的協同作用，有效掩蓋羊奶膻味，同時將具有保健功能的益生菌與營養豐富的羊奶有機結合，改變了我國沒有高端羊奶制品的局面，豐富了我國的乳品市場。本專利技術的主要優點和積極效果如下：1.采用三菌聯合發酵的形式，在發酵過程中產生濃郁的香味，有效掩蓋了羊奶膻味，生產出具有優良風味的酮香型羊奶制品；2.通過添加高活性益生菌微膠囊(1010-1011cfu/g)，使每毫升羊奶制品中含有107-108個益生菌，增加了羊奶的保健功能，符合現代消費者對食品營養和保健的要求。-->3.采用微膠囊形式的益生菌，提高了益生菌耐酸、耐膽鹽、抗噬菌體的能力，提高了益生菌的活性，增強了益生菌對人體的益生作用。四、具體實施方式將冷凍干燥的嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.Bulgaricus)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcussubsp.diacetylactis)分別接種到8-12％(M/V)的無菌脫脂乳中，30-44℃保溫至凝乳，將凝乳液按2-6％(V/V)的量接種到8-12％(M/V)的無菌脫脂乳中，30-44℃保溫至凝乳，作為生產發酵劑備用。在鮮羊奶中加入6-10％(W/V)的白砂糖，0.20-0.60％(W/V下文同)的乳化穩定劑(由0.05-0.20％羧甲基纖維素，0.07-0.15％果膠，0.06-0.25％海藻酸鈉，0.10-0.25％單甘酯組成)，60-80℃保溫20分鐘，過濾(80-200目)，均質(壓力為10-20MPa)，殺菌(90-95℃，3-6分鐘)，冷卻到35-40℃，按3-6％(V/V)接種上述制備的生產發酵劑，35-40℃發酵，當羊奶的pH達到4.3-4.6時，停止發酵，降溫至10-16℃，用泵輸送至貯料罐，加入0.1％(W/W)、含菌量1010-1011cfu/g的高細胞密度、高活性益生菌微膠囊，加入或不加果漿、香精，攪拌均勻(60-100rpm)，無菌灌裝，裝箱，0-4℃保藏。其中益生菌微膠囊生產方法見專利技術專利：公開號CN1487078，公開日2004.04.07，專利申請號03132321.9，專利技術名稱為乳酸菌細胞微包囊培養方法及其生產的發酵劑。益生菌是嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillusdelbrueckii?subsp.bulgaricus)、兩岐雙岐桿菌(Bifidobacterium?bifidum)、嬰兒雙岐桿菌(Bifidobacterium?infantis)、長雙岐桿菌(Bifidobacteriumlongum)、短雙岐桿菌(Bifidobacterium?breve)、青春雙岐桿菌(Bifidobacterium?adolescentis)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus?reuteri)中的一種，二種或三種。實施例1.AB型益生菌羊酸奶生產在鮮羊奶中加入8％(W/V)的白砂糖，0.45％(W/V下文同)的乳化穩定劑(由0.12％羧甲基纖維素，0.10％果膠，0.08％海藻酸鈉，0.15％單甘酯組成)，80℃保溫20分鐘，過濾(100目)，均質(壓力為160MPa)，殺菌(9本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含高活性益生菌發酵羊奶的生產方法，包括：１）生產發酵劑制備：將冷凍干燥的嗜熱鏈球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、德氏乳桿菌保加利亞種（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓ ｐ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、乳酸乳球菌雙乙酰亞種（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｓｕｂｓｐ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）分別按質量體積比為１－３％的量接種到質量體積比為８－１２％的無菌脫脂乳中，３０－４４℃保溫至凝乳，將凝乳液按體積比為２－６％ 的量接種到８－１２％的無菌脫脂乳中，３０－４４℃保溫至凝乳，作為生產發酵劑備用；２）發酵羊奶生產：在鮮羊奶中加入質量體積比為６－１０％的白砂糖，０．２０－０．６０％的乳化穩定劑，６０－８０℃保溫２０分鐘，８０－２００目過濾，壓力為１ ０－２０ＭＰａ均質，９０－９５℃、３－６分鐘殺菌，冷卻到３５－４０℃，按體積比為３－６％的量接種上述制備的生產發酵劑，３５－４０℃發酵，當羊奶的ｐＨ達到４．３－４．６時，停止發酵，降溫至１０－１６℃，用泵輸送至貯料罐，加入質量比為０．１％、含菌量為１０↑［１０］－１０↑［１１］ｃｆｕ／ｇ的益生菌微膠囊，攪拌均勻無菌灌裝，裝箱，０－４℃保藏。...

【技術特征摘要】
1、一種含高活性益生菌發酵羊奶的生產方法，包括：1)生產發酵劑制備：將冷凍干燥的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.Bulgaricus)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus?subsp.diacetylactis)分別按質量體積比為1-3％的量接種到質量體積比為8-12％的無菌脫脂乳中，30-44℃保溫至凝乳，將凝乳液按體積比為2-6％的量接種到8-12％的無菌脫脂乳中，30-44℃保溫至凝乳，作為生產發酵劑備用；2)發酵羊奶生產：在鮮羊奶中加入質量體積比為6-10％的白砂糖，0.20-0.60％的...

【專利技術屬性】
技術研發人員：周劍忠，黃開紅，李瑩，王英，單成俊，張麗霞，
申請(專利權)人：江蘇省農業科學院，
類型：發明
國別省市：84[中國|南京]