一種冷餐肉罐頭的制作方法技術

一種冷餐肉罐頭的制作方法，快餐食品的制作領域，主要解決保質期和口感問題。包括以下步驟：１）、將燒煮好的肉在芝麻香油鍋內炸制，并裝罐；２）老湯加水稀釋，燒開后得稀釋后的老湯；３）將明膠與瓊脂海藻膠浸泡、并與味精、食鹽、白砂糖、保色劑、防腐劑制成混合輔料；將混合輔料全部兌到稀釋后的老湯內，燒開使用，得老湯輔料混合液；老湯輔料混合液按量注入裝好肉的罐頭盒內，封口、殺菌即可。本發明專利技術的基本型為清香型，在清香型的基礎上，輔料中配以醬湯得醬香型；輔料中配以麻辣湯得麻辣型。該方法工序簡單、易于實現工業化生產、易于形成系列產品，用該方法生產的罐頭保質期長、口感好、食用方便。

【技術實現步驟摘要】
?一種冷餐肉罐頭的制作方法
本專利技術涉及一種快餐食品的制作方法，具體為一種冷餐肉罐頭的制作方法。
技術介紹
冷餐肉是指無需加熱即可食用的肉制品，以其食用方便越來越受到人們的關切，傳統的牛、羊肉加工方法是燒、燉、煮；雖然也有用上述方法制作牛、羊肉作為冷餐快餐肉來銷售，但其缺點是保質期短，制作工藝不穩定，不同批次的味道差別大。
技術實現思路
為了克服上述現有技術存在的問題，本專利技術的目的是提供一種冷餐肉罐頭的制作方法，該方法工序簡單、易于實現工業化生產、易于形成系列產品，用該方法生產的罐頭保質期長、口感好、食用方便。本專利技術的技術方案是：該種冷餐肉罐頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：1)、先將燒煮好的肉撈出，老湯備用；肉切塊定型，放在芝麻香油剛開鍋的鍋內，炸制3-5分鐘，撈出滴凈油后，按定量標準及時裝罐；2)、步驟1)中的老湯10重量份加4倍的水進行稀釋，燒開后得稀釋后的老湯；3)、將提前浸泡好的明膠3-5重量份與瓊脂海藻膠1-2重量份，明膠與瓊脂海藻膠混合后浸泡時間為9-11小時，并與味精0.015-0.02重量份、食鹽0.08-0.12重量份、白砂糖0.08-0.12重量份、保色劑0.04-0.06重量份、防腐劑0.04-0.06重量份混合一起，得混合輔料，將混合輔料全部兌到步驟2)稀釋后的老湯內，燒開使用，得老湯輔料混合液；4)、將步驟3)中的老湯輔料混合液按量注入裝好肉的罐頭盒內，每一罐頭盒內肉與老湯輔料混合液之比為1∶1，隨即封口，采用紅外線輻射殺菌后，產品工序完成。此為本專利技術的基本清香型。-->在清香型的基礎上，輔料中配以醬湯得醬香型；所述的醬湯是將醬油0.8-1.2重量份，甜面醬1.8-2.5重量份放入適量開水中浸泡5小時過濾后的濾液。在清香型的基礎上，輔料中配以麻辣湯得麻辣型；所述的麻辣湯是將辣椒粉0.8-1.2重量份，孜然粉0.8-1.2重量份放入適量開水中浸泡5小時過濾后的濾液。本專利技術的有益效果是，該方法易于實現工業化生產，屬一次性快餐食品；易于形成系列產品，可生產清香型、醬香型、麻辣型等多元化系列產品。用該方法生產的罐頭保質期長，遠遠大于傳統加工保質期，且口感好、食用方便。適于部隊、鐵路、航空、客輪、客運人群密集等團隊銷售，市場潛力巨大。具體實施方式一、清香型制作工藝及配料：(1)先將燒煮好的肉撈出，老湯備用；肉切塊定型，放在芝麻香油剛開鍋的鍋內，炸制4分鐘，撈出滴凈油后，按定量標準及時裝罐。炸制時，火要平穩，達到透而不焦，熟而不散。(2)每10千克老湯，兌水40千克，燒開后得稀釋后的老湯。(3)將提前浸泡好的明膠4千克，瓊脂海藻膠1.5千克，兩樣混合后常溫水浸泡時間為10小時；味精15克、食鹽100克、白砂糖100克、保色劑50克、防腐劑50克。混合一起，得混合輔料，將混合輔料全部兌到步驟2)稀釋后的老湯內，燒開使用，得老湯輔料混合液。4)、將步驟3)中的老湯輔料混合液按量注入裝好肉的罐頭盒內，每一罐頭盒內肉與老湯輔料混合液之比為1∶1，隨即封口，采用紅外線輻射殺菌后，產品工序完成，得清香型冷餐肉罐頭。二、醬香型制作工藝及配料：(1)先將燒煮好的肉撈出，老湯備用；肉切塊定型，放在芝麻香油剛開鍋的鍋內，炸制3分鐘，撈出滴凈油后，按定量標準及時裝罐。炸制時，火要平穩，達到透而不焦，熟而不散。(2)每10千克老湯，兌水40千克，燒開后得稀釋后的老湯。-->(3)將提前浸泡好的明膠3千克，瓊脂海藻膠2千克，兩樣混合后浸泡時間為9小時；味精15克、食鹽80克、白砂糖80克、保色劑40克、防腐劑40克；再加醬湯，醬湯是將醬油0.8千克，甜面醬1.8千克放入適量開水中浸泡5小時過濾后的濾液。混合一起，得混合輔料，將混合輔料全部兌到步驟2)稀釋后的老湯內，燒開使用，得老湯輔料混合液。醬湯中水的加入量為醬油和甜面醬加入量的2-4倍。(4)、將步驟3)中的老湯輔料混合液按量注入裝好肉的罐頭盒內，每一罐頭盒內肉與老湯輔料混合液之比為1∶1，隨即封口，采用紅外線輻射殺菌后，產品工序完成，得醬香型冷餐肉罐頭。三、麻辣型制作工藝及配料：(1)先將燒煮好的肉撈出，老湯備用；肉切塊定型，放在芝麻香油剛開鍋的鍋內，炸制5分鐘，撈出滴凈油后，按定量標準及時裝罐。炸制時，火要平穩，達到透而不焦，熟而不散。(2)每10千克老湯，兌水40千克，燒開后得稀釋后的老湯。(3)將提前浸泡好的明膠5千克，瓊脂海藻膠2千克，兩樣混合后浸泡時間為11小時；味精20克、食鹽120克、白砂糖120克、保色劑60克、防腐劑60克；再麻辣湯，麻辣湯是將辣椒粉1.2千克，孜然粉1.2千克放入適量開水中浸泡5小時過濾后的濾液。混合一起，得混合輔料，將混合輔料全部兌到步驟2)稀釋后的老湯內，燒開使用，得老湯輔料混合液。4)、將步驟3)中的老湯輔料混合液按量注入裝好肉的罐頭盒內，每一罐頭盒內肉與老湯輔料混合液之比為1∶1，隨即封口，采用紅外線輻射殺菌后，產品工序完成，得麻辣型冷餐肉罐頭。麻辣湯中水的加入量為辣椒粉和孜然粉加入量的2-4倍。本專利技術并不局限于上述實施例。本專利技術未詳述的部分為現有技術，如保色劑、防腐劑、老湯等。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種冷餐肉罐頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：１）、先將燒煮好的肉撈出，老湯備用；肉切塊定型，放在芝麻香油剛開鍋的鍋內，炸制３－５分鐘，撈出滴凈油后，按定量標準及時裝罐；２）、步驟１）中的老湯１０重量份加４倍的水進行稀 釋，燒開后得稀釋后的老湯；３）、將提前浸泡好的明膠３－５重量份與瓊脂海藻膠１－２重量份，明膠與瓊脂海藻膠混合后浸泡時間為９－１１小時，并與味精０．０１５－０．０２重量份、食鹽０．０８－０．１２重量份、白砂糖０．０８－０．１２重量份、 保色劑０．０４－０．０６重量份、防腐劑０．０４－０．０６重量份混合一起，得混合輔料，將混合輔料全部兌到步驟２）稀釋后的老湯內，燒開使用，得老湯輔料混合液；４）、將步驟３）中的老湯輔料混合液按量注入裝好肉的罐頭盒內，每一罐頭盒內肉與老 湯輔料混合液之比為１∶１，隨即封口，采用紅外線輻射殺菌后，產品工序完成。

【技術特征摘要】
1、一種冷餐肉罐頭的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：1)、先將燒煮好的肉撈出，老湯備用；肉切塊定型，放在芝麻香油剛開鍋的鍋內，炸制3-5分鐘，撈出滴凈油后，按定量標準及時裝罐；2)、步驟1)中的老湯10重量份加4倍的水進行稀釋，燒開后得稀釋后的老湯；3)、將提前浸泡好的明膠3-5重量份與瓊脂海藻膠1-2重量份，明膠與瓊脂海藻膠混合后浸泡時間為9-11小時，并與味精0.015-0.02重量份、食鹽0.08-0.12重量份、白砂糖0.08-0.12重量份、保色劑0.04-0.06重量份、防腐劑0.04-0.06重量份混合一起，得混合輔料，將混合輔料全部兌到步驟2...

【專利技術屬性】
技術研發人員：賈明躍，
申請(專利權)人：賈明躍，
類型：發明
國別省市：37[中國|山東]