綠豆原彩色豆腐制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)的綠豆原彩色豆腐制備方法，包括豆類綠豆原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點鹵凝固、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即得豆腐；其特點為，在豆?jié){中加入促進劑DATEM后進行點鹵操作；促進劑添加量為豆?jié){量的0.3—5%范圍；所述點鹵凝固，其點鹵凝固劑，由0.1—0.5份羥基苯甲酸乙酯與1份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；點鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的0.2—3%范圍；具有得率高5%以上；產(chǎn)品嫩滑細(xì)膩，品質(zhì)好，常溫、敞開不密封情況下保質(zhì)期長達5天以上，真空包裝密封常溫情況下保質(zhì)期6月以上。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于一種豆制食品。
技術(shù)介紹
現(xiàn)有技術(shù)的豆腐，傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)專利技術(shù)了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)酯。用它點出的豆腐更加細(xì)嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高，而且對身體絕對沒有壞處，大家在超市見到的內(nèi)脂豆腐就是用它點成的。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用0.6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約30分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐干，則須將豆腐花S進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓水，即成豆腐。彩色豆腐；這是市場上最近流行的一種更有營養(yǎng)，更健康的豆腐。彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番爺來榨汁。一塊標(biāo)準(zhǔn)豆腐的大小應(yīng)該是長120mm寬90mm高60mm。現(xiàn)有技術(shù)的豆腐常溫下，保質(zhì)期10 — 20小時左右，存在著保質(zhì)期短等不足。彩色豆腐；存在制作工藝復(fù)雜，彩色不穩(wěn)定等不足。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出一種。本專利技術(shù)的，包括豆類綠豆原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點鹵凝固、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特征在于在豆?jié){中加入促進劑后進行點鹵操作；所述促進劑為DATEM ;按重量百分比計，促進劑添加量為豆?jié){量的0. 3-5%范圍；所述點鹵凝固，其點鹵凝固劑，按重量百分比計，由0. 1-0. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；所述點鹵凝固，按重量百分比計，點鹵凝固劑添加量為豆衆(zhòng)量的0. 2一3%范圍。所述促進劑添加量優(yōu)選為豆楽:量的I一3%范圍；所述點鹵凝固劑添加量優(yōu)選為豆衆(zhòng)量的0. 4一1. 5%范圍。本專利技術(shù)的高得率豆腐制備方法，本專利技術(shù)是由于加入DATEM，使豆類植物色素原彩色穩(wěn)定保留在豆腐中；形成原彩色豆腐產(chǎn)品；所添加促進劑DATEM，其具有較強的乳化、分散、，防止油份析出、防老化、穩(wěn)定植物色素等作用、與直鏈淀粉相互作用等功能；使豆腐的主要組成物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、油脂、色素成分得到較好有機結(jié)合，使產(chǎn)品提高了彈性、保水、保形性等的穩(wěn)定性和嫩滑細(xì)膩口感性等性能；品質(zhì)和產(chǎn)出率大為提高。綠豆(學(xué)名Vigna radiata)是一種豆科、蝶形花亞科紅豆屬植物,原產(chǎn)印度、緬甸地區(qū)。現(xiàn)在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植，中國、緬甸等國是主要的綠豆出口國。種子和莖被廣泛食用。根據(jù)營養(yǎng)專家分析，綠豆的預(yù)防疾病指數(shù)為245. 93，生命力指數(shù)為2. 87。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，綠豆，性味味甘，性寒，無毒。功效主治可消腫通氣，清熱解毒。綠豆的藥理作用為降血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗腫瘤、增強食欲、保肝護腎。綠豆粉有顯著降脂作用，綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內(nèi)膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌和降低小腸對膽固醇的吸收。綠豆的有效成分具有抗過敏作用， 可輔助治療蕁麻疹等過敏反應(yīng)。綠豆對葡萄球菌有抑制作用。綠豆中所含蛋白質(zhì)、磷脂均有興奮神經(jīng)，增進食欲的功能。綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，減少氮質(zhì)血癥，因而保護腎臟。綠豆色素是綠豆重要的生物活性物質(zhì)之一，植物色素的著色色調(diào)比較自然，既可增加色調(diào)，又與天然色澤相近，是一種自然的美植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為困難，其中有的共存物存在時還可能產(chǎn)生異味，因此生產(chǎn)成本較合成色素高。大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及值變化敏感，穩(wěn)定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩(wěn)定劑方可提高商品的使用周期。葡萄糖酸內(nèi)酯；是一種用途十分廣泛的食品添加劑。別名1，5-葡萄糖酸內(nèi)酯；D-葡萄糖酸S-內(nèi)酯山葡萄糖酸-S-內(nèi)酯；葡萄糖酸-S-內(nèi)酯；D-葡萄糖酸-S-內(nèi)酯；克勞酸；葡醛酸；葡糖醛酸內(nèi)脂；D(+)_葡糖酸-A -內(nèi)酯；D(+)_葡萄糖酸-A -內(nèi)酯；葡糖酸內(nèi)酯；D_葡萄酸內(nèi)酯；葡萄糖酸內(nèi)酯；葡萄酸A-內(nèi)酯；△-葡萄糖酸內(nèi)酯；D_(+)_葡萄糖酸內(nèi)酯；豆腐王。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現(xiàn)代科學(xué)下已經(jīng)專利技術(shù)了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)脂。用它點出的豆腐更加細(xì)嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高。羥基苯甲酸乙酯；產(chǎn)品用途:用作食品防腐劑，也用于制藥、皮革等行業(yè)；對真菌的抑菌效果較強，但對細(xì)菌的抑菌效果較弱。用作抑菌防腐劑，廣泛用于液體制劑及半固體制劑，也可用于食品及化妝品的防腐。DATEM ;二乙酰化酒石酸單、雙脂肪酸甘油酯，其為二乙酰化酒石酸單脂肪酸甘油酯和二乙酰化酒石酸雙脂肪酸甘油酯的混合物，為一種優(yōu)良的烤焙食品的乳化劑，是目前使用廣泛的食品添加劑之一。DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯。具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑；能有效增強面團的彈性，韌性和持氣性，減少面團弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)；與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。用于稀奶油，可使產(chǎn)品滑潤細(xì)膩。用于黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩(wěn)定性。當(dāng)用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45°C;當(dāng)用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。國內(nèi)代碼10. 010，歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內(nèi)外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內(nèi)常見的狀態(tài)是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范圍約在45°C左右，HLB值8. 0-9. 2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。安全性FAO/WHO (1985)規(guī)定，ADI值為0 — 50mg/kg，小鼠經(jīng)口 LD50>10g/kg，美國食品和藥品管理局(1985)認(rèn)定為GRAS物質(zhì)(一般公認(rèn)安全物質(zhì))。本專利技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比其有益效果是加入DATEM，使豆類植物色素原彩色穩(wěn)定保留在豆腐中；形成原彩色豆腐產(chǎn)品；所添加促進劑DATEM，其具有較強的乳化、分散、，防止油份析出、防老化、穩(wěn)定植物色本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種綠豆原彩色豆腐制備方法，包括豆類綠豆原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點鹵凝固、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特征在于：在豆?jié){中加入促進劑后進行點鹵操作；所述促進劑為DATEM；按重量百分比計，促進劑添加量為豆?jié){量的0.3—5%范圍；所述點鹵凝固，其點鹵凝固劑，按重量百分比計,由0.1—0.5份羥基苯甲酸乙酯與1份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；所述點鹵凝固，按重量百分比計，點鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的0.2—3%范圍。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張雅靜，張健，吳潤秀，王晶，李杰，李安平，李先蘭，陶榮燕，
申請(專利權(quán))人：陶榮燕，
類型：發(fā)明
國別省市：