本發明專利技術公開了一種具有榴蓮風味的葡萄酒釀制技術，其主要原料及其重量百分比為：鮮葡萄92～98，榴蓮果肉2～8，經過以下釀制工序：1、制漿與混合，2、酒精發酵，3、蘋果酸—乳酸發酵，4、橡木桶貯存，5、穩定性處理，最后進行過濾、灌裝、瓶貯。參考飲用量：一次100～150ml，一日1～2次。該酒具有滋補保健作用；具有獨特的榴蓮香味；飲用該酒令人齒頰留香、留連忘返。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及葡萄酒釀造
，具體涉及一種具有榴蓮風味的葡萄酒及其釀制工藝技術。
技術介紹
葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。葡萄酒具有滋補、調節神經、助消化、防治心血管病等功效，長期適量飲用，對人體具有較好的保健作用。尤其是酒中的類黃酮等酚類物質，可降低人體內的膽固醇，防治動脈硬化和心腦血管疾病。榴蓮(durian)，木棉科熱帶落葉喬木，樹高15 20米，原產地東印度和馬來西亞；果實足球大小，外觀黃綠色，長圓形，遍體長滿角錐狀的硬刺，外殼堅硬；果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁；榴蓮七 八成熟時，用刀順其溝紋把外殼掰開，露出殼內一個個雞蛋大的淡黃色果肉包，用手一瓣一瓣摘下來，榴蓮果肉營養豐富，香味濃郁特殊；人們贊美它滑似奶脂、齒頰留香，令人垂涎欲滴、留連忘返。本專利技術專利一種具有榴蓮風味的葡萄酒及其釀制工藝，未見相關報道。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對上述不足而提供一種以葡萄為主要原料，榴蓮果肉為增香成分，香味獨特的榴蓮葡萄酒。榴蓮具有濃烈的異香，將榴蓮果肉以適當比例與葡萄一起發酵，在發酵過程中，榴蓮的特殊香味引入酒中，最后釀成的葡萄酒具有榴蓮特殊香味；具有滋補保健作用；具有很好的經濟效益。本專利技術的另一個目的是提供這種具有榴蓮風味的葡萄酒釀制工藝。專利技術概述 將鮮葡萄、榴蓮果肉，經過以下釀制工序1、制漿與混合，2、酒精發酵，3、蘋果酸一乳酸發酵，4、橡木桶貯存，5、穩定性處理，最后釀成的葡萄酒顏色呈紅寶石色，具有獨特的榴蓮香味、酒質豐滿、營養豐富。專利技術詳述 本專利技術的目的通過以下技術方案來實現這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為 鮮葡萄92 98 榴蓮果肉 2 8 這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為 鮮葡萄95 97 榴蓮果肉 3 5 這種保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比為鮮葡萄97 榴蓮果肉 3 釀制這種葡萄酒所用的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國著名釀酒葡萄品種赤霞珠； 釀制這種葡萄酒所用的榴蓮產自泰國。這種保健葡萄酒的制備方法是 (1)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁按鮮葡萄92% 98% ;榴蓮果肉2% 8%的比例放入發酵桶中充分混合； (2)酒精發酵在步驟(I)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在溫度25 28°C的條件下進行前期酒精發酵，5 7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4 5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒； (3)蘋果酸一乳酸發酵將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3. 0 3. 4后接入活性干乳酸菌，在溫度18 20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10 15天；當蘋果酸消失后立即調入40 50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (4)橡木桶貯存將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70 80%，溫度控制在12 18°C之間，貯存時間控制在0. 6 2年之間； (5)穩定性處理貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0. 6 I. 2g / L的阜土下膠和0. I 0. 2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾，然后在-4 _5°C的溫度條件下進行6 12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0. 45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。經有關部門按照GB / T15038-94標準檢驗，該酒的精度10 12% v / v，總糖< 5g / L,總酸 5 6g / L,揮發酸< 0. 8g / L,游離 SO2 < 18mg / L。參考飲用量一次100 150ml，一日I 2次。該酒具有滋補保健作用；具有獨特的榴蓮香味；飲用該酒令人齒頰留香、留連忘返。有益效果 本專利技術采用先進釀制工藝，使榴蓮特殊香味與葡萄酒香味兩者協調；釀成的葡萄酒顏色呈紅寶石色、香味獨特、酒質豐滿、營養豐富；具有滋補保健作用、具有獨特的榴蓮香味、具有很好的經濟效益。具體實施例方式實施例I 選用980公斤鮮葡萄，20公斤榴蓮果肉； 制備方法是 (I)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合；(2)酒精發酵在步驟(I)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25mg/ L的二氧化硫，力口A 150mg / L活性干酵母，在溫度25°C的條件下進行前期酒精發酵，7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒； (3)蘋果酸一乳酸發酵將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3. O后接入活性干乳酸菌，在溫度18°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵15天，當蘋果酸消失后立即調入40mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (4)橡木桶貯存將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在80%，溫度控制在18°C之間，貯存時間控制在0.6年； (5)穩定性處理貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0. 6g / L的阜土下膠和0. 2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾,然后在_4°C的溫度條件下進行6天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0. 45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。實施例2 選用950公斤鮮葡萄，50公斤榴蓮果肉； 制備方法是 (1)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合； (2)酒精發酵在步驟(I)發酵桶中充分混合的漿汁中加入35mg/ L的二氧化硫，力口A IOOmg / L活性干酵母，在溫度28°C的條件下進行前期酒精發酵，5天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒； (3)蘋果酸一乳酸發酵將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10天，當蘋果酸消失后立即調入50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (4)橡木桶貯存將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70%，溫度控制在12°C之間，貯存時間控制在I年之間； (5)穩定性處理貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用I. 2g / L的阜土下膠和0. 本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種具有榴蓮風味的葡萄酒，其特征在于所用的原料為：????鮮葡萄????92%～98%????榴蓮果肉??2%～8%上述百分比為重量百分比；所述具有榴蓮風味的葡萄酒釀制方法包括以下工藝步驟：(1)制漿與混合：首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七～八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁按鮮葡萄92%～98%；榴蓮果肉2%～8%的比例放入發酵桶中充分混合；(2)酒精發酵：在步驟（1）發酵桶中充分混合的漿汁中加入25～35mg／L的二氧化硫，加入100～150mg／L活性干酵母，在溫度25～28℃的條件下進行前期酒精發酵，5～7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4～5g／L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；(3)蘋果酸—乳酸發酵：將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.0～3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18～20℃的條件下進行蘋果酸—乳酸發酵10～15天，當蘋果酸消失后立即調入40～50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；(4)橡木桶貯存：將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70～80％，溫度控制在12～18℃之間，貯存時間控制在0.6～2年之間；(5)穩定性處理：貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.6～1.2g／L的皂土下膠和0.1～0.2g／kg的果膠酶處理，然后進行硅藻土過濾，然后在?4～?5℃的溫度條件下進行6～12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。...
【技術特征摘要】
1.一種具有榴蓮風味的葡萄酒，其特征在于所用的原料為 鮮葡萄 92% 98% 榴蓮果肉2% 8% 上述百分比為重量百分比；所述具有榴蓮風味的葡萄酒釀制方法包括以下工藝步驟 (1)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁按鮮葡萄92% 98% ;榴蓮果肉2% 8%的比例放入發酵桶中充分混合； (2)酒精發酵在步驟(I)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在溫度25 28°C的條件下進行前期酒精發酵，5 7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4 5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒； (3)蘋果酸一乳酸發酵將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.O 3. 4后接入活性干乳酸菌，在溫度1...
【專利技術屬性】
技術研發人員：李鵬，
申請(專利權)人：山東輕工業學院，
類型：發明
國別省市：
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