一種L-乳酸木耳及其飲品的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種L-乳酸木耳及其飲品的制備方法，其中，L-乳酸木耳的制備方法包括以下步驟：1)選取無病害及無農藥殘留的新鮮或經泡發的木耳；2)清洗木耳；3)預處理木耳：將木耳置于10-20％(質量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進行腌漬，腌漬時間為1-5小時；4)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養基中在27-39℃、pH?4.5-5下厭氧發酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆漿，發酵結束后，除去培養基，得到L-乳酸木耳。本發明專利技術營養豐富、食用方便，是一種老少皆宜的食(飲)品，市場前景廣闊。

【技術實現步驟摘要】
一種L-乳酸木耳及其飲品的制備方法
本專利技術屬于乳酸菌食品及飲品，特別是涉及一種經乳酸菌發酵制備的L-乳酸木耳及其飲品的制備方法。
技術介紹
木耳屬于木耳屬(學名：AuriculariaorWoodear)，別名黑木耳、光木耳，是子實體膠質，成圓盤形，耳形不規則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，干后成角質。黑木耳色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但是一種營養豐富的著名食用菌，還具有益氣、充饑、養血駐顏、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效，因其富含多糖膠體，有良好的清滑作用，因而其還是礦山工人、紡織工人的重要保健食品，此外，木耳還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。乳酸菌具有腸道調節功能(即預防痢疾和便秘)，可抑制腸癌的增殖，還可通過抑制有害菌的生長抑制衰老，促進維生素的合成，以及通過控制膽固醇預防成人病及增強免疫力等。乳酸菌通過乳酸菌的發酵可分泌乳酸、(低級)脂肪酸、細菌素等，以致于可抑制有害菌的生長并通過HMG(羚基甲基戊二酸)、乳清酸、尿酸等降低膽固醇的形成。特別地，嗜酸乳酸桿菌可直接分解膽固醇。乳酸菌可活化在免疫系統中的小噬細胞偵測桿菌，從而可偵測細菌和病毒的出現，抑制由于淋巴細胞分裂引起的癌細胞增殖，并提高血液中的抗體IgA的生成，促進Y一干擾素的合成，從而提高了免疫力。乳酸，為無氧糖酵解的終產物，是由乳酸脫氫酶的作用使丙酮酸還原而生成，乳酸具有L、D、DL三種璇光異構體，其中L-乳酸是對人體有益的。L-乳酸可以玉米淀粉等為原料，以乳酸菌為菌種，經過生物發酵精制，為無色澄清粘性液體，水溶液顯酸性反應；與水、乙醇或乙醚能任意混合，在氯仿中不溶；因其左旋的特征，具有很好的生物相融性，能與哺乳動物相融，可直接參與人體代謝、無任何副作用，被廣泛應用于食品、醫藥等領域。乳酸菌除了本身對人體有健胃、整腸等保健功能外，其代謝過程中會產生許多有益物質，乳酸菌素就是其中一種。由于乳酸菌素性質穩定，不受加工條件限制，所以應用范圍更為廣泛，可應用在發酵乳品、保健食品、化妝品及食品保鮮等領域。乳酸菌素的抗菌功能主要是利用其蛋白質結構上不同部位具有不同的電價，可造成指標菌細胞膜結構部分改變，具有類似清潔劑功能。一般而言，其殺菌機制是先吸附在指標菌的細胞膜上、再侵入膜內而形成通透孔道，以引起胞內重要物質，如ATP、K+等的流失或生化反應障礙，從而導致指標菌死亡。乳酸菌素的作用類似抗生素，但作用機制不同，具有專一性，完全不產生抗藥性及毒性，而且不易被小腸中的胰蛋白酶破壞，可有效抑制病原菌的生長。現有的木耳的食用方法多以經泡發后涼拌，或經烹飪后食用，這樣僅利用了木耳本身的營養價值，而不具有乳酸的營養價值，且經上述方法加工后的木耳菜肴的保質期較短，僅為1-2天。專利號為CN100345501C的專利技術專利中公開了一種泡、腌黑木耳的方法，經該方法制備的黑木耳腌菜的保質期較長，但是經長時間多種調料的泡、腌，木耳的營養價值必然會得到較大程度的流失，并且也不具有乳酸的營養價值。公開號為CN1374033A的專利技術專利中公開了一種乳酸發酵腌制酸菜的方法，該方法僅是簡單的將乳酸添加入凈菜或菜坯中直接進行發酵，工藝過于簡單，未使用培養基會導致乳酸菌生長狀態不佳，且發酵時間過長。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種既保留了木耳本身的營養價值還具有乳酸菌的營養價值且保質期較長的L-乳酸木耳及其飲品的制備方法。為解決上述技術問題，本專利技術采取以下技術方案：一種L-乳酸木耳的制備方法，包括以下步驟：1)選取無病害及無農藥殘留的新鮮或經泡發的木耳；2)清洗木耳；3)預處理木耳：將木耳置于10-20％(質量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進行腌漬，腌漬時間可為1-5小時，預處理的目的是對木耳進行殺菌處理，有利于提高產品的保質期；4)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養基中在27-39℃、pH4.5-5下厭氧發酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆漿，發酵結束后，除去培養基，得到L-乳酸木耳。在上述方法中，所述步驟3)的腌漬時間優選為2-3小時。所述步驟4)中木耳和培養基的比例可為1∶1-10，優選為1∶5-10，乳酸菌的接種量可為1％-10％(體積百分含量)，優選為1％-5％；所述乳酸菌可為保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌、類腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌中的兩種或兩種以上的混合物，具體來講，所述保加利亞乳桿菌優選為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌優選為葡聚糖明串珠菌1.1，所述類腸膜明串珠菌優選為類腸膜明串珠菌6041，所述植物乳桿菌優選為植物乳桿菌6001和/或6003，所述短乳桿菌優選為短乳桿菌6004和/或6042；所述果蔬汁可為新鮮果蔬中任意一種或幾種混合的壓榨汁，具體可包括蘋果汁、梨汁、葡萄汁、檸檬汁、桃汁、獼猴桃汁、橙汁、石榴汁、西瓜汁、木瓜汁、芹菜汁、番茄汁、胡蘿卜汁和黃瓜汁中的一種或幾種；所述豆漿可為大豆依次經研磨粉碎、加熱、過濾后得到的，或直接用大豆粉沖調得到的；所述培養基中的含糖量優選為5-30g/L；所述厭氧條件優選為95％N2加5％CO2；所述發酵過程還需攪拌。所述步驟4)在接種前還包括對乳酸菌進行斜面培養和/或搖瓶種子培養的步驟。所述步驟4)發酵結束后還可添加風味品進行調味，如糖、醋、雞精、蒜(粉)、蔥(粉)、花椒(粉)和/或大料(粉)等。本專利技術還提供了一種L-乳酸木耳飲品的制備方法，包括以下步驟：1)選取無病害及無農藥殘留的新鮮或經泡發的木耳；2)清洗木耳；3)粉碎木耳；4)預處理木耳：將木耳置于10-20％(質量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進行腌漬，腌漬時間可為1-5小時，預處理的目的是對木耳進行殺菌處理，有利于提高產品的保質期；5)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養基中在27-39℃、pH4.5-5及95％N2加5％CO2下發酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆漿，發酵結束后，得到L-乳酸木耳飲品。在上述方法中，所述步驟3)的腌漬時間優選為2-3小時。所述步驟4)粉碎木耳是將木耳粉碎至可以不經咀嚼直接飲用的大小。所述步驟5)中木耳和培養基的比例可為1∶1-10，優選為1∶5-10，乳酸菌的接種量可為1％-10％(體積百分含量)，優選為1％-5％；所述乳酸菌可為保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌、類腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌中的兩種或兩種以上的混合物，具體來講，所述保加利亞乳桿菌優選為保加利亞乳桿菌6032、6045、6046和/或6047，所述葡聚糖明串珠菌優選為葡聚糖明串珠菌1.1，所述類腸膜明串珠菌優選為類腸膜明串珠菌6041，所述植物乳桿菌優選為植物乳桿菌6001和/或6003，所述短乳桿菌優選為短乳桿菌6004和/或6042；所述果蔬汁可為新鮮果蔬中任意一種或幾種混合的壓榨汁，具體可包括蘋果汁、本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種L?乳酸木耳的制備方法，該方法包括以下步驟：1)選取無病害及無農藥殘留的新鮮或經泡發的木耳；2)清洗木耳；3)預處理木耳：將木耳置于10?20％(質量百分含量)的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進行腌漬，腌漬時間為1?5小時；4)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養基中在27?39℃、pH4.5?5下厭氧發酵1?5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆漿，發酵結束后，除去培養基，得到L?乳酸木耳。

【技術特征摘要】
1.一種L-乳酸木耳的制備方法，該方法包括以下步驟：1)選取無病害及無農藥殘留的新鮮或經泡發的木耳；2)清洗木耳；3)預處理木耳：將木耳置于10-20％質量百分含量的食鹽溶液中，或直接用適量鹽進行腌漬，腌漬時間為1-5小時；4)將木耳和兩種或兩種以上的乳酸菌接種入乳酸菌培養基中在27-39℃、pH4.5-5下厭氧發酵1-5天，所述乳酸菌為乳酸桿菌和/或乳酸球菌，所述乳酸菌培養基為含糖的果汁、蔬菜汁和/或豆漿，發酵結束后，除去培養基，得到L-乳酸木耳。2.根據權利要求1所述的L-乳酸木耳的制備方法，其特征在于：所述步驟3)中的腌漬時間為2-3小時。3.根據權利要求1所述的L-乳酸木耳的制備方法，其特征在于：所述步驟4)中木耳和培養基的比例為1：1-10，乳酸菌的接種量為1％-10％體積百分含量；所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、葡聚糖明串珠菌、植物乳桿菌、類腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌中的兩種或兩種以上的混合物；所述果汁為新鮮水果中任意一種或幾種混合的壓榨汁；所述蔬菜汁為新鮮蔬菜中任意一種或幾種混合的壓榨汁；所述豆漿為大豆依次經研磨粉碎、加熱、過濾后得到的，或直接用大豆粉沖調得到的；所述培養基中的含糖量為5-30g/L；所述厭氧條件為95％N2加5％CO2；所述發酵過程還需攪拌。4.根據權利要求1所述的L-乳酸木耳的制備方法，其特征在于：所述步驟4)在接種前還包括對乳酸菌進行斜面培養和/或搖瓶種子培養的步驟；所述步驟4)發酵結束后添加風味品進行調味，所述風味品為糖、醋、雞精、蒜、蔥、花椒和/或大料。5.一種L...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張陟，
申請(專利權)人：張陟，
類型：發明
國別省市：