一種石榴發(fā)酵乳及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種石榴發(fā)酵乳及其制備方法。該石榴發(fā)酵乳的原料包括如下重量百分比的各組分：原料乳58.3～94.79%，石榴汁5～25%，甜味劑0.01～12%，穩(wěn)定劑0.1～3%，發(fā)酵劑0.1～1.5%和食用香精0～0.2%。該制備方法包括下述步驟：（1）石榴汁的制備；（2）配料；（3）均質(zhì)、殺菌；（4）接種和發(fā)酵；（5）后發(fā)酵。本發(fā)明專利技術(shù)的石榴發(fā)酵乳是一款具有地域特色、兼具營養(yǎng)保健功能和清爽石榴風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，其完美地結(jié)合了發(fā)酵乳酸甜適口、組織狀態(tài)穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富和石榴汁特殊的風(fēng)味及強(qiáng)抗氧化性，填補(bǔ)了市場上缺乏石榴發(fā)酵乳的空白，具有很好的市場推廣應(yīng)用前景。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種發(fā)酵乳制品，具體地說，涉及。
技術(shù)介紹
隨著世界各地對石榴汁的研究不斷深入，石榴汁在國際市場逐漸走俏。石榴汁產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能得到進(jìn)一步開發(fā)，越來越受到營養(yǎng)專家及消費(fèi)者的青睞。石榴的營養(yǎng)特別豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，果實(shí)中含有維生素C及B族維生素、有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。據(jù)分析，石榴果實(shí)中含碳水化合物17%，水份79%，糖13-17%，其中維生素C的含量比蘋果高1-2倍，而脂肪、蛋白質(zhì)的含量較少，果實(shí)以鮮吃為主，也可制成上等飲料，清涼可口。另外，石榴汁含有多種氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖、降低膽固醇等多種功能，能夠防止冠心病和高血壓，可達(dá)到健胃提神、增強(qiáng)食欲、益壽延年之功效，對飲酒過量者解酒也有奇效。石榴還具有其他一些醫(yī)用保健方面的功效。有醫(yī)學(xué)研究報(bào)告指出，美味可口的石榴具有特殊的疾病防治功能，不但有助防御癌癥，還可舒緩老年癡呆癥和心臟病造成的嚴(yán)重影響。根據(jù)研究結(jié)果，人們只要每天飲236ml石榴汁，便可把體內(nèi)抗氧化物的水平提高40%,大大減少患上心血管疾病的機(jī)會。石榴汁中的抗氧化物含量在所有水果之中最高，對動脈硬化有很強(qiáng)的預(yù)防作用和抗氧化作用。石榴汁能夠刺激人體內(nèi)產(chǎn)生一氧化碳，從而減少血管細(xì)胞所受壓力，有助于保持動脈暢通和血液順暢。石榴被稱作是水果中的“抗氧化之王”，天然壓榨的石榴原汁是強(qiáng)力抗氧化劑，能延緩前列腺癌惡化，讓接受前列腺癌治療的男性降低癌癥復(fù)發(fā)的高風(fēng)險(xiǎn)。石榴汁還有緩解壓力的作用。隨著乳制品工業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展，發(fā)酵乳以其良好的風(fēng)味、組織質(zhì)地、營養(yǎng)價值及獨(dú)特的保健功能，得到人們越來越多的重視，產(chǎn)品開發(fā)層出不窮。但到目前為止，市場上還未見到石榴發(fā)酵乳，這一市場空白有待填補(bǔ)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題是針對目前市場上沒有石榴發(fā)酵乳制品的缺陷，而提供一種石榴發(fā)酵乳。本專利技術(shù)提供的技術(shù)方案之一是—種石槽發(fā)酵乳,其原料包括如下重量百分比的各組分原料乳58. 3 94. 79%,石榴汁5 25%,甜味劑O. 01 12%,穩(wěn)定劑O. I 3%和發(fā)酵劑O. I I. 5% ；所述的石榴發(fā)酵乳由包括如下步驟的方法制備而得(I)石榴汁的制備將石榴汁在90 95°C下殺菌25 35s，冷卻到15 25°C備用；(2)配料將原料乳預(yù)熱至50 65°C后，加入甜味劑和穩(wěn)定劑，攪拌均勻使物料充分溶解，然后加入石榴汁，得混合物料；(3)均質(zhì)、殺菌將步驟(2)所得的混合物料進(jìn)行均質(zhì)和殺菌,得殺菌的混合物料；(4)接種和發(fā)酵將步驟(3)所得的殺菌的混合物料冷卻至40 45°C后，接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，在滴定酸度達(dá)70 80° T時終止發(fā)酵，將發(fā)酵乳冷卻至18 22°C ；(5)后發(fā)酵將冷卻的發(fā)酵乳于無菌環(huán)境下灌裝，產(chǎn)品迅速置于2 10°C，后發(fā)酵12小時以上即得。本專利技術(shù)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，可以是普通的生鮮乳和/或還原乳，可以是全脂乳和/或脫脂乳。較佳地，所述的原料乳選自生牛乳、生羊乳和還原乳中的一種或多種，所述還原乳由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶濃縮蛋白或其他牛奶組分制成。更佳地，所述的原料乳為生牛乳。本專利技術(shù)中，較佳地，所述的石榴發(fā)酵乳的原料還包括O O. 2%的食用香精，所述的百分比為重量百分比；所述食用香精在步驟(5)所述的灌裝前添加，添加后循環(huán)攪拌I 10分鐘，混合均勻。更佳地，所述的石榴發(fā)酵乳的原料包括如下重量百分比的各組分原料乳65. 9 89. 47%,石榴汁10 20%,甜味劑O. 03 10%,穩(wěn)定劑O. 4 3%,發(fā)酵劑O.1 I %和食用香精O O. 1%。本專利技術(shù)中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，較佳地選自白砂糖、果葡糖漿、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和糖醇類甜味劑中的一種或多種，更優(yōu)選白砂糖和/或果葡糖漿。其中，每一種所述的甜味劑的添加量為符合國家相應(yīng)規(guī)定的本領(lǐng)域常規(guī)的添加量；其中，安賽蜜的添加量不超過O. 35g/kg ;三氯蔗糖的添加量不超過O. 3g/kg。本專利技術(shù)中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，較佳地選自明膠、果膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、海藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的一種或多種。其中，每一種所述的穩(wěn)定劑的添加量為符合國家相應(yīng)規(guī)定的本領(lǐng)域常規(guī)的添加量；其中，海藻酸丙二醇酯的添加量不超過4. Og/kg。本專利技術(shù)中，所述的發(fā)酵劑為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，較佳地選自保加利亞乳桿菌(Lactobacillus Bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)中的一種或多種。本專利技術(shù)中，所述的食用香精為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，較佳地選自牛奶香精、酸奶香精、石榴香精、青葡萄香精和荔枝香精中的一種或多種。本專利技術(shù)提供的技術(shù)方案之二是上述石榴發(fā)酵乳的制備方法，其包括下述步驟(I)石榴汁的制備將石榴汁在90 95°C下殺菌25 35s，冷卻到15 25°C備用；(2)配料將原料乳預(yù)熱至50 65°C后，加入甜味劑和穩(wěn)定劑，攪拌均勻使物料充分溶解，最后加入石榴汁，得混合物料；(3)均質(zhì)、殺菌將步驟(2)所得的混合物料進(jìn)行均質(zhì)和殺菌,得殺菌的混合物料；(4)接種和發(fā)酵將步驟(3)所得的殺菌的混合物料冷卻至40 45°C后，接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，在滴定酸度達(dá)70 80° T時終止發(fā)酵，將發(fā)酵乳冷卻至18 22°C ；(5)后發(fā)酵將冷卻的發(fā)酵乳于無菌環(huán)境下灌裝，產(chǎn)品迅速置于2 10°C，后發(fā)酵12小時以上即得。本專利技術(shù)中，較佳地，在步驟(5)所述的灌裝前還包括添加食用香精，循環(huán)攪拌I 10分鐘，混合均勻。本專利技術(shù)中，步驟(I)所述石榴汁的制備較佳地包括如下步驟選用無農(nóng)藥、無重金屬殘留、無腐爛和霉變的新鮮石榴，去除花萼，清洗干凈，去皮得到石榴籽粒；將新鮮去皮的石榴籽粒榨汁，再用80目過濾器過濾，并在石榴果汁中添加O. 1%檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色，在95°C下殺菌30s，熱灌裝，自然冷卻到15 25°C后得到石榴果汁備用。本專利技術(shù)中，步驟(3)所述均質(zhì)的條件為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地，所述均質(zhì)的條件為溫度60 70°C，壓力18 22Mpa。步驟(3)所述殺菌的條件為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地，所述殺菌的條件為在90 100°C下殺菌3 7min。本專利技術(shù)中，步驟(5)所述后發(fā)酵的時間為12小時以上，較佳地為12小時天。本專利技術(shù)所用試劑和原料均市售可得。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本專利技術(shù)各較佳實(shí)例。本專利技術(shù)的積極進(jìn)步效果在于本專利技術(shù)的石榴發(fā)酵乳是一款具有地域特色、兼具營養(yǎng)保健功能和清爽石榴風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，其克服了常規(guī)生產(chǎn)工藝中石榴汁在牛奶中不正確的添加以及因在原料乳中的不穩(wěn)定會造成石榴風(fēng)味減少并影響酸奶發(fā)酵等缺陷。本專利技術(shù)將石榴汁這種具有功能型特色的果汁加入到牛奶中發(fā)酵，制得的發(fā)酵乳完美地結(jié)合了發(fā)酵乳酸甜適口、組織狀態(tài)穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富和石榴汁特殊的風(fēng)味及強(qiáng)抗氧化性，填補(bǔ)了市場上缺乏石榴發(fā)酵乳的空白，具有很好的市場推廣應(yīng)用前景本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種石榴發(fā)酵乳，其特征在于，其原料包括如下重量百分比的各組分：原料乳58.3～94.79%，石榴汁5～25%，甜味劑0.01～12%，穩(wěn)定劑0.1～3%和發(fā)酵劑0.1～1.5%；所述的石榴發(fā)酵乳由包括如下步驟的方法制備而得：（1）石榴汁的制備：將石榴汁在90～95℃下殺菌25～35s，冷卻到15~25℃?zhèn)溆茫唬?）配料：將原料乳預(yù)熱至50～65℃后，加入甜味劑和穩(wěn)定劑，攪拌均勻使物料充分溶解，然后加入石榴汁，得混合物料；（3）均質(zhì)、殺菌：將步驟（2）所得的混合物料進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，得殺菌的混合物料；（4）接種和發(fā)酵：將步驟（3）所得的殺菌的混合物料冷卻至40～45℃后，接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，在滴定酸度達(dá)70～80°T時終止發(fā)酵，將發(fā)酵乳冷卻至18～22℃；（5）后發(fā)酵：將冷卻的發(fā)酵乳于無菌環(huán)境下灌裝，產(chǎn)品迅速置于2～10℃，后發(fā)酵12小時以上即得。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：任江紅，李向東，喬成亞，
申請(專利權(quán))人：光明乳業(yè)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：