本發(fā)明專利技術(shù)涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，特別涉及小麥制粉用復(fù)合酶、制劑及小麥制粉方法。該復(fù)合酶包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。添加本發(fā)明專利技術(shù)提供的復(fù)合酶或其制劑后，可以提高小麥出粉率及小麥粉質(zhì)量。本發(fā)明專利技術(shù)所用的主要成分為天然生物產(chǎn)品，無任何化學(xué)成分，具有安全、綠色、無毒等優(yōu)點(diǎn)，在小麥粉工業(yè)中都有著良好的應(yīng)用前景，能夠在小麥粉品質(zhì)改良方面發(fā)揮積極作用。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，特別涉及。
技術(shù)介紹
小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東地區(qū)。小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量第二的糧食作 物，僅次于玉米，而稻米則排名第三。小麥的穎果是人類的主食之一，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、餛飩、蛋卷、方便面、馕餅、意式面食、古斯米等食物；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加或生質(zhì)燃料。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為胚乳82 85%，胚2 3%，麥皮12 14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營(yíng)養(yǎng)成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質(zhì)25 33%，脂肪6 11%，并有豐富的維生素E，可提取胚芽油，用作康復(fù)、營(yíng)養(yǎng)食品。因麥皮和麥胚混入小麥粉內(nèi)會(huì)影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質(zhì)，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經(jīng)步驟。小麥制粉是通過小麥籽粒的胚乳與皮層著水后的強(qiáng)度、韌性差異，采用分級(jí)研磨方式將皮層(果皮和種皮)和胚芽有效分離，并研磨成粉的過程。小麥研磨是制粉工藝中最重要的環(huán)節(jié)，直接影響整個(gè)制粉流程的工藝效果。研磨主要是通過對(duì)麥粒的擠壓、剪切、搓撕等作用，使麥粒逐步破碎，從皮層上將胚乳刮離，并將胚乳磨成一定細(xì)度的小麥粉。小麥進(jìn)行研磨加工前，為增加小麥的出粉效果，預(yù)先潤(rùn)麥調(diào)整小麥的結(jié)構(gòu)力學(xué)特性。小麥的水分調(diào)節(jié)又稱調(diào)質(zhì)，俗稱“潤(rùn)麥”，即通過水分調(diào)節(jié)使小麥中的游離水增加。由于小麥各組成部分的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分不同，吸水性能也不同。增強(qiáng)小麥皮層的韌性，脆性降低，增加了機(jī)械剪切力。使胚乳中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變得疏松，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，結(jié)構(gòu)力下降，這種變化對(duì)研磨篩分非常有利。小麥及胚乳的結(jié)構(gòu)力下降，胚乳易破碎，能耗低，皮層不易破碎，使篩分過程中不容易混入小麥粉，利于降低電耗。因此，潤(rùn)麥可以改善小麥的物理特性和加工性能，改善小麥粉的色澤，提高出粉率。目前對(duì)于潤(rùn)麥的研究主要集中在潤(rùn)麥時(shí)間及其含水量，出粉率不高；少數(shù)潤(rùn)麥改良劑的研究也主要集中于化學(xué)物質(zhì)，但是化學(xué)物質(zhì)處理不利于人體健康，因此提供一種具有重要意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
有鑒于此，本專利技術(shù)提供一種。在研磨制粉前的潤(rùn)麥過程中添加本復(fù)合酶，可以提高皮層的剝刮率，提高各系統(tǒng)流量的平衡性，對(duì)小麥出粉率有顯著影響、有效提高小麥粉品質(zhì)。為了實(shí)現(xiàn)上述專利技術(shù)目的，本專利技術(shù)提供以下技術(shù)方案:本專利技術(shù)提供了一種用于小麥制粉的復(fù)合酶，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。酶具有高度專一性，催化效率高，且操作條件溫和，能耗低，易操作，具有一般改良劑所無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。添加本復(fù)合酶制劑后，可以提高小麥出粉率及小麥粉質(zhì)量。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶由果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶組成。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶中，每克復(fù)合酶中果膠酶的酶活為20 60U。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶中，每克復(fù)合酶中木聚糖酶的酶活為1000 1500U。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶中，每克復(fù)合酶中纖維素酶的酶活為30 50U。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶中，每克復(fù)合酶中葡聚糖酶的酶活為200 500U。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶中，每克復(fù)合酶中甘露聚糖酶的酶活為500 1000U。本專利技術(shù)還提供了一種用于小麥制粉的潤(rùn)濕改良劑，包括本專利技術(shù)提供的復(fù)合酶及食品中可接受的助劑；本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的潤(rùn)濕改良劑中，復(fù)合酶由果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶組成。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的潤(rùn)濕改良劑中，每克復(fù)合酶中果膠酶的酶活為20 60U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的潤(rùn)濕改良劑中，每克復(fù)合酶中木聚糖酶的酶活為1000 1500U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的潤(rùn)濕改良劑中，每克復(fù)合酶中纖維素酶的酶活為30 50U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的潤(rùn)濕改良劑中，每克復(fù)合酶中葡聚糖酶的酶活為200 500U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的潤(rùn)濕改良劑中，每克復(fù)合酶中甘露聚糖酶的酶活為500 1000U。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，食品中可接受的助劑為麥芽糊精。本專利技術(shù)還提供了一種小麥制粉的方法，取小麥預(yù)處理后，與本專利技術(shù)提供的復(fù)合酶混合后，潤(rùn)麥、研磨即得；本專利技術(shù)提供的一種用于小麥制粉的復(fù)合酶，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施 例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，復(fù)合酶由果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶組成。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，每克復(fù)合酶中果膠酶的酶活為20 60U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，每克復(fù)合酶中木聚糖酶的酶活為1000 1500U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，每克復(fù)合酶中纖維素酶的酶活為30 50U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，每克復(fù)合酶中葡聚糖酶的酶活為200 500U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，每克復(fù)合酶中甘露聚糖酶的酶活為500 1000U。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，小麥與復(fù)合酶的質(zhì)量比為1000:0.4 0.6。根據(jù)清理后小麥需要被浸潤(rùn)所需的含水量，計(jì)算出加水量。按I噸小麥(以干重計(jì))中需加入500克該復(fù)合酶，計(jì)算出所需復(fù)合酶的量。人工混合或利用攪拌設(shè)備，將復(fù)合酶溶解到潤(rùn)麥水中。接下來按照常規(guī)的潤(rùn)麥與磨粉的工序制粉。其中，潤(rùn)麥時(shí)，清水用量K (g)=樣品質(zhì)量(g)* (樣品欲達(dá)到的入磨水分Bt (%)-樣品原始水分BO (%)) / (100-樣品欲達(dá)到的入磨水分Bt (%))；復(fù)合酶用量計(jì)算公式:酶用量A(g)=0.5(1_BQ%)*樣品質(zhì)量(g)/1000。在本專利技術(shù)的另一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，將小麥與復(fù)合酶混合后，每千克小麥所需的木聚糖酶的酶活為500 750U ;每千克小麥所需的纖維素酶的酶活為15 25U ;每千克小麥所需的果膠酶的酶活為10 30U ;每千克小麥所需的葡聚糖酶的酶活為100 250U ;每千克小麥所需的木聚糖酶的酶活為500 750U。在本專利技術(shù)的一些實(shí)施例中，本專利技術(shù)提供的一種小麥制粉的方法中，潤(rùn)麥的條件為本領(lǐng)域常規(guī)操作，本專利技術(shù)不做限定。優(yōu)選的潤(rùn)麥條件為潤(rùn)麥溫度為24 28°C，潤(rùn)麥pH值為6 8，潤(rùn)麥時(shí)間為20 28h。本專利技術(shù)提供本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種用于小麥制粉的復(fù)合酶，其特征在于，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：楊艷虹，盧金輝，李平順，呂升貴，張良雪，張勝松，陳曦，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：沈陽科納提克生物科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：遼寧;21
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