【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品調味品，具體涉及。
技術介紹
在西歐、日本和美國興起的食醋保健品、滋補品已經被人民群眾所認識接受，發達國家越來越重視食醋的保健功能和療效，特別是日本，在這方面取得了顯著的效果，投入相當的人力和財力，研究開發食醋保健品。隨著經濟全球化進程的加快，東西方飲食文化的交流，國外許多有識之士已瞄準了具有發展潛力的中國保健食醋行業，日本、德國、新加坡等國家有關調味品企業都已開始向我國保健食醋市場推進。今后的保健食醋市場將不僅是國內同行業的競爭，將是世界性的競爭。我國是世界上最大的馬鈴薯生產國，盡管生產占據第一位，但加工業卻很薄弱，嚴重制約了整個產業的發展。與發達國家相比，我國的馬鈴薯精深加工業只是剛剛起步，產品種類少，主要集中在常規產品如淀粉、全粉、休閑食品上，產品結構顯得單一，加工的途徑不廣，且主要為附加值低的初級加工品。湖南省婁底市農機研究所對紅薯薯渣釀醋在技術、經濟上的可行性進行了全面分析，認為該項技術是可行的。中南林業科技大學探討了蘋果甘薯復合果糧醋生產工藝。潘繼蘭探討了鮮薯制醋的工藝流程。Bioscience雜志發表了一篇以薯類制醋的方法文獻。但是，以往的研究多注重于生產工藝 和方法方面，而對薯類的藥用價值和保健效果沒有給予應有的重視。馬鈴薯富含豐富的鉀元素，而限制鈉的攝入和(或)補充鉀的攝入是高血壓膳食干預策略的核心，研究進一步驗證了鈉攝入過多鈉和缺鉀是影響高血壓發病的重要環境因素。而且，通常在對高血壓患者進行飲食治療的時候，增加鉀的攝入比限制鈉的攝入更容易施行，也更受歡迎。以馬鈴薯為原料加工富鉀保健食醋，國內還沒有發現同類的研究報道。...
【技術保護點】
一種薯類富鉀老陳醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）原料糖化蒸煮：將質量比為7:3的馬鈴薯、高粱加70～85℃的熱水，并加入α淀粉酶在熱水中拌勻，添加量為5u/g，糖化3h，得到主糧；（2）醋用曲的制備：將質量比為5：2：3的大麥、小麥和黑豆作為制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料與水的重量比為1：2~2.5，采用生料制曲，將種曲與制曲原料按1：45~55的重量比接入固態發酵設備，充分混合均勻后發酵30~32h時，出曲，然后低溫烘干制得大曲；????（3）拌曲發酵：將大曲和主糧攪拌均勻得到發酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤發酵料，控制發酵室溫20~25?℃?，品溫25~29?℃?，發酵18d，制得醅子；（4）醋酸發酵：將酒精發酵完的發酵料中加入同等質量的輔料，所述的輔料為質量比為5:2:3的麩皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸內攪拌均勻，控制水分60?62%，酒精含量為5.5g/100ml，接種醅子，發酵9?10d，得到醋醅；????（5）富鉀低鈉鹽壓醅：????把成熟的醋醅移到大缸內裝滿踩實，表面加入醋醅質量1%的低鈉鹽用塑料布封嚴，密閉陳釀10~15d；（6...
【技術特征摘要】
1.一種薯類富鉀老陳醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)原料糖化蒸煮:將質量比為7:3的馬鈴薯、高粱加70 85°C的熱水，并加入α淀粉酶在熱水中拌勻，添加量為5u/g,糖化3h,得到主糧；(2)醋用曲的制備:將質量比為5:2:3的大麥、小麥和黑豆作為制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料與水的重量比為1:2 2.5，采用生料制曲，將種曲與制曲原料按1:45 55的重量比接入固態發酵設備，充分混合均勻后發酵3(T32h時，出曲，然后低溫烘干制得大曲；(3)拌曲發酵:將大曲和主糧攪拌均勻得到發酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤發酵料，控制發酵室溫2(Γ25 V，品溫25 29 V，發酵18d，制得醅子；(4)醋酸發酵:將酒精發酵完的發酵料中加入同等質量的輔料，所述的輔料為質量比為5:2:3的麩皮、豆柏、谷糠，在醋醅缸內攪拌均勻，控制水分60-62%，酒精含量為5.5g/100ml，接種醅子，發酵9-10d，得到醋醅；(5)富鉀低鈉鹽壓醅:把成熟的醋醅移到大缸內裝滿踩實，表面加入醋醅質量1%的低鈉鹽用塑料布封嚴，密閉陳釀10 15d ； (6)淋醋:采用循環套淋法進行富...
【專利技術屬性】
技術研發人員：宋春雪，曹琳靜，張茜，林汲，張敏，
申請(專利權)人：山西梁汾醋業有限公司，
類型：發明
國別省市：
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