本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種以溶菌酶-蛋白酶雙酶破壁酶解法和β-環(huán)糊精掩蔽法聯(lián)合應(yīng)用對(duì)螺旋藻進(jìn)行破壁脫腥處理的方法。螺旋藻營(yíng)養(yǎng)成分豐富全面，但有較重的腥味，不但影響螺旋藻類產(chǎn)品的風(fēng)味，而且影響螺旋藻的加工和利用，普通螺旋藻脫腥處理一般包括破壁和脫腥兩個(gè)步驟，操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)且脫腥條件不當(dāng)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分流失。本發(fā)明專利技術(shù)提供一種操作簡(jiǎn)便且節(jié)省時(shí)間的高效脫腥、低營(yíng)養(yǎng)成分流失的螺旋藻破壁脫腥方法，其步驟為：溶菌酶-蛋白酶雙酶破壁螺旋藻并部分水解其中大分子腥味蛋白；β-環(huán)糊精掩蔽腥味物質(zhì)。該發(fā)明專利技術(shù)使用的螺旋藻破壁脫腥操作過程簡(jiǎn)便省時(shí)，得到的脫腥螺旋藻基本無腥味，且保留了螺旋藻中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種螺旋藻破壁脫腥方法，尤其涉及一種以溶菌酶-蛋白酶雙酶破壁酶解法和3-環(huán)糊精掩蔽法聯(lián)合應(yīng)用對(duì)螺旋藻進(jìn)行破壁脫腥處理的高效脫腥、低營(yíng)養(yǎng)成分流失的破壁脫腥方法。
技術(shù)介紹
螺旋藻是一種營(yíng)養(yǎng)成分十分全面的食品資源，其中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、核酸、礦物質(zhì)、維生素和色素等。螺旋藻主要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是:(1)蛋白質(zhì)的含量很高，一般可以達(dá)到螺旋藻干重的509^70%左右，相當(dāng)于大豆蛋白質(zhì)含量的1.7倍，牛肉的3.5倍，魚肉的3.7倍。螺旋藻中含有18種氨基酸且含有全部人體所需的8種必需氨基酸，且含量與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的人體需要量的標(biāo)準(zhǔn)近似，螺旋藻曾于1981年被FDA確認(rèn)為“最佳蛋白質(zhì)來源”。(2)螺旋藻中的必需脂肪酸Y-亞麻酸的含量豐富，在極大螺旋藻中可達(dá)螺旋藻干重的1% 2%，在鈍頂螺旋藻中最高可達(dá)到其干重的4%。(3)螺旋藻中含有特異的具有抗輻射、抗氧化、抗癌等保健功效的螺旋藻多糖。(4)螺旋藻中含有除碘以外的大多數(shù)人體需要的微量元素，且鐵和鈣的含量豐富。(5)螺旋藻中除維生素C外的其他人體所需基本維生素含量豐富，且￠-胡蘿卜素與維生素B12的含量十分豐富。(6)螺旋藻中核酸含量約為干重的4.2%飛％，IOOg螺旋藻中含有的核酸量與人體需要量大致相當(dāng)，不會(huì)造成代謝負(fù)擔(dān)。如果將螺旋藻添加到食品中，或以其他形式每天攝入一定量的螺旋藻，配合每日的飲食就可以達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)和保健的作用。螺旋藻作為食品資源被人類利用始于16世紀(jì)的墨西哥，而現(xiàn)代科學(xué)研究螺旋藻的營(yíng)養(yǎng)成分更加促進(jìn)了螺旋藻的開發(fā)。近年隨著研究的逐漸深入和人們健康保健理念的逐步提升，螺旋藻的需求量日益增長(zhǎng)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。但螺旋藻本身具有特殊的藻腥味，且螺旋藻中主要營(yíng)養(yǎng)成分之一的藻膽蛋白也是螺旋藻主要的腥味來源，這些腥味都會(huì)影響螺旋藻類產(chǎn)品的感官和風(fēng)味，嚴(yán)重 限制了螺旋藻在食品和保健食品等行業(yè)的開發(fā)應(yīng)用。針對(duì)螺旋藻脫腥的工藝探索，已有很多的研究和報(bào)道。現(xiàn)有的螺旋藻脫腥技術(shù)一般需要經(jīng)過對(duì)螺旋藻進(jìn)行破壁處理之后，再選擇加熱法、酶解法、掩蔽法、發(fā)酵法，有機(jī)溶劑萃取法等方法進(jìn)行脫腥，操作過程步驟繁瑣復(fù)雜，操作費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，對(duì)脫腥過程的設(shè)備要求較高，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。且由于螺旋藻腥味物質(zhì)較為復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)成分眾多，腥味與螺旋藻中的重要營(yíng)養(yǎng)成分藻藍(lán)蛋白有關(guān)，現(xiàn)有的脫腥技術(shù)在脫腥效果和營(yíng)養(yǎng)成分保留方面很難同時(shí)達(dá)到最優(yōu)效果。如使用酶解法脫腥，主要是利用酶將螺旋藻中有腥味的藻膽蛋白水解而去除腥味，如果要達(dá)到較好的脫腥效果，則酶用量、酶解時(shí)間、酶解溫度均需使螺旋藻中有腥味的蛋白質(zhì)水解至一定程度才能達(dá)到，而如果要最大程度的保留蛋白質(zhì)，則脫腥效果不好。使用掩蔽法如￠-環(huán)糊精脫腥時(shí)，由于藻膽蛋白分子較大，不能全部包埋在￠-環(huán)糊精的空穴當(dāng)中，因而脫腥效果有限。發(fā)酵法是利用酵母發(fā)酵時(shí)與腥味物質(zhì)反應(yīng)而脫腥，發(fā)酵過程會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失并產(chǎn)生影響風(fēng)味的發(fā)酵氣味，脫腥效果有限。而加熱法脫腥是利用加熱使具有腥味的藻膽蛋白變性而達(dá)到脫腥的效果，當(dāng)溫度升高到50°C以上時(shí)，螺旋藻中變性的蛋白質(zhì)增加并有異味產(chǎn)生，但如果加熱溫度低于50°C，脫腥效果則不理想。萃取法則是利用有機(jī)溶劑將螺旋藻中的腥味物質(zhì)萃取出去而脫腥，操作過程中會(huì)引入有機(jī)溶劑，加大了操作難度并且不利于食品的加工。深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院的張麗君等人在專利號(hào)為CN200610122876.X的專利中介紹了一種螺旋藻破壁后用酵母發(fā)酵的脫腥技術(shù)，該技術(shù)的的主要步驟為:(I)采用酶解-均質(zhì)的方法為螺旋藻破壁，首先用溶菌酶酶解，溫度為45°C，酶用量為100IU/ml，作用時(shí)間為3h ；酶解結(jié)束后采用均質(zhì)破碎，均質(zhì)壓力為50KPa，均質(zhì)3次；(2)酵母發(fā)酵:取已破壁的螺旋藻破壁液接種活性干酵母，發(fā)酵，按質(zhì)量百分比計(jì)算，干酵母用量為螺旋藻破壁液的0.1%。該技術(shù)主要采用發(fā)酵法對(duì)螺旋藻進(jìn)行脫腥處理，雖然螺旋藻達(dá)到較好的脫腥效果，卻造成一定的蛋白質(zhì)損失；但如果為確保蛋白質(zhì)含量，則脫腥效果不佳，脫腥與蛋白質(zhì)保留不能同時(shí)實(shí)現(xiàn)，并且該技術(shù)的處理過程中，螺旋藻破壁需要通過酶解-均質(zhì)的方法破壁，之后再進(jìn)行脫腥，過程較為繁瑣且耗費(fèi)時(shí)間。劉鍵在專利號(hào)為CN201110022804.8的專利中介紹了一種應(yīng)用酵母菌和乳酸桿菌使螺旋藻的破壁和脫腥一步完成的技術(shù)，該技術(shù)破壁過程和脫腥過程同步進(jìn)行，但發(fā)酵法對(duì)螺旋藻破壁的有效率有限，達(dá)到脫腥效果之后會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，同時(shí)產(chǎn)生影響產(chǎn)品風(fēng)味的發(fā)酵氣味。因此，發(fā)酵法不能保證脫腥效果和蛋白質(zhì)保留同時(shí)達(dá)到最佳效果，具有一定的局限性。目前急需一種操作簡(jiǎn)便，可有效脫腥同時(shí)保留其營(yíng)養(yǎng)成分的螺旋藻脫腥方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于，針對(duì)現(xiàn)有的脫腥技術(shù)處理螺旋藻時(shí)，螺旋藻破壁和脫腥步驟分離，耗時(shí)較長(zhǎng)，且螺旋藻的脫腥效果與脫腥后螺旋藻中的營(yíng)養(yǎng)成分不流失不能同時(shí)實(shí)現(xiàn)的現(xiàn)狀，提供一種同時(shí)進(jìn)行螺旋藻破壁與脫腥的方法，大幅節(jié)省了脫腥處理時(shí)間，而且脫腥效果好于現(xiàn)有技術(shù)，螺旋藻中營(yíng)養(yǎng)成分保留程度在90%以上。本專利技術(shù)人在對(duì)螺旋藻除腥的長(zhǎng)期研究中發(fā)現(xiàn)，用溶菌酶-蛋白酶雙酶處理螺旋藻時(shí)，幾種蛋白酶能夠增強(qiáng)溶菌酶的破壁效率，而且能在使螺旋藻破壁的同時(shí)，對(duì)螺旋藻有初步脫腥的效果，初步脫腥后的螺旋藻經(jīng)過3 -環(huán)糊精的掩蔽，能夠進(jìn)一步的除去螺旋藻的絕大部分腥味。但本方法中酶解時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致螺旋藻營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，而酶解時(shí)間過短則達(dá)不到良好的除腥效果。如何使得兩者能兼顧是本專利技術(shù)人一直致力于研究的課題。本專利技術(shù)的技術(shù)方案是采用溶菌酶-蛋白酶雙酶破壁螺旋藻并部分水解蛋白質(zhì)和 環(huán)糊精掩蔽腥味物質(zhì)兩個(gè)步驟組成，其具體步驟為:(I)稱取螺旋藻干粉加純凈水并不斷攪拌配置成螺旋藻溶液，在溶液中加入溶菌酶和蛋白酶，攪拌均勻后，調(diào)節(jié)溶液的PH值，酶解，得到已破壁并且蛋白質(zhì)部分水解的螺旋藻破壁水解液。( 2)取步驟(I)的已破壁并且蛋白質(zhì)部分水解的螺旋藻破壁水解液，加入P -環(huán)糊精，攪拌使3 -環(huán)糊精充分包埋后，過濾干燥后得到脫腥的螺旋藻干粉。步驟(I)中所述的螺旋藻干粉溶液的濃度優(yōu)選自99Tl5%。步驟(I)中所述的蛋白酶優(yōu)選自胰蛋白酶或木瓜蛋白酶。酶解時(shí),溶菌酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶的用量分別優(yōu)選自:溶菌酶:每克螺旋藻添加活力為15000r45000U的溶菌酶，相當(dāng)于溶菌酶的濃度為 0.135mg/ml 0.675mg/ml ；木瓜蛋白酶:每克螺旋藻添加活力為2500U 7500U的木瓜蛋白酶，相當(dāng)于濃度為0.375mg/ml L 875mg/ml ；胰蛋白酶:每克螺旋藻添加活力為3000r9000U的胰蛋白酶，相當(dāng)于濃度為0.108mg/ml 0.54mg/ml ；酶解的溫度為30°C 40°C，酶解時(shí)間為Ihlh ;酶解過程中，溶液的pH值控制在6.5 8.0之間。 步驟(2)所述的@ -環(huán)糊精掩蔽過程中，@ -環(huán)糊精的用量為4mg/ml 6mg/ml。包埋時(shí)的溫度為30°C 40°C，攪拌時(shí)間為40mirT50min。所述的干燥步驟，實(shí)驗(yàn)室操作時(shí)為冷凍干燥法等實(shí)驗(yàn)室干燥方法；大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)為噴霧干燥法等常規(guī)螺旋藻生產(chǎn)中的干燥方法。本專利技術(shù)通過顯微鏡下觀察螺旋藻的破壁情況評(píng)估螺旋藻的破壁率，通過感官評(píng)價(jià)得分評(píng)估螺旋藻的脫腥效果，通過測(cè)定螺旋藻脫腥后蛋白質(zhì)保留率，即本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種對(duì)螺旋藻進(jìn)行破壁脫腥處理的方法，其特征在于以溶菌酶?蛋白酶雙酶破壁酶解法和β?環(huán)糊精掩蔽法聯(lián)合應(yīng)用對(duì)螺旋藻進(jìn)行破壁脫腥處理。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種對(duì)螺旋藻進(jìn)行破壁脫腥處理的方法，其特征在于以溶菌酶-蛋白酶雙酶破壁酶解法和3-環(huán)糊精掩蔽法聯(lián)合應(yīng)用對(duì)螺旋藻進(jìn)行破壁脫腥處理。2.權(quán)利要求1所述螺旋藻破壁脫腥方法，其特征在于￠-環(huán)糊精的包埋過程在酶解lh 3h后進(jìn)行。3.權(quán)利要求1所述的蛋白酶優(yōu)選自木瓜蛋白酶或胰蛋白酶。4.權(quán)利要求1所述的螺旋藻脫 腥方法，其特征在于所述的方法具體包括以下步驟: (1)稱取螺旋藻干粉加純凈水不斷攪拌配置成溶液，在溶液中加入溶菌酶，同時(shí)加入木瓜蛋白酶或胰蛋白酶，攪拌均勻，調(diào)節(jié)溶液的PH值，酶解，得到螺旋藻破壁水解液； (2)在步驟(I)得到的螺旋藻破壁水解液中加入3-環(huán)糊精，攪拌使包埋充分后，過濾干燥，得到螺旋藻脫腥干粉。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，螺旋藻脫腥后的蛋白質(zhì)保留率在90%以上。6.權(quán)利要求4所述的螺旋藻破壁脫腥方法，其特征在于步驟(I)所述的螺旋藻溶液濃度優(yōu)選自9°/ri5%。7.權(quán)利要求4所述的螺旋藻破壁脫腥方法，其特征在于步驟(I)所用的溶菌酶的用量為每克螺旋藻添加15000U 45000U的溶菌酶，相當(dāng)于濃度為0.135mg/ml 0.675mg/ml ；所用的木瓜蛋白酶的用量為每克螺旋藻添加2500U 750...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王如偉，胡江寧，趙仲，夏亞君，盛衛(wèi)國(guó)，瞿偉，王建方，張全梅，呂麗麗，胡婧婧，虞利東，許泉，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：浙江現(xiàn)代中藥與天然藥物研究院有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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