本發明專利技術涉及一種沒有臭味的臭豆腐，依次按照如下步驟制備而成：稱取：0.05質量份磷脂酶、0.01質量份脂肪酶、0.2質量份中性蛋白酶，分別加水配置成質量分數均為1%的溶液；取100質量份的干豆腐，切成小塊，加入步驟1）制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，20~30度反應20分鐘后再加入步驟1）制得的中性蛋白酶溶液，20~30度反應2小時，得產物A；采用質量分數為50%的氯化鈉溶液在加熱到45～60度的條件下浸泡產物A一個小時，然后用紗布過濾除去濾液，得產物B；將產物B經紫外線照射20分鐘，密封分裝，即得最終產品。本發明專利技術“臭豆腐”不僅口味鮮美、營養豐富，而且不含有腐敗物質和雜菌，沒有惡臭的氣味，小量試上市后獲得消費者一致好評，理應具有良好的市場前景。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種食品，具體涉及一種沒有臭味的臭豆腐。
技術介紹
臭豆腐是一種古老而傳統的美食，含有豐富的氨基酸、大豆異黃酮等營養物質。自古以來“聞起來臭，吃起來香”就是臭豆腐最顯著的特點。所以，盡管其聞起來氣味惡臭，但是由于其味道極其鮮美，幾千年來還是吸引著大批食客的爭相追捧。但“聞起來臭”這畢竟只是臭豆腐的特點，并不是其優點，相反由于氣味惡臭，使得臭豆腐盡管味道鮮美，卻始終無法登得大雅之堂，也因而極大地限制了臭豆腐的工業化大規模的生產和市場推廣。臭豆腐是由豆腐經自然發酵制成的，其“聞著臭”是因為豆腐在發酵過程中會產生的甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫等均具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，這些物質不但聞著臭而且多吃對健康無益。而且傳統的自然發酵工藝不僅會產生一定的腐敗物質，制作過程還容易受到雜菌污染，食品安全性很難保證。如果能夠開發一種新的工藝，使制得的臭豆腐不僅口味鮮美、營養豐富，而且不含有腐敗物質和雜菌，沒有惡臭的氣味，那么將會為臭豆腐開拓一片新的市場商機。
技術實現思路
本專利技術旨在提供一種沒有臭味的臭豆腐，通過選擇合適的原料及其配比，并制定成熟的工藝路線，使制得的臭豆腐不僅口味鮮美、營養豐富，而且不含有腐敗物質和雜菌，沒有惡臭的氣味。為了達到上述目的，本專利技術采用以下技術方案`一種沒有臭味的臭豆腐，其特征在于，依次按照如下步驟制備而成1)稱取0.05質量份磷脂酶、O. 01質量份脂肪酶、O. 2質量份中性蛋白酶，分別加水配置成質量分數均為1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2)取100質量份的干豆腐，切成3X3 X I厘米的小塊，加入步驟I)制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，2(Γ30度反應20分鐘后再加入步驟I)制得的中性蛋白酶溶液，2(Γ30度反應2小時，得產物A ;3)采用質量分數為50%的氯化鈉溶液在加熱到45 60度的條件下浸泡產物A—個小時，然后用紗布過濾除去濾液，得產物B ;4)將產物B經紫外線照射20分鐘，密封分裝，即得最終產品。本方明的有益效果1、本專利技術選擇酶的量和酶解時間非常重要，加入酶量過多、反應時間過長會導致產品難以維持正常外觀，加入酶量過少、反應時間過短則無法呈現出理想的風味。并且酶的加入順序也必須按照所述順序加入才能保證產品的最終口味。2、本專利技術步驟3)選擇氯化鈉溶液在加熱到45 60度的條件下浸泡產物A —個小時，一方面是為了快速將咸味浸入產物A ;另一方面是為了在存在鹽水并且加熱的條件下使酶失去活性；再者，選用50%的氯化鈉溶液、保持45 60度加熱也是為了保持豆腐的營養成分和細膩的外觀不被破壞的同時，又使得步驟2)酶解產生的少量臭味氣體更好的溢出。溢出的臭味氣體一部分揮發到空氣中，一部分溶解在鹽水中并隨過濾除去。3、本專利技術產品生產工藝簡單，且生產周期短。生產過程未添加化學防腐劑，但密封條件下即擁有大于30天的保質期，這樣的保質期雖然不算太長，卻也足以保證產品上市推廣。4、本專利技術配料簡單，整個過程無需添加化學調味品，即獲得口味像臭豆腐一樣鮮美但卻沒有臭味的產品。所得產品既沒有化學毒性，也沒有傳統臭豆腐所難以解決的食品安全性問題。5、本專利技術“臭豆腐”不僅口味鮮美、營養豐富，而且不含有腐敗物質和雜菌，沒有惡臭的氣味，小量試上市后獲得消費 者一致好評，理應具有良好的市場前景。具體實施例方式為了更好地理解和實施本專利技術，下面結合具體實施例進一步說明本專利技術。具體實施例1一種沒有臭味的臭豆腐，依次按照如下步驟制備而成1)稱取0.05質量份磷脂酶、O. 01質量份脂肪酶、O. 2質量份中性蛋白酶，分別加水配置成質量分數均為1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2)取100質量份的干豆腐，切成3X3 X I厘米的小塊，加入步驟I)制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，2(Γ30度反應20分鐘后再加入步驟I)制得的中性蛋白酶溶液，2(Γ30度反應2小時，得產物A ;3)采用質量分數為50%的氯化鈉溶液在加熱到45 60度的條件下浸泡產物A—個小時，然后用紗布過濾除去濾液，得產物B ;4)將產物B經紫外線照射20分鐘，密封分裝，即得最終產品。本專利技術“臭豆腐”不僅口味鮮美、營養豐富，而且不含有腐敗物質和雜菌，沒有惡臭的氣味，小量試上市后獲得消費者一致好評，理應具有良好的市場前景。本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種沒有臭味的臭豆腐，依次按照如下步驟制備而成：1）稱取：0.05質量份磷脂酶、0.01質量份脂肪酶、0.2質量份中性蛋白酶，分別加水配置成質量分數均為1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2）取100質量份的干豆腐，切成3×３×１厘米的小塊，加入步驟1）制得的磷脂酶溶液和脂肪酶溶液，20~30度反應20分鐘后再加入步驟1）制得的中性蛋白酶溶液，20~30度反應2小時，得產物A；3）采用質量分數為50%的氯化鈉溶液在加熱到45～60度的條件下浸泡產物A一個小時，然后用紗布過濾除去濾液，得產物B；4）將產物B經紫外線照射20分鐘，密封分裝，即得最終產品。
【技術特征摘要】
1.一種沒有臭味的臭豆腐，依次按照如下步驟制備而成1)稱取0.05質量份磷脂酶、0 01質量份脂肪酶、0. 2質量份中性蛋白酶，分別加水配置成質量分數均為1%的磷脂酶溶液、脂肪酶溶液、中性蛋白酶溶液；2)取100質量份的干豆腐，切成3X3 X 1厘米的小塊，加入步驟I)制得的磷脂酶溶液和...
【專利技術屬性】
技術研發人員：梁立祥，
申請(專利權)人：梁立祥，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。