兩段式冷卻工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種兩段式冷卻工藝，其特征在于，對動物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷，一般采用－１５～－３０℃的溫度，持續時間為２～１０小時；然后轉入第二段溫度平衡階段，歷時約１６小時。通過采取以上工藝，兩段式冷卻比常規冷卻減少冷卻時間。特別需要指出的是已有的文獻數字顯示，一段式冷卻的豬肉干損耗為２．１％左右，高者達２．３％；兩段式冷卻可控制在１．０％左右。所以兩段式冷卻具有肉食安全有保障、肉質好、省時間、干損耗小等特點，其社會、經濟效益相當可觀。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種冷卻工藝，特別是針對食用豬肉的兩段式冷卻工藝。
技術介紹
隨著人們生活水平的提高膳食結構的改變，冷卻肉將逐漸取代冷凍肉、熱鮮肉而成為日常生鮮肉品消費的主流和高檔深加工肉制品的原料。冷卻肉是指按照規范化的工藝屠宰后的畜胴體，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在這一溫度范圍內的肉。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻溫度環境下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，可以在一定時間內保持肉的安全衛生。而且冷卻肉經歷了較為充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性、滋味鮮美，與冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少，營養價值高的優點。為了提高冷卻肉的質量、保證其安全性、降低冷卻的時間、減少胴體冷卻失重，肉類研究者開發出了很多的冷卻工藝，如常規冷卻、快速冷卻、延遲冷卻和噴淋冷卻等。常規冷卻為一段式冷卻，冷卻間溫度一般控制在0～4℃，胴體通常在24小時后冷至4℃以下。冷卻加工的參數對-->胴體的品質以及胴體的失重、冷卻耗能、和冷卻效率有影響。冷卻間風速低于0.5m/s，冷卻速度過低；大于0.5m/s的風速會大大的增加胴體的失重。較低的空氣相對濕度(relative?humidity?RH)增加胴體的失重，過高的相對濕度則不利于產品微生物的穩定性。
技術實現思路
為了解決一段式冷卻給冷卻肉造成的不利影響，本專利技術的目的便是提供一種更加有效的兩段式冷卻工藝，此種工藝冷卻出的產品肉質好、省時間、干損耗小。為達到以上目的，兩段式冷卻工藝，其特征在于，對動物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷，一般采用-15～-30℃的溫度，持續時間為2～10小時，在該速冷過程中肉溫快速下降，肉表面水膜變成冰膜，它既保護肉表面不致為微生物污染，還防止肉內水份蒸發；然后轉入第二段溫度平衡階段，歷時約16小時。通過采取以上工藝，兩段式冷卻比常規冷卻減少冷卻時間。特別需要指出的是已有的文獻數字顯示，一段式冷卻的豬肉干損耗為2.1％左右，高者達2.3％；兩段式冷卻可控制在1.0％左右。所以兩段式冷卻具有肉食安全有保障、肉質好、省時間、干損耗小等特點，其社會、經濟效益相當可觀。具體實施方式兩段式冷卻工藝，其特征在于，對動物胴體采用兩段式-->冷卻，第一段為低溫速冷，一般采用-15～-30℃的溫度，持續時間為2～10小時，在該速冷過程中肉溫快速下降，肉表面水膜變成冰膜，它既保護肉表面不致為微生物污染，還防止肉內水份蒸發；然后轉入第二段溫度平衡階段，歷時約16小時。兩階段快速冷卻工藝在宰后初期比常規冷卻工藝不僅有效降低豬背最長肌溫度，而且同時使豬背最長肌pH下降緩慢；經過兩階段快速冷卻工藝的豬胴體背最長肌，PSE豬肉百分數由常規冷卻工藝的18.6％降至16.7％，兩階段快速冷卻工藝可降低PSE豬肉的發生，進而可改善豬肉肉色，胴體總體失重率較低，但不同批次間胴體的失重率相差較大，這與宰前管理和冷卻間溫度控制有關，應避免宰前應激，保持排酸間溫度恒定，以進一步降低失重率，增加企業效益。生產過程中多次采用熱水沖洗，并且燎毛過程對減少微生物起到重要作用。微生物菌落總數和大腸菌群控制水平均高于行業標準，沙門氏菌均未檢出，說明生產工藝合理。-->本文檔來自技高網...

【技術保護點】
兩段式冷卻工藝，其特征在于：對動物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷，一般采用－１５～－３０℃的溫度，持續時間為２～１０小時，在該速冷過程中肉溫快速下降，肉表面水膜變成冰膜，它既保護肉表面不致為微生物污染，還防止肉內水份蒸發；然后轉入第二段溫度平衡階段，歷時約１６小時。

【技術特征摘要】
1、兩段式冷卻工藝，其特征在于：對動物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷，一般采用-15～-30℃的溫度，持續時間為2～10小時，在該速...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鄭和平，
申請(專利權)人：山東得利斯食品股份有限公司，
類型：發明
國別省市：37[中國|山東]