使乳中蛋白質穩定并防止其凝固的方法技術

本發明專利技術涉及一種在包含由＞４００ｐｐｍ的非絡合二價陽離子，和／或使乳的ｐＨ＜６．２的一定量的酸組成的促凝劑的乳中穩定蛋白質并防止凝固的方法，該方法包括如下步驟：ａ）向乳中加入０．０００５至０．１％的角叉菜膠和／或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少０．２％的角叉菜膠和／或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價陽離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；ｂ）在１２０－１５０℃下對乳加熱２－１２０秒使至少部分蛋白質從溶液或分散液中沉淀出來；ｃ）將步驟ｂ）中的混合物冷卻至１００℃以下，優選至４０℃以下；和ｄ）對沉淀物進行剪切或拉伸以獲得穩定的二價陽離子蛋白質溶液或分散液。本發明專利技術進一步涉及穩定的富鈣乳及其在噴霧干燥中的應用。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】?使乳中蛋白質穩定并防止其凝固的方法
本專利技術涉及一種使乳中蛋白質穩定并防止其凝固的方法，以及穩定的含有促凝劑的乳和所述乳的應用。
技術介紹
在獲得乳和乳制品中的一個常見問題是由于加工的條件和/或添加劑如鈣的加入，乳蛋白會在乳的加工期間或之后凝固。獲得鈣強化乳的許多參考資料均是已知的。在WO?03/090551中公開了含有鈣強化蛋白的飲料及其制備方法。該飲料是穩定的，含有高水平的可溶性鈣，而且是通過采用與用于生產常規乳的方法相似的方法制備的。在WO?02/43503中提供了一種生產鈣強化酸奶的方法，其中在發酵前將細粉化的不可溶鈣鹽與乳摻合物混合。該酸奶通過常規發酵制得。在US?2003165597中鈣和/或營養礦物質強化乳或奶粉制品利用了焦磷酸鹽或正磷酸鹽，在維持pH的范圍為6.5至7.5的同時，使乳成為熱穩定性的。添加的鈣和/或營養礦物質在磷酸鹽加入之前或之后以可溶的形式加入。該飲料可以直接飲用或者也可以被容易地摻入其他食品或飲料制品中，制得穩定的富鈣含蛋白食品，如乳制品和大豆制品，包括乳，酸奶飲料，布丁等等。但是，上述文獻提供的富鈣方法到目前為止只能制成物理上不穩定的產品。游離鈣會與酪蛋白或大豆蛋白發生反應而導致不可溶的鈣-蛋白質沉淀的形成。本專利技術針對該問題提出了一種解決方案并提供了物理上穩定的、含有高含量的鈣或其他二價陽離子的乳。在EP?1031284中公開了一種豆奶的制備方法，包括向生豆奶中加入促凝劑，均質，用蒸氣直接高溫快速加熱處理，然后均質混合物。該方法僅使用了加入鈣或鎂鹽，并且被用來解決與豆奶風味相關的問題。但是，該方法需要在加熱-->豆奶之前使用額外的均質步驟，并且不能用于穩定乳中的二價離子。通過使用鈣離子螯合劑來提高Ca2+離子的數量，并使這些Ca2+保持在溶解狀態中的方法也是已知的。該方法在需要引入大量的Ca，例如超過600ppm，特別是超過1000或甚至2000ppm的Ca2+時是不適合的。當如此大的量通過使用螯合劑或其他絡合劑而被帶入乳中時，味道會受到負面的影響(不好的味道)，而且常常在一定的保存期后仍然會發生凝固。此外，在某些國家這些螫合劑中的許多種都是不允許在乳中使用的。專利技術概述為此，本專利技術提供了一種在包含由＞400ppm的非絡合二價陽離子，和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸組成的促凝劑的乳中穩定蛋白質并防止蛋白質凝固的方法，該方法包括如下步驟：a)向乳中加入0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價陽離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；b)在120-150℃下對乳加熱2-120秒使至少部分蛋白質從溶液或分散液中沉淀出來；c)將步驟b)中的混合物冷卻至100℃以下，優選至40℃以下；和d)對沉淀物進行剪切或拉伸以獲得穩定的二價陽離子蛋白質溶液或分散液。專利技術詳述在本說明書的范圍之內，術語乳是指任何的乳，包括牛乳，豆乳，山羊乳，馬乳，構造乳及它們的乳制品。牛乳和豆乳及其乳制品是優選的。優選加入一定量的促凝劑，如二價陽離子，其足夠使蛋白質從溶液中完全沉淀出來形成顆粒聚集體。術語“完全”在這方面的含義是顆粒聚集體在降低或提高鈣的濃度，pH或進行熱處理時都再也不會改變。本專利技術的方法還能在含有超過400ppm的二價陽離子，或既含有＞400ppm的二價陽離子又含有使pH＜6.2的一定量的酸的乳中防止蛋白質的凝固。與現有技術中的方法不同，該方法因此適于產生很高的促凝劑含量而不會使蛋白質在物理上不穩定。該方法可以容易地生產其鈣含量是用現有技術的方法生產的乳-->的150％的乳。二價陽離子優選為鈣和鎂離子，鈣是最優選的離子。這些離子優選以其乳酸鹽或葡糖酸鹽的形式加入，但它們的混合物也可以采用。乳酸鈣是最優選的二價陽離子源。二價陽離子是非絡合的，其含義是它們不是通過絡合物形成劑和螯合劑的絡合物形成或鰲合而被保持在溶液中的。絡合物形成劑和鰲合劑的缺點在于它們會對乳的味道產生不良的影響，在一段時間后不能防止凝固，并且一些鰲合劑可能會對健康具有不利影響而因此在一些國家被禁止使用。所以，本專利技術的一個目的是提供一種獲得具有高鈣或其他陽離子含量而不添加鰲合劑或其他絡合物形成產品的乳的方法。酸可以是任何食品中可接受的酸，例如乙酸，乳酸，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸，磷酸，GDL(葡糖酸δ內酯)，富馬酸，和乳糖酸。例如，在第一步中，鈣以乳酸鈣或葡糖酸鈣的形式加入，加入量高達按照現有技術方法所用的最大量的200％，優選的pH在約5.5至7.5之間，更優選在6至7之間。以這種方法，其量高達2000ppm和更多的二價陽離子可以容易地被加入到乳中而不會產生任何凝固的傾向。當在第一步中加入酸時，乳的pH必須低于6.2，優選在6.2至5.5之間。如果二價陽離子和酸都被加入，那么二價陽離子的量優選＞400ppm，而酸的量導致優選低于6.2的pH。用該方法獲得的沉淀在均勻的UHT條件(超高溫處理)下受到高剪切和拉伸。優選，其在均質機中進行，例如用常規均質機，在50巴或更高的高壓下。通常，采用在120至150℃范圍的溫度，持續2至120秒。優選的溫度和時間是135-145℃，持續5-10秒。親水膠體必須與二價陽離子一起加入到乳中，其優選但不限于，改性淀粉，糊精或麥芽糊精0.25-6％，角叉菜膠0.0005-0.1％，果膠0.08-0.4％，瓜爾膠0.01-0.10％，刺槐豆膠0.02-0.4％，羧甲基纖維素(CMC)0.2-3％，黃原膠0.01-0.3％，吉蘭糖膠0.0005-0.1％以及胺黃樹膠0.02-0.3％，或它們的混合物。這種添加對于進一步提高蛋白質的物理穩定性是必不可少的。加入的親水膠體必須至少包含0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。在另一個實施方案中，本專利技術涉及一種加入二價陽離子至乳中以使乳中蛋白質穩定并防止乳中蛋白質凝固的方法，其包括如下步驟：-->a)向乳中加入親水膠體和促凝劑的混合物以獲得溶液或分散液；b)加熱乳使至少部分蛋白質從溶液或分散液中沉淀出來；c)冷卻乳至低于100℃，優選至低于40℃；和d)對沉淀進行剪切或拉伸以獲得穩定的含有促凝劑的蛋白質溶液或分散液。該方法可以提供一種穩定的富鈣乳，其包含＞600ppm的Ca2+離子，其鈣的含量是采用現有技術中的生產不含有蛋白質沉淀的乳的方法所不可能達到的。按照本專利技術的方法，該量可以高達2000ppm或更高。乳含有0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，其被直接加入或作為親水膠體混合物加入。該混合物至少包含基于親水膠體總重的0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。優選乳中含有0.001至0.05％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。更優選乳中含有0.015至0.025％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠。本專利技術的乳可以用于乳的任何常規用途，例如，乳和乳制品，包括酸奶，冰淇淋，布丁，甜食，奶粉等等。該乳特別適于生產非濃縮乳(cat?milk)并且適于用于噴霧干燥加工，例如用于生產奶粉。實施例本專利技術將通過以下非限制性實施例進行進一步說明。材料預混料和中溫干燥全脂奶粉得自Masterfoods公司。乳酸，葡糖酸鈣(Gluconal?C本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種使乳中蛋白質穩定并防止其凝固的方法，該乳中包含由＞４００ｐｐｍ的非絡合二價陽離子，和／或使乳的ｐＨ＜６．２的一定量的酸組成的促凝劑，所述方法包括以下步驟：ａ）向乳中加入０．０００５至０．１％的角叉菜膠和／或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少０．２％的角叉菜膠和／或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價陽離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；ｂ）在１２０－１５０℃下對乳加熱２－１２０秒使至少部分蛋白質從溶液或分散液中沉淀出來；ｃ）將步驟ｂ）中的混合物冷卻至１００℃以下，優選至４０℃以下；和ｄ）對沉淀物進行剪切或拉伸以獲得穩定的二價陽離子蛋白質溶液或分散液。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US 2004-11-2 60/623,8661、一種使乳中蛋白質穩定并防止其凝固的方法，該乳中包含由＞400ppm的非絡合二價陽離子，和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸組成的促凝劑，所述方法包括以下步驟：a)向乳中加入0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價陽離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；b)在120-150℃下對乳加熱2-120秒使至少部分蛋白質從溶液或分散液中沉淀出來；c)將步驟b)中的混合物冷卻至100℃以下，優選至40℃以下；和d)對沉淀物進行剪切或拉伸以獲得穩定的二價陽離子蛋白質溶液或分散液。2、根據權利要求1中所述的方法，其中步驟b)中，蛋白質從溶液或分散液中完全沉淀。3、根據權利要求1或2中所述的方法，用于在包含＞600ppm的二價陽離子的乳中防止...

【專利技術屬性】
技術研發人員：F博爾布姆，EW博騰鮑爾，
申請(專利權)人：普拉克生化公司，
類型：發明
國別省市：NL[荷蘭]