【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
?撒壩火腿加工方法本專利技術(shù)涉及一種撒壩火腿的加工方法，屬于食品加工方法。豬的后腿在腌制發(fā)酵過程中經(jīng)過微生物的作用，能增加多種人體必需氨基酸和維生素E的含量。氨基酸含量增加，火腿就會(huì)有一種特香味，能增進(jìn)人的食欲，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素E有降低血壓和膽固醇的作用。這對(duì)中老年人來說，食用火腿比食用鮮肉好處多。傳統(tǒng)火腿的腌制由于鹽料單一、不冷涼、不排血，用水浸泡，往往難于解決含鹽量偏高的問題。因?yàn)椴焕錄?、不排血，肉料中活性物質(zhì)不排出和得不到抑制，腌制過程中含鹽量過少就會(huì)使肉料腐變；采用鹽水浸泡往往造成下層鹽量多，上層鹽量少?；鹜群}量多會(huì)抑制微生物的活動(dòng)，含鹽量適中才會(huì)使火腿充分發(fā)酵。單一用食鹽腌制還存在“硬”的問題。象農(nóng)村農(nóng)戶加工豬腿時(shí)，由于腌制中簡(jiǎn)單地上許多鹽，掛于灶塘上烘干，往往成為“老臘肉”，而缺乏火腿的特香氣味。本專利技術(shù)的目的就是在傳統(tǒng)火腿腌制法的基礎(chǔ)上，從鹽料配制、環(huán)境選擇、工藝改進(jìn)等方面創(chuàng)造一個(gè)適于火腿微生物活動(dòng)的環(huán)境，使火腿充分發(fā)酵成熟，提高火腿氨基酸的含量，向人們提供一種色、香、味俱全的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。上述目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：撒壩火腿是選用云南地方優(yōu)良品種撒壩豬的后腿，在海拔1670m以上地區(qū)，尤其是在海拔2000～2800m地區(qū)為宜。在冷涼的祿勸撒壩地區(qū)采用火腿加工新技術(shù)成果腌制而成的產(chǎn)品。其腌制的鹽料是一個(gè)能解決傳統(tǒng)火腿許多缺點(diǎn)的配方。撒壩火腿腌制的工藝，包括選腿、修割、上鹽、-->干燥，將屠宰當(dāng)天的撒壩豬后腿經(jīng)選腿→修割→在相對(duì)濕度60～80％，8～10℃冷涼24小時(shí)→排血→上頭道鹽→堆碼→上二道鹽→再堆碼→上三道鹽→最后堆碼→清表面→上掛涼爽通風(fēng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種撒壩火腿加工方法，包括選腿、修割、上鹽、干燥，其特征在于： ａ、在海拔１６７０ｍ以上地區(qū)，經(jīng)選腿→修割→在相對(duì)濕度６０～８０％，８～１０℃冷涼２４小時(shí)→排血→上頭道鹽→堆碼→上二道鹽→再堆碼→上三道鹽→最后堆碼→清表面→上掛涼爽通風(fēng)處干燥→６個(gè)月自然熟化檢驗(yàn)， Ｂ、鹽料配方是：食鹽８８％，白糖１１．５％，其它輔料０．５％；鹽∶肉＝１∶１２， ｃ、三道鹽的量分別是：第一次 ４０％，第二次 ３０％，第三次 ３０％。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種撒壩火腿加工方法，包括選腿、修割、上鹽、干燥，其特征在于：a、在海拔1670m以上地區(qū)，經(jīng)選腿→修割→在相對(duì)濕度60～80％，8～10℃冷涼24小時(shí)→排血→上頭道鹽→堆碼→上二道鹽→再堆碼→上三道鹽→最后堆碼→清表面→上掛涼爽通風(fēng)處于燥→6個(gè)月自然熟化檢驗(yàn)，B、鹽料配方是：食...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：朱春賢，李棟，劉金培，尹雙雄，楊仕奇，張亞晴，雷云輝，梁學(xué)燕，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：祿勸彝族苗族自治縣科技開發(fā)培訓(xùn)中心，
類型：發(fā)明
國別省市：53[中國|云南]
還沒有人留言評(píng)論。發(fā)表了對(duì)其他瀏覽者有用的留言會(huì)獲得科技券。