一種攪打植脂鮮奶油粉末、制備方法和用途技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟：（1）將植物油脂和乳化劑混合均勻，得到混合液5；將白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液1；將混合液1與葡萄糖漿混合，得到混合液3；將水分保持穩(wěn)定劑、增稠劑和水混合，得到混合液2；將混合液2與混合液3混合，得到混合液4；將混合液5與混合液4混合，得到油水混合漿料，對油水混合漿料攪拌，剪切乳化，得到均勻淡乳黃色漿料；（2）將步驟（1）得到的漿料均質(zhì)，得到均質(zhì)后的漿料；（3）將均質(zhì)后的漿料巴氏殺菌后噴霧干燥，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末，可作為裱花蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙制備的主要原料。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品配料
，具體地，本專利技術(shù)涉及一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法。
技術(shù)介紹
植脂鮮奶油以植物脂肪為主要原料，以不含膽固醇等優(yōu)點逐步取代了傳統(tǒng)的天然奶油，成為制作裱花蛋糕的主要原料。天然奶油存在飽和動物性脂肪，具有熱量高，不益于身體健康，價格昂貴等缺點。攪打植脂鮮奶油是具有攪打起泡特性的一類乳制品產(chǎn)品，一般稱之為攪打起泡產(chǎn)品。這些含脂肪的攪打起泡產(chǎn)品主要應(yīng)用在面包、蛋糕等焙烤食品行業(yè)，作為蛋糕表面裝飾料、裱畫料、夾心料等。攪打植脂鮮奶油具有濃郁的耐油香味，它可以賦予產(chǎn)品美味，在其它食品中也有廣泛應(yīng)用。現(xiàn)有的攪打植脂鮮奶油多為液體產(chǎn)品，使用和貯存運輸不方便，而且，運輸所帶來的物流和使用成本也大大增加。植脂鮮奶油是液態(tài)，通常脂肪含量在If 25%，需要在_18°C冷凍保存，使用的時候需要先解凍到4-7°C以內(nèi)，解凍時間會比較長，使用起來不是很方便。液態(tài)的植脂鮮奶油的運輸成本也比較高，因為其含有50%左右的水；而攪打植脂鮮奶油粉末不僅可以在室溫下保存運輸，保存條件簡單，運輸成本低，且使用時只要加一定量室溫的冷水和冰塊溶解后溫度不超過10°C，就可以在室溫(不超過25°C)下攪打成裱花奶油，而且，起泡率高(可達(dá)3.6-4. O)并具有零反式脂肪等優(yōu)點。開發(fā)攪打植脂鮮奶油粉末適合現(xiàn)代消費者的需求，潛在市場大。楊明煜等人(楊明煜，徐石林，鄭為完，趙偉學(xué)，攪打植脂鮮奶油粉的制備及其性能，中國油脂，2008，33 (5):18^20)公開了一種植脂奶油粉的制備工藝及配方，制備的植脂奶油粉末在攪打時不僅具有較高的起泡率，而且具有較好的可塑性、硬挺性和穩(wěn)定性，通過多次試驗，在室溫15 18°C下攪拌7分鐘，起泡率達(dá)3. 5，硬度為O. 50N, 24h內(nèi)物脫水收縮現(xiàn)象，制備的植脂奶油粉末具有良好的攪打效果。但是該方法得到的植脂鮮奶油粉末的起泡率仍較低，口感有待提高。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的之一在于提供一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，通過本專利技術(shù)所述方法制備得到的攪打植脂鮮奶油粉末，加水溶解后在攪打時具有優(yōu)異的起泡率、可塑性、硬挺性和穩(wěn)定性，且貯存運輸方便，成本低，使用方便。為了達(dá)到上述目的，本專利技術(shù)采用了如下技術(shù)方案—種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(I)將植物油脂和乳化劑混合均勻，得到混合液5 ;將白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液I ;將混合液I與葡萄糖漿混合，得到混合液3 ;將水分保持穩(wěn)定劑、增稠劑和水混合，得到混合液2 ; 將混合液2與混合液3混合，得到混合液4 ;將混合液5與混合液4混合，得到油水混合漿料，對油水混合漿料攪拌，剪切乳化，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料的濃度為52 63%，pH為7 8 ；(2)將步驟(I)得到的漿料均質(zhì)，得到均質(zhì)后的漿料；(3)將均質(zhì)后的漿料巴氏殺菌后噴霧干燥，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。攪打植脂鮮奶油主要是水、油在乳化劑、起泡劑等的作用下，通過攪打作用其體積急劇膨脹，形成了水、油、空氣三項混合物。本專利技術(shù)利用乳化劑和膠體的復(fù)配來提高酪蛋白、乳清蛋白和植物油脂的分散、乳化、及高速攪打時的成膜包氣的效果，提高了該攪打植脂鮮奶油粉末的起泡率，具有質(zhì)地細(xì)膩，光澤度好，入口即化以及天然奶油香味等特點。植物油脂是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪的統(tǒng)稱。常見的植物油脂有豆油、花生油、核桃油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、玉米油、棕櫚(仁)油、椰子油、亞麻油和橄欖油等。本專利技術(shù)所述植物油脂沒有特別限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠獲知的任何一種或至少兩種的植物油脂的組合物均可用于本專利技術(shù)，例如棕櫚仁油、芝麻油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、豆油和花生油的組合、椰子油和亞麻油的組合、橄欖油、玉米油和核桃油的組合、豆油、亞麻油和棕櫚油的組合等。我們國家把白砂糖根據(jù)精煉程度的不同，劃分為四個級別，分別是精制白砂糖、優(yōu)級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。上述任一種白砂糖均可實現(xiàn)本專利技術(shù)。本專利技術(shù)選擇酪蛋白作為主要的成膜蛋白膠囊的包埋劑，酪蛋白酸鈉也叫酪朊酸鈉，酪朊酸鈉為白色至淺黃色片狀體、顆?；蚍勰瑹o臭，無味或微有特異香氣和口味。易溶于水。酪蛋白酸鈉是牛乳中酪蛋白的鹽類，具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，它還能起增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用，其蛋白含量干基>90.0%，也常用于蛋白強化。酪蛋白酸鈉是PH值表現(xiàn)為中性的兩性物質(zhì)，有著明顯的疏水區(qū)和親水區(qū)，有較好的乳化性和發(fā)泡性，能夠在高速攪打時快速形成泡沫，并能促使泡沫表面的脂肪球的快速聚集，對攪打后泡沫的硬挺性和持久性有明顯的決定作用。本專利技術(shù)選用乳清蛋白作為泡沫穩(wěn)定劑及提高入口即化的口感。乳清蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)的全價蛋白，含有組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸，且氨基酸的組成最接近母乳的成分，是一種易消化，高營養(yǎng)的動物蛋白，具有多項生理功能，已經(jīng)成為普遍使用的功能性食品配料。在攪打植脂鮮奶油粉末中，乳清蛋白的作用主要有如下三點(1)營養(yǎng)作用；(2)改善口感的作用，全部使用酪蛋白酸鈉會使攪打后的奶油的油膩感加重，光澤度也不好，加入適量的乳清蛋白可以改善完全使用酪蛋白酸鈉而產(chǎn)生的油膩感，光澤度也變好；(3)起泡作用，在相同的蛋白質(zhì)濃度下，酪蛋白酸鈉產(chǎn)生氣泡比乳清蛋白要小，有更大的表面積，這也就造成了攪打奶油的氣泡有更大的表面濃度和更厚的表面覆蓋層，所以全部使用酪蛋白酸鈉制作的攪打奶油起泡率不夠高，口感油膩，光澤度不夠好，適量加入乳清蛋白，使之和酪蛋白酸鈉結(jié)合，產(chǎn)生的氣泡大小均勻，且口感細(xì)膩，對攪打起泡性、泡沫強度有明顯改善。乳清蛋白、植物油脂和乳化劑相互作用形成包圍脂肪粒子的親水性膜，防止了蛋白質(zhì)泡沫的破裂。乳化劑的作用主要是乳化作用，使植物油脂以穩(wěn)定的乳化狀態(tài)分散于混合漿料中。本專利技術(shù)所述乳化劑選自單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫、司盤、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，優(yōu)選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，所述混合物例如多聚甘油酯和丙二醇酯的混合物，司盤60和司盤80的混合物，吐溫80和硬脂酰乳酸鈉的混合物，雙甘油脂肪酸酯和單甘油脂肪酸酯的混合物，多聚甘油酯、丙二醇酯和司盤60的混合物，司盤80、吐溫80、硬脂酰乳酸鈉、雙甘油脂肪酸酯和單甘油脂肪酸酯的混合物，進(jìn)一步優(yōu)選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物。水分保持穩(wěn)定劑，指在食品加工或者生產(chǎn)中能提高和改善食品品質(zhì)，維持食品中的水分穩(wěn)定而加入的物質(zhì)，多指能增強水分穩(wěn)定和有較高持水性的磷酸鹽。本專利技術(shù)所述的水分保持穩(wěn)定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣或焦磷酸二氫二鈉中的任意一種或至少兩種的混合物，優(yōu)選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣或三聚磷酸鈉中的任意一種或者至少兩種的混合物，進(jìn)一步優(yōu)選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣和三聚磷酸鈉的混合物。在混合漿料制備過程中，常常會發(fā)生蛋白質(zhì)析出現(xiàn)象，這一現(xiàn)象的發(fā)生是由于蛋白質(zhì)缺少膠體溶解性使得蛋白質(zhì)從漿料中分離出來，加入水分保持本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：（1）將植物油脂和乳化劑混合均勻，得到混合液5；將白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液1；將混合液1與葡萄糖漿混合，得到混合液3；將水分保持穩(wěn)定劑、增稠劑和水混合，得到混合液2；將混合液2與混合液3混合，得到混合液4；將混合液5與混合液4混合，得到油水混合漿料，對油水混合漿料攪拌，剪切乳化，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料的濃度為52~63%，pH為7~8；（2）將步驟（1）得到的漿料均質(zhì)，得到均質(zhì)后的漿料；（3）將均質(zhì)后的漿料巴氏殺菌后噴霧干燥，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟 (I)將植物油脂和乳化劑混合均勻，得到混合液5;將白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液I ;將混合液I與葡萄糖漿混合，得到混合液3 ;將水分保持穩(wěn)定齊U、增稠劑和水混合，得到混合液2 ;將混合液2與混合液3混合，得到混合液4 ;將混合液5與混合液4混合，得到油水混合漿料，對油水混合漿料攪拌，剪切乳化，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料的濃度為52 63%，pH為7、； (2 )將步驟(I)得到的漿料均質(zhì)，得到均質(zhì)后的漿料； (3)將均質(zhì)后的漿料巴氏殺菌后噴霧干燥，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結(jié)劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化劑選自單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫、司盤、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，優(yōu)選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，進(jìn)一步優(yōu)選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物； 優(yōu)選地，所述水分保持穩(wěn)定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣或焦磷酸二氫二鈉中的任意一種或至少兩種的混合物，優(yōu)選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣或三聚磷酸鈉中的任意一種或者至少兩種的混合物，進(jìn)一步優(yōu)選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣和三聚磷酸鈉的混合物。3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述增稠劑選自瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠或卡拉膠中的任意一種或者至少兩種的混合物，優(yōu)選瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠的混合物。4.如權(quán)利要求1-3之一所述的方法，其特征在于，所述抗結(jié)劑選自亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅或微晶纖維素中的任意一種或者至少兩種的混合物，優(yōu)選二氧化硅。5.如權(quán)利要求1-4之一所述的方法，其特征在于，將植物油脂加熱到6(T70°C后，與乳化劑混合，得到混合液5，優(yōu)選...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：熊文珂，蔣瑜，張艷，
申請(專利權(quán))人：無錫超科食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：