本發明專利技術公開了一種以大米果葡糖漿和大米蛋白肽為壁材微膠化包裹制備新型功能性植脂末的配方以及生產方法，其特征在于：按重量百分比計，配方如下：功能性油脂30－40、大米果葡糖漿60－65、大米蛋白肽3-5、單甘脂0.5－0.6、蔗糖酯2－2.4、硬脂酰乳酸鈉0.5、磷酸氫二鉀1.5、三聚磷酸鈉0.3、六偏磷酸鈉0.15、牛奶香精0.1。本發明專利技術的優點是：可廣泛用應于高檔營養食品中，改善食品的組織結構、外觀品質和適口性，提高產品的貨架期，對植脂末產品的安全性和提高產品的保健功能具有重要意義。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種以大米果葡糖漿和大米蛋白肽為壁材生產功能性油脂植脂末的配方及其生產方法，屬于食品添加劑領域。
技術介紹
植脂末是將液態或固態或半固態的油脂，添加各種風味劑、營養強化劑、乳化劑包埋起來而形成的水溶性的固體粉末。與原油脂比較，其特性和加工性能得到大幅度改善，具有很好的流動性與貯存穩定性，容易同其他粉狀原料混合，便于加工和利于運輸儲存；粉末油脂對水的溶解性和乳化分散能力都很強，改善了油脂的分散性；同時植脂末中的油脂被壁材包埋后，避免了與外界環境接觸，提高了抗氧化性能，不易劣變，可延長貨架期；因此，植脂末不僅克服了傳統油脂的多種弊病，更具有入水即溶、穩定性高、便于運輸生產保存等優點，可應用于ー貫不能使用油脂或難以使用油脂的食品，極大地拓寬了油脂的使用范圍。植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均勻的奶液狀，能改善食品的內部組織，增香增脂，可有效地提高產品穩定性，豐富和圓潤產品的風味，在食品エ業中被廣泛應用在奶粉、咖啡、速溶麥片、各式奶茶、蛋糕餅干等中西糕點、湯制品、調味料及相關產品中。然而，目前市場上的植脂末主要是以酪蛋白為主要壁材微膠化包裹氫化油芯材的產品，其中，酪蛋白和氫化油的安全性問題引起世人關注。酪蛋白是ー種大型、堅硬、致密、極困難消化分解的哺乳動物蛋白，有報道認為酪蛋白實際上是現已發現的最“有相關性的”化學致癌物質，動物在攝入接近正常量的酪蛋白時都會產生致癌作用——與環境化學致癌物明顯不同，在實驗室中檢驗環境化學致癌物時是要強喂給實驗室動物超過正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的，有關動物實驗證明實驗動物在攝入過量的蛋白質時酪蛋白會有明顯的刺激癌癥發展的作用。氫化油是通過加入金屬催化劑(鎳系、銅ー鉻系等)和通入氫氣進行催化反應，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原也結合從而使將油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，其目的在于防止油脂變質和增強ロ感。氫化油可能含有反式脂肪酸，自上世紀90年代，關于反式脂肪酸與血脂關系的報告引發了學術界和政府団體的激烈爭論，反式脂肪酸的營養與安全評價一直備受關注，目前各國的研究主流看法是反式脂肪酸可能對心血管疾病、糖尿病、癌癥、膽囊疾病、影響生長發育等方面造成健康的影響。主要表現在易發胖、易引發冠心病、容易形成血栓、影響生長發育、影響男性生育能力、影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收等方面。為此，國際相關組織、各國政府和學術團體已經紛紛發表聲明或出臺政策限制食物中反式脂肪酸含量并建議居民減少反式脂肪酸的攝入。
技術實現思路
本專利技術目的是提供一種以大米果葡糖漿和大米蛋白肽為主要壁材，采用二相乳化法(界面復合物生成法)、乳化均質技術、噴霧造粒技術等進行加工和配方設計，將功能性油脂如富含多不飽和脂肪酸的亞油酸(《-6系列)、a-亞麻酸系列(Co-3系列)、玉米胚芽油、亞麻油、紅松仁油等微膠化包裹制備成功能性油脂植脂末，可廣泛用應于高檔營養食品中，改善食品的組織結構、外觀品質和適ロ性，提高產品的貨架期，對植脂末產品的安全性和提聞廣品的保健功能具有重要意義。本專利技術采用的技術方案是: 本專利技術以大米果葡糖漿和大米蛋白肽為壁材生產功能性油脂植脂末植脂末的配方如下: 成分重量百分比％ (干基) 功能性油脂30 — 40 大米果葡糖漿60 — 65 大米蛋白肽3-5 單甘脂0.5 — 0.6 蔗糖酷2 — 2.4 硬脂酰乳酸鈉0.5 磷酸氫ニ鉀1.5 三聚磷酸鈉0.3 六偏磷酸鈉0.15 牛奶香精0.1。生產エ藝流程如圖1所示。生產步驟如下: 第一歩:芯材油相制備:稱取一定量的功能性油脂置于冷熱缸中，65-75°C保溫35r/min攪拌；然后按配方稱取一定量的單甘脂、硬酯酰乳酸鈉加入，繼續保溫攪拌制備成油相液。 第二步:壁材水相制備:按配方稱取一定量的大米蛋白肽、果葡糖漿為壁材、蔗糖酷、磷酸氫ニ鉀等輔料，加一定比例的水置于另ー冷熱缸中，65-75°C保溫35r/min攪拌，制備成水相液。 第三步:二相乳化:在水相液中泵入油相液，以10-15倍于基料的加水量將二相混和液調整到總固形物質量分數為37.5%左右，HLB值為12.8，65-75°C保溫35r/min攪拌乳化20 min。 第四步:高壓均質:采用閥式高壓均質機，15 一 25MPa或和30 — 40MPa的壓カ下均質2次。 第五步:噴霧干燥:選用壓カ噴嘴，進風溫度185°C，出風溫度95°C。 第六步:將噴霧干燥的物料通過40 — 80目過篩，即獲得產品。本專利技術廣品的王要指標為:①感官指標: 外觀:外觀無結塊、無雜質的白色粉末。氣味、滋味:無臭味、無異味、略帶脂肪香味。溶解性:70°C以上熱水中迅速溶解分散，沖泡時呈白色均勻的乳狀液。復原乳狀液要求:色澤白色、組織狀態潤滑細膩穩定的乳狀液，無分層現象，靜止一段時間后無沉淀，無分層、表面脂肪膜無粒子、無掛壁現象。②理化指標: 水分含量(％)彡4.5% 脂肪含量(％)30-35% 蛋白質含量(％)^ 1.0 酸價(KOH) mg/g彡 0.8 過氧化值g/100g5 0.1 總砷(以 AS 計)mg/kg ^1.0 鉛(以 Pb 計)mg/kg^ 0.5 銅(以 Cu 計)mg/kg^ 5.0 鎳(以 Ni 計)mg/kgく 1.0 ③微生物指標: 菌落總數cuf/g^ 10000 大腸菌群MPN/100g( 40 霉菌 cfu/g^ 50 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。本專利技術的優點是:可廣泛用應于高檔營養食品中，改善食品的組織結構、外觀品質和適ロ性，提高產品的貨架期，對植脂末產品的安全性和提高產品的保健功能具有重要意義。附圖說明 圖1為本專利技術的生產エ藝流程圖。具體實施例方式實施例1 稱取30kg亞油酸置于冷熱缸中，70°C保溫35r/min攪拌；然后稱取0.5kg單甘脂、 0.5kg硬酯酰乳酸鈉加入，繼續保溫攪拌完全均勻后加入0.1kg牛奶香精，制備成油相液。稱取65kg大米果葡糖楽;、4kg大米蛋白肽、2kg鹿糖酷、1.5kg磷酸氫ニ鉀、0.3kg三聚磷酸鈉、0.15kg六偏磷酸鈉，加入650kg的純凈水置于另ー冷熱缸中，70°C保溫下35r/min攪拌直至完全溶解均勻，制備成水相液。將油相液輸送至水相液中，在二相混和液中，通過加入一定量的純凈水將二相混和液的總固形物質量分數調整到37.5%，HLB值為12.8。然后在65-75°C保溫35r/min攪拌乳化20 min。采用閥式高壓均質機將乳化完畢的二相乳化液進行均質處理，在20MPa壓カ下均質一次后，輸送至另一臺高壓均質機40MPa的壓カ下繼續均質一次。均質完畢輸送到保溫罐70°C保溫攪拌，輸送至噴霧干燥，設定進風溫度為185°C，然后調節壓カ泵的壓力和物料流量，使得出風溫度顯示為95°C左右。噴霧干燥的物料通過40 — 80目過篩，即獲得產品。實施例2稱取35kg玉米胚芽油置于冷熱缸中，75°C保溫35r/min攪拌；然后稱取0.6kg單甘脂、0.5kg硬酯酰乳酸鈉加入，繼續保溫攪拌完全均勻后加入0.1kg牛奶香精，制備成油相液。稱取60kg大米果葡糖楽;、3kg大米蛋白肽、2.4kg鹿糖酷、1.5kg磷酸氫ニ鉀本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種以大米果葡糖漿和大米蛋白肽為壁材微膠化包裹制備新型功能性植脂末的配方，其特征在于：按重量百分比計，配方如下：功能性油脂30－40、大米果葡糖漿60－65、大米蛋白肽3?5、單甘脂0.5－0.6、蔗糖酯2－2.4、硬脂酰乳酸鈉0.5、磷酸氫二鉀1.5、三聚磷酸鈉?0.3、六偏磷酸鈉0.15、牛奶香精0.1。
【技術特征摘要】
1.種以大米果葡糖漿和大米蛋白肽為壁材微膠化包裹制備新型功能性植脂末的配方，其特征在于:按重量百分比計，配方如下:功能性油脂30 — 40、大米果葡糖漿60 — 65、大米蛋白肽3-5、單甘脂0.5-0.6、蔗糖酷2 — 2.4、硬脂酰乳酸鈉0.5、磷酸氫ニ鉀1.5、三聚磷酸鈉0.3、六偏磷酸鈉0.15、牛奶香精0.1。2.種以大米果葡糖漿和大米蛋白肽為壁材微膠化包裹制備新型功能性植脂末的生產方法，其特征在于:依次包含如下步驟: 第一歩:芯材油相制備:稱取一定量的功能性油脂置于冷熱缸中，65-75°C保溫35r/min攪拌；然后按上述配方稱取一定量的單甘脂、硬酯酰乳酸鈉加入，繼續保溫攪拌制備成油相液； 第二步:...
【專利技術屬性】
技術研發人員：梁瑞紅，劉偉，張京京，陳衛東，王繼英，
申請(專利權)人：南通萬通食品科技有限公司，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。