粉末狀冷水溶性/分散性發泡組合物制造技術

本發明專利技術涉及適合于作為食品特別是用于冷飲料的發泡劑或頂端配料的組合物以及制備所述組合物的方法。具體而言，本發明專利技術涉及粉末狀冷水溶性／分散性發泡組合物，其具有含有水溶性／分散性泡沫穩定劑和中鏈甘油三酯油的混合物的顆粒。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】?粉末狀冷水溶性/分散性發泡組合物本專利技術涉及一種用于食品特別是飲料產品中的粉末狀冷水溶性/分散性發泡組合物。乳制和非乳制粉末狀發泡劑和(乳制)頂端配料(topping)在本領域是熟知的，并已被廣泛使用多年。用于粉末狀發泡劑/頂端配料的一般成分是脫脂乳、(乳)蛋白、脂質、碳水化合物、穩定劑、乳化劑、自由流動劑(free?flowing?agent)和改性淀粉。粉末狀發泡劑合適地通過噴霧干燥含有(一部分)上述組分的水包油型乳劑來制備，并且包含截留的氣體。在制備期間，恰在乳劑通過噴嘴之前將氣體注入乳劑之中。粉末狀頂端配料還通常通過噴霧干燥含有(一部分)上述組分的水包油型乳劑來制備，但不包含截留的氣體。產品中的脂質通常基于月桂油和脂肪例如(氫化)椰子油和棕櫚仁油。發泡劑中的脂質的味道和風味應該優選是清淡的至乳油椰子樣。此外，還期望保存期長。通常粉末狀發泡劑/頂端配料快速分散/溶解于熱飲料如咖啡和茶中。它們因具有增白能力和提供味道和口感而被使用。此外，粉末狀發泡劑/頂端配料可用于在熱飲料上形成泡沫層。使用發泡劑時，這通常通過在粉末狀發泡劑分散/溶解期間截留氣體的釋放來獲得。使用頂端配料時，這通常通過在粉末狀頂端配料分散/溶解期間或之后機械制備來獲得。這可以例如在自動售貨機中完成或者在一杯咖啡中用小的混合器來完成。在冷飲料中特別是在室溫下例如約25℃或以下使用傳統粉末狀發泡劑/頂端配料時，粉末狀發泡劑/頂端配料是不分散或不溶的或者-->幾乎不分散或不溶的。加入后，包括脂肪塊在內的粉末狀發泡劑/頂端配料的大部分漂浮在飲料表面上。傳統的發泡劑僅釋放少量的截留氣體。即使形成任何泡沫，這也僅獲得小的不均勻的含有不溶解的粉末和脂肪塊的泡沫層。因此，傳統的粉末狀發泡劑和頂端配料不適用于冷飲料中。冷水分散性粉末狀乳精(creamer)是已知的，例如通過向傳統粉末狀乳精上噴灑少量卵磷脂來制備。這改善粉末狀乳精的濕潤性，得到改善的冷水分散性/溶解度。但是，對于頂端具有期望的泡沫層的應用，不期望使用卵磷脂。卵磷脂的表面活性性質可能對泡沫層和(冷)飲料上面的泡沫層的穩定性具有相當大的、有時是巨大的負面影響。解決制備冷水分散性粉末狀發泡劑/頂端配料問題的可能方案涉及使用特定的油。當使用熔點低于20℃，優選低于0℃的食用油時可能開發冷水分散性粉末狀發泡劑/頂端配料。EP-A?923?301描述了一種基于蛋白質、甜味劑和低熔點食用油如具有高的油酸含量的甘油三酯的附聚粉末狀乳精。根據實施例，基于高油酸的向日葵油并用卵磷脂包衣的附聚顆粒是冷水溶性的。但是對于冷飲料如冷咖啡、茶和巧克力飲品，粉末狀發泡劑/頂端配料的味道非常重要。除起始味道之外，味道的穩定性也很重要。傳統的食用油如大豆油、菜籽油和向日葵油不具有清淡的起始味道，而且對氧化非常敏感，這通常容易產生不良的味道效果。因此，這些油對于該應用不具有足夠的適用性。已發現所謂的高油酸油(即具有油酸(C18∶1)作為主要組分、通常濃度高于50重量％的油)如EP-A?923301中提及的高油酸向日葵油和高油酸低芥酸菜子油(canola)也不太適合該應用。盡管它們對氧化敏感性較低，但發現保存期很有限。此外，EP-A-923?301要求干燥之后顆粒進行附聚。這一要求從生產的角度而言是缺點，因為這要求額外的生產步驟，引入額外的成本。本專利技術的一個目的是提供一種新的冷水溶性/分散性組合物，其-->可用作食品，特別是飲料，更特別是冷飲料的發泡劑、乳精或頂端配料。本專利技術的另一目的是提供一種具有延長保存期的冷水溶性/分散性(發泡)組合物。本專利技術的另一目的是提供具有改善的清淡味道和/或乳油感的冷水溶性/分散性(發泡)組合物。此外，本專利技術的一個目的是提供一種用于制備可用作冷水溶性/分散性乳精、發泡劑或頂端配料的組合物的新方法。現在已發現一個或多個所述目的可以通過提供顆粒材料形式的組合物來實現，所述顆粒材料中存在由特定泡沫穩定劑和特定液體的混合物構成的顆粒。因此，本專利技術涉及一種粉末狀組合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫穩定劑和中鏈甘油三酯(MCT)油的混合物的顆粒。特別地，本專利技術涉及一種粉末狀發泡組合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫穩定劑和中鏈甘油三酯(MCT)油的混合物的顆粒。更特別地，本專利技術涉及一種粉末狀發泡組合物，其具有含有(i)水溶性/分散性蛋白質、n-OSA淀粉或它們的組合和(ii)中鏈甘油三酯(MCT)油的混合物的顆粒。已發現本專利技術的組合物非常適合于用作發泡劑或頂端配料，能夠在食品如飲料上面產生多泡的泡沫層。特別地，已發現MCT油有助于所述組合物的冷水溶解性/分散性。已發現本專利技術的組合物特別適用于在飲料上形成細、軟且牢固的結構。已發現本專利技術的組合物可以溶解/分散于冷的含水液體中而不在表面上留下脂肪塊，并可以有效地釋放可能截留在顆粒中以幫助泡沫形成的氣體。特別地，已發現本專利技術的組合物非常適合于在冷食品，尤其是飲-->料產品上形成泡沫，不過組合物也可用于在熱食品如熱飲品上形成泡沫。還發現本專利技術的組合物與其中高油酸油例如具有非常高油酸含量的向日葵油、菜籽油、紅花油或大豆油而不是MCT油作為油組分存在的相當組合物相比具有更好的清淡至乳油椰子樣味道。此外，本專利技術的組合物的保存期令人滿意，通常長于其中MCT油被高油酸油代替的相當組合物的保存期。保存期是在通常儲存條件下產品保持化學上和感覺上可接受的一段時間。這一段典型的時間之后，產品將開始顯示不可接受的化學和感覺差異。感覺差異如味道和氣味可以通過試驗小組常規測定。關于化學差異，特別是指液體氧化的程度。通常如上所述的乳精/發泡劑/頂端配料組合物的期望保存期為至少約18個月，優選24個月或更長。與本領域已知的相當組合物如EP-A?923?301的組合物相比，根據本專利技術無需過度負擔就達到這樣的保存期。已發現使用這種的組合物，可以實現不高于約12個月的保存期。此外，已發現在本專利技術的組合物中使用MCT油對于特殊的食品應用，例如嬰兒食品和運動營養食品非常有趣。在這種應用中使用大量的易消化的脂肪源；MCT不象長鏈甘油三酯那樣作為貯存脂肪儲存。MCT不增加人的膽固醇水平。MCT的另一優點是不存在反式脂肪酸。在本專利技術中，如果組合物當溶解或分散于水或含水液體中時能夠形成泡沫，則認為該組合物是可發泡的。這種泡沫可以在組合物溶解/分散時借助于截留在組合物中的氣體形成。泡沫的形成也可以在分散/溶解所述粉末狀組合物期間或之后由機械原因例如用混合器、通過從噴嘴壓入的噴射流或手工攪拌引起。一個特定的實例是粉末狀組合物用于在自動售貨系統中產生泡沫的應用，其利用機械原因引起泡-->沫形成。另外的泡沫形成可以通過將氣體鼓入或壓入溶液或分散體中來產生。經混合器、攪拌或鼓入氣體處理形成泡沫的組合物可以稱為頂端配料。如果將產生泡沫的粉末狀組合物加入含有泡沫穩定劑和MCT油的乳精組合物中，則也認為該組合物是可發泡的。這樣的產生泡沫的粉末狀組合物可以含有3-18ml氣體/g產生泡沫的組合物。更具體地，如果組合物當進行以下常規發泡測試時形成至少2mm厚的泡沫，則認為該組合物是可發泡的，其中使用10g，優選6g，更優選4g所述組合物：作為飲料基礎使用本文檔來自技高網...

【技術保護點】
粉末狀冷水溶性／分散性發泡組合物，其具有含有水溶性／分散性泡沫穩定劑和中鏈甘油三酯油的混合物的顆粒。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】EP 2004-8-23 04077414.31.粉末狀冷水溶性/分散性發泡組合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫穩定劑和中鏈甘油三酯油的混合物的顆粒。2.根據權利要求1的組合物，其中所述泡沫穩定劑是水溶性/分散性蛋白質。3.根據權利要求1或2之任一項的組合物，其中所述中鏈甘油三酯是飽和甘油三酯，其中所述中鏈甘油三酯的脂肪酸殘基的平均鏈長數為6-12個碳原子，優選8-10個碳原子。4.根據前述權利要求之任一項的組合物，其中至少大部分所述顆粒的直徑小于1.5mm，優選小于1.2mm，更優選約0.05-0.8mm，所述直徑由包絡圓確定。5.根據前述權利要求之任一項的組合物，其中所述蛋白質是乳蛋白或植物源蛋白。6.根據權利要求5的組合物，其中脫脂乳固體作為所述乳蛋白的來源存在。7.根據前述權利要求之任一項的組合物，其中所述顆粒含有至少一種選自其它蛋白質、其它食用油、基質物質、甜味劑、乳化劑、穩定劑、自由流動劑和淀粉的組分。8.根據前述權利要求之任一項的組合物，其中氣體被截留在所述顆粒中。9.根據前述權利要求之任一項的組合物，其中總脂質含量為約5-50重量％。10.根據權利要求7-10之任一項的組合物，其中所述顆粒含有不高于約70重量％，優選約10-50重量％的脫脂奶粉。11.根據前述權利要求之任...

【專利技術屬性】
技術研發人員：里埃格曼埃德溫阿爾特里埃格曼，
申請(專利權)人：菲仕蘭品牌公司，
類型：發明
國別省市：NL[荷蘭]