一種保健型脂肪替代品及其制備方法和應用技術

本發(fā)明專利技術提供了一種保健型脂肪替代品及其制備方法和應用，本發(fā)明專利技術以水溶性海藻酸鹽為主要原料，復配凝膠劑、緩釋劑、增稠穩(wěn)定劑及營養(yǎng)成分，通過適當配方以及合適加工方法形成保健型脂肪替代品。本發(fā)明專利技術制成的脂肪替代品為具有一定硬度和彈性的類脂肪固體體系，具有良好的脂肪感觀特性，可廣泛應用于低脂肉制品中部分替代脂肪；所述脂肪替代品具有降糖、排毒、美容等保健功能；脂肪替代品應用于食品產(chǎn)品中可以較好的改善食品的口感，保持食品的風味；而且，本發(fā)明專利技術還具有工藝簡單、操作易控的優(yōu)點。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
CN 102972774 A書明說1/4頁一種保健型脂肪替代品及其制備方法和應用
本專利技術屬于食品工程領域，具體涉及一種保健型脂肪替代品及其制備方法和應 用。
技術介紹
近年來流行病學研究發(fā)現(xiàn)，高脂肪膳食能引起消費者多種疾病，被認為是肥胖癥、 高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病以及一些相關疾病等的誘因之一。飲食中飽和脂肪酸過 高，會引發(fā)如乳腺癌、結(jié)腸癌等癌癥以及膽囊炎。因此低脂肪膳食一直為營養(yǎng)學家所倡導， 但是降低食品中的脂肪含量會影響到食品的感官性質(zhì)，單純減少食品中的脂肪含量會給 產(chǎn)品風味及口感帶來不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降，從而影響消費者對產(chǎn)品的接受 性。脂肪替代品是解決這一矛盾的有效產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的脂肪替代品不僅能最大限度的降低食 品中的脂肪含量，而且能盡可能的保持甚至改善原有食品的感官品質(zhì)。海藻酸鹽是從海洋植物中提取的天然多糖，可溶性海藻酸鹽可以和鈣離子反應形 成柔韌的、咀嚼適口性極佳的熱不可逆凝膠，成為制作脂肪替代品基材原料，通過添加各種 輔助成分形成類似固體脂肪的脂肪替代品。在具備脂肪口感的同時，海藻酸鹽這類來自海 洋的天然海藻多糖，還具有很多獨特的生理功能，給人們的健康帶來好處。海藻酸鹽是海藻細胞膜的主要成分，在人體胃腸里具有吸水性、吸附性、陽離子的 交換和凝膠過濾等作用，對人體新陳代謝起到獨特的調(diào)節(jié)效果；可以阻礙人體對膽固醇的 吸收和降低血漿膽固醇，為預防人體發(fā)胖及動脈硬化起到一定的積極作用。海藻膠大分子 結(jié)構(gòu)內(nèi)主要嵌段之一的多聚古絡糖醛酸對一些有毒金屬離子有選擇性地吸收作用，它是迄 今為止發(fā)現(xiàn)的抑制放射性鍶吸收的最有效藥物。據(jù)此許多學者嘗試利用它排除人體中Ba、 Pb、Cd等重金屬離子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果。除此之外，海藻酸鹽作為 一種可食而又不易被人體消化的高分子多糖，具有增加飽腹感，健康減肥；加快腸胃蠕動， 預防便秘的功能。其在國內(nèi)外已日益被人們所重視，日本人把富含有褐藻酸鈉的食品稱為 “長壽食品”，美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。目前國內(nèi)外以蛋白、淀粉作為脂肪模擬品的產(chǎn)品比較多，但是制作工藝復雜，成本 較高，且應用范圍較窄。蛋白質(zhì)基脂肪替代品在制作過程中需要控制溫度、pH、金屬鹽等條 件對蛋白進行改性，而且制成的脂肪替代品成品不能用于油炸和蒸煮，因為高溫會導致蛋 白變性，并且蛋白質(zhì)容易與一些風味成分發(fā)生化學反應，影響食品風味的釋放；以淀粉為基 質(zhì)的脂肪替代品制作過程中多數(shù)需要酶解或酸水解，做成的產(chǎn)品由于淀粉容易老化而影響 食品口感。此外，目前國內(nèi)外的研究中，多數(shù)都是對脂肪替代品模擬脂肪的乳化體系進行研 究，忽略了塊狀脂肪感官形態(tài)對消費者的影響；而且真正衡量脂肪替代品性能的不是其流 變性質(zhì)是否與脂肪相似，而是具體應用到產(chǎn)品中與富脂產(chǎn)品是否有相同或相近的感官性 質(zhì)，包括口感、風味等。3CN 102972774 A書明說2/4頁
技術實現(xiàn)思路
針對現(xiàn)有技術中存在的上述不足，本專利技術的目的是提供一種以海藻酸鹽為基質(zhì)的 保健型脂肪替代品及其制備方法和應用，本專利技術工藝簡單、操作易控，制備的脂肪替代品具 有良好的脂肪感觀特性，其中的海藻酸鹽成分還使產(chǎn)品具有一定的降脂、排重金屬功能；同 時添加膠原蛋白和植物油增加了脂肪替代品的營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品具有一定的保健功能。為實現(xiàn)上述專利技術目的，本專利技術采用下述技術方案予以實現(xiàn)一種保健型脂肪替代品的制備方法，它包括下述步驟取水溶性海藻酸鹽、凝膠劑、緩 釋劑、增稠穩(wěn)定劑和營養(yǎng)物質(zhì)，充分混勻，將混合物添加到植物油中分散，分散均勻制得A 液，所述A液中海藻酸鹽、凝膠劑、緩釋劑、增稠穩(wěn)定劑、營養(yǎng)物質(zhì)、植物油的質(zhì)量比例為I :O.03 O. 8 0. 05 O. 7 : O. 3 O. 6 :0· 2 O. 5 :9 15 ;將所述A液放入攪拌器中以 20(T500r/min速度攪拌，并加水以150(T2500r/min速度攪拌使其充分溶解；將混合液在 4°C條件下放置12 24小時，形成類脂肪固體體系即脂肪替代品，冷藏貯存?zhèn)溆谩ι鲜黾夹g方案的進一步改進所述水溶性海藻酸鹽為海藻酸鈉、海藻酸鉀或海 藻酸銨中的一種或多種。對上述技術方案的進一步改進所述水溶性海藻酸鹽粘度為300 600 mPa. S。對上述技術方案的進一步改進中所述凝膠劑為硫酸鈣、磷酸氫鈣或碳酸鈣中的 一種或多種。對上述技術方案的進一步改進中所述緩釋劑為葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸、焦磷酸 鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種。對上述技術方案的進一步改進所述增稠穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、魔芋膠、黃原 膠、瓜爾膠、亞麻籽膠中的一種或多種。對上述技術方案的進一步改進營養(yǎng)成分包括膠原蛋白和/或蛋白粉。本專利技術還提供了按照所述的制備方法制得的保健型脂肪替代品。本專利技術還提供了所述的保健型脂肪替代品在制備烤腸和肉丸中的應用。與現(xiàn)有技術相比，本專利技術的優(yōu)點和積極效果是I、本專利技術包括配料的混合、溶解及靜置成型過程，操作工藝簡單，操作過程容易控制。2、本專利技術制成的脂肪替代品為具有一定硬度和彈性的類脂肪固體體系，具有良好 的脂肪感觀特性，可廣泛應用于低脂肉制品中部分替代脂肪。3、本專利技術制成的脂肪替代品中含有海藻酸鹽和膠原蛋白，海藻酸鹽在人體胃腸里 具有良好的吸水性、吸附性、陽離子的交換和凝膠過濾等作用；還可以阻礙人體對膽固醇的 吸收和降低血漿膽固醇；還具有排除重金屬離子和預防便秘的功能。所述脂肪替代品具有 降糖、排重金屬、美容等保健功能。4、本專利技術制成的脂肪替代品應用于食品產(chǎn)品中可以較好的改善食品的口感，保持 食品的風味。具體實施方式 下面結(jié)合具體實施方式對本專利技術作進一步詳細的說明。實施例I本專利技術所述保健型脂肪替代品的制備方法包括以下步驟4CN 102972774 A書明說3/4頁I、稱量各配料充分混合，配料配方如下560 mPa. s 海藻酸納I. 25g輕質(zhì)食品級碳酸鈣O. 15g葡萄糖酸內(nèi)酯O. 5g膠原蛋白O. 4g魔芋膠O. 5g2、稱取植物油12.2g倒入攪拌器中，并將步驟I中混合配料倒入，開啟攪拌，攪拌速度 為 300r/min ；3、稱取室溫水85g倒入步驟2所得混合液中，調(diào)制快速攪拌，攪拌速度為1500r/min，攪 拌 IOmin ；4、將步驟3所述混合液倒入方形容器中，在4°C條件下放置12 24小時，形成類脂肪固 體體系，即脂肪替代品；5、將步驟4所述固體脂肪替代品冷藏貯存?zhèn)溆谩嵤├?I、稱量各配料充分混合，配料配方如下450 mPa. s海藻酸鉀I. 2g食品級二水硫酸鈣O. 72g六偏磷酸鈉O. 08g膠原蛋白O. 6g瓜爾膠0.4g2、稱取植物油15g倒入攪拌器中，并將步驟I中混合配料倒入，開啟攪拌，攪拌速度為 500r/min ；3、稱取室溫水82g倒入步驟2所得混合液中，調(diào)制快速攪拌，攪拌速度為2000r/min，攪 拌 IOmin ；4、將步驟3所述混合液倒入方形容器中，在4°C條件下放置12 24小時，形成類脂肪固 體體系，即脂肪替代品；5、將步驟4所述固體脂肪替代品冷藏貯存?zhèn)溆谩嵤├?I、稱量各配料充分混合，配料配方如下320mPa. s海藻酸鈉 I. 5g食品級磷酸氫鈣O. 25g梓檬酸0.05g膠原蛋白O. 4g亞麻籽膠O. 3g2、稱取植物油15.5g倒入攪本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種保健型脂肪替代品的制備方法，其特征在于它包括下述步驟：取水溶性海藻酸鹽、凝膠劑、緩釋劑、增稠穩(wěn)定劑和營養(yǎng)物質(zhì)，充分混勻，將混合物添加到植物油中分散，分散均勻制得A液，所述A液中海藻酸鹽、凝膠劑、緩釋劑、增稠穩(wěn)定劑、營養(yǎng)物質(zhì)、植物油的質(zhì)量比例為1：0.03～0.8：0.05～0.7：?0.3～0.6：0.2～0.5：9～15；將所述A液放入攪拌器中以200~500r/min速度攪拌，并加水以1500~2500r/min速度攪拌使其充分溶解；將混合液在4℃條件下放置12~24小時，形成類脂肪固體體系即脂肪替代品，冷藏貯存?zhèn)溆谩?

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：范素琴，劉洪武，王曉梅，張娟娟，劉海燕，
申請(專利權(quán))人：青島明月海藻集團有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：