一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，包括以下步驟：鮮馬鈴薯切片、漂燙；第一個(gè)鍋油溫控制在170-180℃之間；第二個(gè)鍋油溫控制在160-165℃之間；第三個(gè)鍋油溫控制在145-150℃之間；把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個(gè)鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個(gè)鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個(gè)鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個(gè)鍋內(nèi)，在第三個(gè)鍋馬鈴薯片完全炸好。將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動(dòng)脫油。本發(fā)明專利技術(shù)所得產(chǎn)品成品率高、含油率低、產(chǎn)品品質(zhì)高。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工
，尤其涉及一種馬鈴薯片的加工方法。
技術(shù)介紹
馬鈴薯tuberosum L.),作為非禾谷類的世界性糧食作物,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、糧菜兼用的重要膳食來(lái)源，被譽(yù)為“全營(yíng)養(yǎng)食物”、“地下蘋果”、“第二面包”、“長(zhǎng)壽食品”或“補(bǔ)腦食品”而倍受關(guān)注。美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究中心341號(hào)報(bào)告曾指出“作為食品，每餐只吃全脂奶粉和馬鈴薯，便可得到人體所需的一切營(yíng)養(yǎng)素”。就單位面積出產(chǎn)的干物質(zhì)而言，它高于小麥、大麥和玉米，就單位面積出產(chǎn)的蛋白質(zhì)而言，分別為小麥、水稻和玉米的2. 02、1. 33和1. 20倍。馬鈴薯是西方國(guó)家尤其是歐洲的傳統(tǒng)食品。目前，在歐、美等西方發(fā)達(dá)國(guó)家，70-80%的鮮馬鈴薯已用于加工，產(chǎn)品達(dá)2000多種，具有極大的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。傳統(tǒng)馬鈴薯片油炸法工藝采用“一灶一鍋高溫油炸工藝”，是把漂燙好的馬鈴薯片放到一個(gè)高溫油炸鍋里一次完成加工過(guò)程。由于漂燙過(guò)的馬鈴薯片水分很多，放到油鍋里以后，油鍋里的溫度迅速下降，又要等到溫度上升才能完成加工過(guò)程，炸出來(lái)的馬鈴薯片約10%是焦的、20%是軟的(這些需要通過(guò)人工選出)，僅有70%成品，且因加工過(guò)程中控制不了油炸的溫度，所以口感不好。可見(jiàn)傳統(tǒng)方法油炸不均，焦片或軟片比率較大，成品率低；含油率高，煎炸油品質(zhì)劣變，存在食用安全隱患。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于克服上述缺點(diǎn)而提供的一種成品率高、含油率低、產(chǎn)品品質(zhì)高的分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法。本專利技術(shù)的目的及解決其主要技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的本專利技術(shù)的，包括以下步驟 (1)鮮馬鈴薯切片、漂燙； (2)第一個(gè)鍋油溫控制在170-180°C之間；第二個(gè)鍋油溫控制在160-165°C之間；第三個(gè)鍋油溫控制在145-150°C之間； (3)把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個(gè)鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個(gè)鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個(gè)鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個(gè)鍋內(nèi)，在第三個(gè)鍋馬鈴薯片完全炸好。上述的，其中將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動(dòng)脫油。上述的，其中待第三個(gè)鍋中馬鈴薯片完全炸好后，第一、二個(gè)鍋的溫度又回升到所需要的溫度，繼續(xù)進(jìn)行第二次生產(chǎn)。上述的，其中根據(jù)需要，適時(shí)往第一個(gè)鍋里注入新油。本專利技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知本專利技術(shù)利用火道串聯(lián)、分段控溫及振動(dòng)脫油方法，提高了油炸馬鈴薯片的成品率和產(chǎn)品品質(zhì)(如酥脆均勻、含油率低、食用安全等)，增加了熱能利用率。得到的產(chǎn)品酥脆均勻，焦片或軟片率達(dá)2%以下(成品出率達(dá)98%以上)，含油量降低20%。為了提高余熱利用率，可以從第三個(gè)鍋的火道后面再延伸一段火道，在這個(gè)火道中建立一個(gè)烘房，這個(gè)烘房可以用來(lái)烘烤生產(chǎn)中需要的辣椒配料，還有每天在生產(chǎn)過(guò)程中沉淀出來(lái)的一部分馬鈴薯粉。從節(jié)約能源來(lái)說(shuō)，用一個(gè)灶完成了原來(lái)需要四個(gè)灶來(lái)完成的生產(chǎn)量，節(jié)約了大量的能源，也起到了環(huán)保的作用。具體實(shí)施例方式以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本專利技術(shù)提出的的具體實(shí)施方式、特征及其功效，詳細(xì)說(shuō)明如下 本專利技術(shù)的，包括以下步驟 (1)鮮馬鈴薯按常規(guī)切片、漂燙； (2)第一個(gè)鍋為著火點(diǎn)，溫度保持在170-180°C之間；第二個(gè)鍋的溫度保持在160-165°C之間；第三個(gè)鍋的溫度保持在145-150°C之間。把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個(gè)鍋內(nèi)爆一下，第一個(gè)鍋的溫度迅速下降到130 °C，這時(shí)馬鈴薯片的水分去掉了 50%左右，然后把第一個(gè)鍋里的馬鈴薯片迅速轉(zhuǎn)到第二個(gè)鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個(gè)鍋內(nèi)又爆一次，這時(shí)馬鈴薯的水分已去掉了 90%;第二個(gè)鍋內(nèi)的溫度又下降；這時(shí)又把馬鈴薯片迅速轉(zhuǎn)移到第三個(gè)鍋內(nèi)至完全炸好，將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動(dòng)脫油，第三個(gè)鍋的溫度是150°C，這樣馬鈴薯炸好的溫度就在145-150°C之間，生產(chǎn)出來(lái)的馬鈴薯片的品質(zhì)最好。由于第三個(gè)鍋離著火點(diǎn)很遠(yuǎn)，馬鈴薯片轉(zhuǎn)到第三個(gè)鍋內(nèi)的時(shí)候本身的水分已很少，所以第三個(gè)鍋內(nèi)的油溫不會(huì)迅速下降，也不會(huì)升高。到第三個(gè)鍋馬鈴薯片完全炸好后，第一、二個(gè)鍋的溫度又回升到所需要的溫度，可以進(jìn)行第二次生產(chǎn)，通過(guò)這樣改進(jìn)后，生產(chǎn)出來(lái)的馬鈴薯片口感香脆、色澤均勻。(3)因馬鈴薯炸好以后本身就含有一定比例的油，從第一個(gè)鍋把馬鈴薯片轉(zhuǎn)移到第二個(gè)鍋，再?gòu)牡诙€(gè)鍋轉(zhuǎn)移到第三個(gè)鍋內(nèi)的同時(shí)，也帶走了一部分油到第三個(gè)鍋，這樣就要適時(shí)往第一個(gè)鍋里注入新油，減緩油脂品質(zhì)劣變，提高產(chǎn)品食用安全性。 本專利技術(shù)所述并不限于具體實(shí)施方式中所述的實(shí)施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本專利技術(shù)的技術(shù)方案得出其它的實(shí)施方式，同樣屬于本專利技術(shù)的技術(shù)創(chuàng)新范圍。顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)專利技術(shù)進(jìn)行各種改動(dòng)和變型而不脫離本專利技術(shù)的精神和范圍。這樣，倘若本專利技術(shù)的這些修改和變型屬于本專利技術(shù)權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)，則本專利技術(shù)也意圖包含這些改動(dòng)和變型在內(nèi)。權(quán)利要求1.，包括以下步驟 (1)鮮馬鈴薯切片、漂燙； (2)第一個(gè)鍋油溫控制在170-180°C之間；第二個(gè)鍋油溫控制在160-165°C之間；第三個(gè)鍋油溫控制在145-150°C之間； (3)把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個(gè)鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個(gè)鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個(gè)鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個(gè)鍋內(nèi)，在第三個(gè)鍋馬鈴薯片完全炸好。2.如權(quán)利要求1所述的，其中將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動(dòng)脫油。3.如權(quán)利要求1或2所述的，其中待第三個(gè)鍋中馬鈴薯片完全炸好后，第一、二個(gè)鍋的溫度又回升到所需要的溫度，繼續(xù)進(jìn)行第二次生產(chǎn)。4.如權(quán)利要求3所述的，其中根據(jù)需要，適時(shí)往第一個(gè)鍋里注入新油。全文摘要本專利技術(shù)公開(kāi)了，包括以下步驟鮮馬鈴薯切片、漂燙；第一個(gè)鍋油溫控制在170-180℃之間；第二個(gè)鍋油溫控制在160-165℃之間；第三個(gè)鍋油溫控制在145-150℃之間；把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個(gè)鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個(gè)鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個(gè)鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個(gè)鍋內(nèi)，在第三個(gè)鍋馬鈴薯片完全炸好。將完全炸好的馬鈴薯片進(jìn)行振動(dòng)脫油。本專利技術(shù)所得產(chǎn)品成品率高、含油率低、產(chǎn)品品質(zhì)高。文檔編號(hào)A23L1/217GK102987300SQ20121041665公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月28日專利技術(shù)者龍永勝 申請(qǐng)人:貴州幺貴食品開(kāi)發(fā)有限公司本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種分段控溫油炸馬鈴薯片的加工方法，包括以下步驟：（1）鮮馬鈴薯切片、漂燙；（2）第一個(gè)鍋油溫控制在170?180℃之間；第二個(gè)鍋油溫控制在160?165℃之間；第三個(gè)鍋油溫控制在145?150℃之間；（3）把漂燙好的馬鈴薯片放到第一個(gè)鍋內(nèi)爆一下，迅速轉(zhuǎn)到第二個(gè)鍋內(nèi)，馬鈴薯片在第二個(gè)鍋內(nèi)又爆一次，然后迅速轉(zhuǎn)移到第三個(gè)鍋內(nèi)，在第三個(gè)鍋馬鈴薯片完全炸好。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：龍永勝，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：貴州幺貴食品開(kāi)發(fā)有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：