一種發酵黑色玉米食品及其制備方法技術

本發明專利技術的一種發酵黑色玉米食品及其制備方法，涉及食品加工領域。其制法是將黃或白色鮮嫩玉米先經過浸沒于含有3-5%（重量比）乳酸菌發酵液中經30-44℃發酵24-48小時后，再將發酵后的玉米在溫度為60-80℃，濕度為65-100%下，自身發酵12-20天后，即得發酵黑色玉米食品。采用有益乳酸菌發酵能使玉米的營養物質得到有效轉化，提高氨基酸和還原糖的含量，有益成分的消化和吸收，提高了玉米的食用效果，產品口味甘甜可口，為人們居家旅行、野外作業提供了一種攜帶方便的即食型產品，產品通過干化、真空包裝后殺菌處理，可有效延長保存時間，有利于市場化，將會有很大的消費市場。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及。
技術介紹
玉米，曾為人類的溫飽作出了巨大貢獻，隨著人們生活水平的提高，玉米不再作為 主食食用，但由于玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白質、脂肪、多種維生素以及礦物質和微量 元素等營養物質，不僅營養價值高，且具有防病健體功效，所以人們還以能每天啃上一個 “煮棒子”視為理想的美食享受。特別是當今營養學家們倡導的天然、粗食的飲食理念，而甜 玉米、糯玉米和普通玉米均受到消費者的歡迎，隨著現代人對食品的要求是營養、衛生、可 口、健康，隨著人們生活水平的提高，“富貴病”也隨之增多，而玉米則成為了人們調劑生活 的時尚佳品。為了迎合大眾對這一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的產 品不斷出現，為了使人們能夠反季節吃到新鮮的嫩玉米，廠家采用罐藏方法，冷藏保鮮方法 而達到延長保存期，專利CNl 104873還公開了 “即食玉米加工保鮮方法”，還有企業將玉米 加工為脆片、玉米片、玉米粉以及玉米飲料來迎合不同消費群體的需要。但從總體來看，對 玉米保鮮深加工大都延續在傳統工藝上的粗加工，在一定程度上限制了商品的銷量，街頭 巷尾煮玉米棒子仍是人們食用嫩玉米的主要渠道，提高鮮嫩玉米的營養價值和商品價值， 使這一有益的食品可以四季常青，真正達到色、香、味的完全結合，走進千家萬戶成為家庭 必備食品，并能滿足人們隨時食用而不需加熱的商旅和野外作業需求，是目前玉米深加工 需要解決的技術問題，開發一種能夠解決上述問題的產品是解決玉米加工業、玉米種植業 和人們健康需求的共同得益所在。據(《快樂老人報》2011. 9. 22)報導“玉米是抗眼睛衰老的極佳補充食物。美國一 項研究顯示在115°C下，將甜玉米分別加熱10分鐘，25分鐘和50分鐘后發現，其抗自由基 的活性依次提高了 22%、44%和53%。也就是說，加熱越長時間的玉米，抗衰老的作用越好。”本專利技術提供的制備方法，采用恒溫恒濕的發酵工藝，正迎合了這一觀點，嫩玉米在高溫 高濕的環境下，使其自身發酵，通過有益成分的轉化，使其氨基酸、轉化糖、還原糖的成分大 幅提高，同時其抗自由基的成分得到提高，其抗氧化和抗衰老的作用顯著增強。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供。為實現上述目的，本專利技術采用的技術方案是一種發酵黑色玉米食品是將黃或白色鮮嫩玉米先經過浸沒于含有3-5% (重量比)乳 酸菌發酵液中經30-44°C發酵24-48小時后，再將發酵后的玉米在溫度為60_80°C，濕度為 65-100%下，自身發酵12-20天后，即得發酵黑色玉米食品。一種發酵黑色玉米食品的制備方法，其特征是包括如下步驟(I)原料揀選選取籽粒中水分含量在68-73%已成熟的黃或白色鮮嫩玉米，清除苞葉， 掰掉禿尖，去掉蟲蛀、霉爛、缺籽、雜色、籽粒排列不緊密和過熟或過嫩的原料，用手工或機械去除花絲，在流水中沖洗干凈；(2)熱燙利用沸水或蒸汽熱燙玉米穗，加熱至90-100°C，時間為12-15分鐘，殺死微生 物，破壞酶活性，排去組織內部的水分、氣體，減少脆性和破損粒，熱燙后的玉米穗撈入竹筐 中，浙盡水分并自然冷卻，備用；(3)乳酸菌發酵將經過步驟(2)熱燙處理過的玉米穗，浸沒于含有3-5%(重量比)的 乳酸菌發酵液中，設置溫度在30-44 °C，靜置培養24-48小時后，撈出經乳酸菌培養發酵的 玉米穗，置竹筐中浙盡發酵菌液；(4)自然發酵浙盡發酵菌液后的玉米穗，整齊排列裝入不銹鋼容器中，移入發酵室，設 定發酵室內溫度在60-80°C，濕度為65-100%，使玉米自然發酵，12-18天后，即得發酵黑色 玉米；(5)干化、包裝將發酵好的玉米穗放入通風良好的室內自然干燥2-3天后，用隔氧、隔 濕性能良好的包裝材料抽真空密封后，置入100°C沸水中殺菌50分鐘即得發酵黑色玉米食品O其中上述所述的黃或白色鮮嫩玉米，是指黃色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉 米的任何一種。其中上述所述的乳酸菌為市場上公開出售的所有用作食品添加劑的乳酸菌 (Lacticacid bacteria)的活菌,可采用嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧 桿菌中的任意一種。上述乳酸菌還可以采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。上述乳酸菌還可以采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的混合菌種。上述所述的乳酸菌的混合菌種，其用量比例為重量份1:1比例。甜玉米(sweet corn)在我國育種始于20世紀50年代初，是世界上較早開展甜玉 米研究和開發的國家，1968年北京農業大學(即現在的中國農業大學)首次育成“北京白砂 糖”甜玉米品種，目前，通過引種和育種，已擁有數量眾多的甜玉米品種，主要歸類為普通甜 玉米(含糖量約8%)、超甜玉米(含糖量20%以上)和加強甜玉米(含糖量在12-16%)，是目前 生產中甜玉米主要的三類。甜玉米，又稱蔬菜玉米，植株較矮，分蘗力較強，果穗包葉上有旗 葉，子粒淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期子實柔嫩、味美，富含水溶性多糖、維生素A、維生素C、脂肪和蛋白質。甜玉米是一種營養豐富、利用率高、適口性好、經濟效益高的新型玉米，集中了水 果和谷物的優質特性，是一種兼具休閑型與保健型的現代食品，具有甜、粘、嫩、香的特點， 著有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之稱，以易于咀嚼和消化吸收快而備受消費者的喜愛，煮熟以 后可以長期保持原有風味，是一種較有發展前途的青苞鮮售和加工兼用型玉米。甜玉米與 普通玉米的區別就是籽粒胚中的含糖量高，一般含糖量達10% 20%，甚至更高，是普通 玉米含糖量的I 4倍，有些品種比西瓜、甜瓜還甜，其糖分主要是蔗糖和還原糖。由于甜度 高，一可以鮮食，二可作蔬菜食用，三可作食品罐頭。其中甜玉米氨基酸總量分別比普通玉 米和糯玉米高23. 2%和12. 7%，在氨基酸組分中，以賴氨酸、色氨酸的含量較高，比普通玉 米高2倍以上，8種人體必需氨基酸總量則分別比普通玉米和糯玉米高出23. 5%和6. 6%, 且人體必需氨基酸組成比例較為平衡；蛋白質含量達到13%以上，以水溶性蛋白為主，粗 脂肪含量達9. 9%，比普通玉米高出I倍左右；葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡蘿卜素和18種氨基酸等營養元素。德國營養保健協會的研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用最高。 玉米含有7種“抗衰劑”即鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經測定，每100 克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可以起到降血壓的功效。玉米中所含有的胡蘿卜素被人體吸收后轉化為維生素A，具有防癌作用。植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出。天然維生素E則有促進細胞分裂，延緩衰老，降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。玉米含有的黃體素、 玉米黃質有利于延緩眼睛老化。“生命元素”硒著稱是“抗癌之王”，超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒還具有增強免疫力、防止糖尿病、心腦血管疾病、防治肝病、保護肝臟等作用。甜玉米還具有醫療保健作用，因含有多種維生素和礦物質使其具有水果和蔬菜的特點；含有不飽和脂肪酸，有降低血液中的膽固醇、軟化血管和防治冠心病的作用。據研究報道甜玉米的營養纖維對人體至少有5種醫療作用，即本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種發酵黑色玉米食品，其特征在于：是將黃或白色鮮嫩玉米先經過浸沒于含有3?5%（重量比）乳酸菌發酵液中經30?44℃發酵24?48小時后，再將發酵后的玉米在溫度為60?80℃，濕度為65?100%下，自身發酵12?20天后，即得發酵黑色玉米食品。

【技術特征摘要】
1.一種發酵黑色玉米食品，其特征在于是將黃或白色鮮嫩玉米先經過浸沒于含有 3-5% (重量比)乳酸菌發酵液中經30-44°C發酵24-48小時后，再將發酵后的玉米在溫度為 60-80°C，濕度為65-100%下，自身發酵12-20天后，即得發酵黑色玉米食品。2.根據權利要求1所述的一種發酵黑色玉米食品，其特征在于所述的黃或白色鮮嫩玉米，是指黃色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一種。3.根據權利要求1所述的一種發酵黑色玉米食品，其特征在于乳酸菌采用嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌中的任意一種。4.根據權利要求1所述的一種發酵黑色玉米食品，其特征在于乳酸菌采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。5.根據權利要求1所述的一種發酵黑色玉米食品，其特征在于乳酸菌采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的混合菌種。6.根據權利要求4或5所述的一種發酵黑色玉米食品，其特征在于，所述的乳酸菌的混合菌種，其用量比例為重量份1:1比例。7.根據權利要求1或2或3或4或5或6所述的一種發酵黑色玉米食品的制備方法， 其特征在于包括如下步驟(1)...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張奎昌，張志年，
申請(專利權)人：徐州綠之野生物食品有限公司，
類型：發明
國別省市：