本發明專利技術公開了腌制胡蘿卜的發酵劑和腌制胡蘿卜的方法，發酵劑由腸膜明串珠菌：植物乳桿菌：魯氏酵母按重量比為1-3:1-2:1混合而成，制備方法為先將清洗干凈的胡蘿卜置于發酵池中，用食鹽進行腌制；然后投放發酵劑，在溫度為22-28℃條件下發酵18-25天，將發酵后的胡蘿卜分切，脫水，最后加入拌料，混合，得腌制胡蘿卜，該方法采用直投發酵劑，縮短了生產周期，制得的胡蘿卜保留了原有營養成分，色澤鮮亮誘人，口感鮮香脆嫩，風味獨特，具有開胃理氣，降低膽固醇等功效。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及腌制胡蘿卜的發酵劑，還涉及腌制胡蘿卜的方法。
技術介紹
胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，它性微寒、味微苦甘辛，具有下氣補中，補肝益肺、增強免疫、調節微血脂、血糖的保健作用，因此，胡蘿卜素有“小人參”和“人參菜”之稱。但是目前胡蘿卜加工存在兩個問題一是食用方式比較單一，缺乏深加工產品； 二是在現有技術中，采用傳統的自然發酵方式，生產周期長，不利于工業化生產。
技術實現思路
本專利技術的目的之一在于提供腌制胡蘿卜的發酵劑，配方獨特，縮短胡蘿卜的發酵時間；本專利技術的目的之二在于提供腌制胡蘿卜的方法，工藝簡單，條件可控，便于工業化生 產。為實現上述專利技術目的，技術方案為1.腌制胡蘿卜的發酵劑，所述發酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為1-3:1-2:1混合而成。優選的，所述發酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為3:2:1混合而成。2.利用所述發酵劑制備腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發酵池中，用食鹽進行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中投放所述發酵劑，然后在溫度為22-28°C條件下發酵18-25 天，得發酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發酵胡蘿卜分切，然后脫水，得脫水胡蘿卜；d.向步驟C所得脫水胡蘿卜加入拌料，混合，得腌制胡蘿卜。優選的，所述步驟a是將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發酵池中，加入相當于胡蘿卜重量5-10%的食鹽進行腌制。優選的，所述步驟b中，發酵劑的加入量是按每噸胡蘿卜加入4g_5g所述發酵劑。優選的，所述步驟c中，所述脫水是在溫度為60_70°C條件下脫水2. 5-3. 5小時。優選的，所述步驟c中，拌料的加入量相當于胡蘿卜重量的3%_5%。更優選的，所述步驟c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為1. 0-2. 0:0. 5-1. 0:0. 2-0. 4:0. 5-1. 0:0. 5-0. 8 組成。本專利技術的有益效果本專利技術公開的腌制胡蘿卜的發酵劑，其配方獨特，用于發酵胡蘿卜能夠產生獨特的香味；本專利技術還公開了腌制胡蘿卜的方法，工藝簡單，利用傳統的發酵池，采用直投發酵劑的方法，縮短發酵時間，有效縮短生產周期，與傳統的自然發酵相比縮短約30天，制得的胡蘿卜保留了原有營養成分，色澤鮮亮誘人，口感鮮香脆嫩，風味獨特，具有開胃理氣，降低膽固醇等功效，深受消費者的喜愛。具體實施方式為了使本專利技術的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本專利技術的優選實施例進行詳細的描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照制造廠商所建議的條件進行。實施例1腌制胡蘿卜的發酵劑，由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母組成，腸膜明串珠菌: 植物乳桿菌魯氏酵母的重量比為1:1:1。腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發酵池中，加入相當于胡蘿卜重量6%的食鹽進行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中按每噸投放3g上述發酵劑，然后在溫度為22°C條件下發酵 25天，得發酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發酵胡蘿卜切片，然后在溫度為65°C條件下脫水2.5小時，得脫水胡蘿卜；d.向步驟c所得脫水胡蘿卜加入相當于胡蘿卜重量4%的拌料，混合均與，得腌制胡蘿卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為2 :0. 5 :0. 2 :0. 5 :0. 8組成。將制得的腌制胡蘿卜用不同規格的密封袋包裝成50g、80g或120g的產品，殺菌即得成品。本實施例的發酵時間短，為21天，與自然發酵需要50-70天相比，發酵時間縮短了 29天。實施例2腌制胡蘿卜的發酵劑，由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母組成，腸膜明串珠菌: 植物乳桿菌魯氏酵母的重量比為3:2:1。腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟 a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發酵池中，加入相當于胡蘿卜重量8%的食鹽進行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中按每噸投放5g上述發酵劑，然后在溫度為28°C條件下發酵 18天，得發酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發酵胡蘿卜切絲，然后在溫度為60°C條件下脫水3小時，得脫水胡蘿卜；d.向步驟c所得脫水胡蘿卜加入相當于胡蘿卜重量3%的拌料，混合均與，得腌制胡蘿卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為1:1 :0. 4 :1. O :0. 5組成。將制得的腌制胡蘿卜用不同規格的密封袋包裝成50g、80g或120g的產品，殺菌即得成品。本實施例為本專利技術的最佳實施例，發酵時間最短，為18天，與自然發酵需50-70天相比，縮短了約32天。實施例3制備腌制胡蘿卜的發酵劑，由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母組成，腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母的重量比為2:2:1。腌制胡蘿卜的方法，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發酵池中，加入相當于胡蘿卜重量10%的食鹽進行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中按每噸投放Ig上述發酵劑，然后在溫度為25°C條件下發酵 21天，得發酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發酵胡蘿卜切丁，然后在溫度為70°C條件下脫水3.5小時，得脫水胡蘿卜；d.向步驟c所得脫水胡蘿卜加入相當于胡蘿卜重量4%的拌料，混合均與，得腌制胡蘿卜；其中拌料由辣椒油、花椒粉、味精、八角粉和料酒按重量比為1. 5:0.8:0. 3:0.8:0. 6組成。將制得的腌制胡蘿卜用不同規格的密封袋包裝成50g、80g或120g的產品，殺菌即得成品。本實施例發酵時間短，為25天，與自然發酵需50-70天相比，縮短了至少25天。將實施例1-3制備的腌制胡蘿卜進行感官評價，評價標準如下腌制胡蘿卜的感官評價主要根據色澤、組織狀態、風味和口感進行評分。同時以傳統腌制的胡蘿卜做對照，將實施例1-3的產品進行對比。滿分100分，色澤、組織狀態、風味和口感分別占20分、20分、30分、30分，具體如表I所不。表1、腌制胡蘿卜感官評價評分標準·權利要求1.腌制胡蘿卜的發酵劑，其特征在于所述發酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為1-3:1-2:1混合而成。2.根據權利要求1所述腌制胡蘿卜的發酵劑，其特征在于所述發酵劑由腸膜明串珠菌植物乳桿菌魯氏酵母按重量比為3:2:1混合而成。3.利用權利要求1或2所述發酵劑腌制胡蘿卜的方法，其特征在于，包括如下步驟a.將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發酵池中，用食鹽進行腌制；b.向步驟a所得胡蘿卜中投放所述發酵劑，然后在溫度為22-28°C條件下發酵18-25 天，得發酵胡蘿卜；c.將步驟b所得發酵胡蘿卜分切，然后脫水，得脫水胡蘿卜；d.向步驟C所得脫水胡蘿卜加入拌料，混合，得腌制胡蘿卜。4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟a是將胡蘿卜清洗干凈，去皮后置于發酵池中，加入相當于胡蘿卜重量5-10%的食鹽進行腌制。5.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟b中，發酵劑的加入量是按每噸胡蘿卜加入lg-5g所述發酵劑。6.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟c中，所述脫水是在溫度為 60-70°C條件下脫水2. 5-3. 5小時。7.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟c中，拌料的加入量相當于胡蘿卜重量的3%-5%。8.根據權利要求3-7任一項所述的方法，其特征在于所述步驟c中，所述拌料由辣椒油、花椒粉、本文檔來自技高網...
【技術保護點】
腌制胡蘿卜的發酵劑，其特征在于：所述發酵劑由腸膜明串珠菌：植物乳桿菌：魯氏酵母按重量比為1?3:1?2:1混合而成。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：湯維清，李正國，王碧慶，何傳江，黃葆文，
申請(專利權)人：重慶市涪陵瑞星食品有限公司，重慶大學，
類型：發明
國別省市：
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