一種咖啡酸乳及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種咖啡酸乳，其原料包括以下質(zhì)量份的組分：牛乳687.9-975.099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉0.5-30份，甜味劑0.3-100份，穩(wěn)定劑3-20份，乳化劑1-10份和發(fā)酵菌種0.001-0.1份。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)還公開(kāi)了制備該咖啡酸乳的方法，其包括以下步驟：1)將的原料中的咖啡萃取液或咖啡粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑與預(yù)熱的牛乳混合，直至原料分散溶解；2)指標(biāo)檢測(cè)，均質(zhì)，殺菌；3)將物料冷卻到，加入發(fā)酵菌種，恒溫培養(yǎng)；4)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后冷卻。該咖啡酸乳同時(shí)兼顧酸乳和咖啡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費(fèi)者可接受的良好風(fēng)味。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及。
技術(shù)介紹
咖啡氣味香濃，味苦醇和，飲后回味悠長(zhǎng)。咖啡中含有豐富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開(kāi)胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等功效。常喝咖啡還可防止放射線(xiàn)傷害，放射線(xiàn)傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。酸乳以其營(yíng)養(yǎng)全面，富含乳酸菌已經(jīng)成為乳制品消費(fèi)的新寵。酸乳除了具備鮮牛乳的全部營(yíng)養(yǎng)素外，還具有一些保健作用。這些作用是維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘；酸乳含有多種酶，促進(jìn)消化吸收；通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。目前市場(chǎng)上酸乳品種繁多，但未見(jiàn)咖啡酸乳。在制作工藝上，咖啡萃取液或咖啡粉與牛乳不適當(dāng)?shù)幕旌希瑫?huì)產(chǎn)生一種絮狀凝塊，直接對(duì)后期的加工產(chǎn)生不良影響，影響酸乳的正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的不穩(wěn)定。然而，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，中國(guó)城市小資階層的隊(duì)伍不斷壯大，喝咖啡的人越來(lái)越多，消費(fèi)量日趨上升。在酸乳中添加適量咖啡，不僅可以豐富酸乳品種，同時(shí)可以改變咖啡的單一的飲用方式。將咖啡香和奶香融于一體，功效互補(bǔ)，是一種聞雅孕受的保健食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)所要解決的技術(shù)問(wèn)題就是通過(guò)添加合適比例的穩(wěn)定劑和乳化劑，克服咖啡與牛乳混合會(huì)產(chǎn)生絮狀凝塊這一缺陷，并且選用后酸化較弱的發(fā)酵菌種，采用恰當(dāng)?shù)闹谱鞴に囀箍Х容腿∫夯蚩Х确圯^好的穩(wěn)定于咖啡酸乳的體系中。本專(zhuān)利技術(shù)提供，同時(shí)兼顧酸乳和咖啡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費(fèi)者可接受的良好風(fēng)味。本專(zhuān)利技術(shù)通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)提供了一種咖啡酸乳，其原料包括以下質(zhì)量份的組分牛乳687. 9-975. 099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉O. 5-30份，甜味劑O. 3-100份，穩(wěn)定劑3_20份，乳化劑I-IO份和發(fā)酵菌種O. OOl-O. I份。較佳地，所述的咖啡酸乳的原料還包括以下質(zhì)量份組分中的一種或多種乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份和食用香精O. 1-2份。較佳地，所述的咖啡酸乳的原料還進(jìn)一步包括以下質(zhì)量份的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種0. 003-0. 009份的維生素Α、0· 12-0. 24份的維生素C、0. 000063-0. 000125份的維生素D、0. 10-0. 18份的維生素Ε、0· 00014-0. 00028份的硒、O. 3-0. 5份的牛磺酸和20-50份的Y-亞麻油酸。其中，所述的牛乳是指符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)一生牛乳》(GB19301)收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳，或者是使用乳粉復(fù)原的復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳中所述乳粉與凈化水的質(zhì)量比較佳地為I : 6-1 12，所述乳粉符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)——乳粉》(GB19644)的標(biāo)準(zhǔn)，可以是全脂、脫脂和半脫脂乳粉中的任一種。采用低脂或脫脂牛乳可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險(xiǎn)及保持身材。其中，所述的牛乳經(jīng)過(guò)了檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化，符合國(guó)家和行業(yè)的有關(guān)規(guī)定；所述的牛乳檢測(cè)包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)和三聚氰胺檢測(cè)等檢測(cè)；所述牛乳標(biāo)準(zhǔn)化是將牛奶加熱到450C _50°C，循環(huán)攪拌20分鐘。所述的牛乳中的蛋白質(zhì)含量彡2. 8%、脂肪含量彡3. 1%和非脂乳固體含量彡8. I %。其中，所述的咖啡萃取液是由下述工藝制得咖啡生豆在210-240°c經(jīng)滾轉(zhuǎn)式慢焙炒15-20min，細(xì)研磨，取目數(shù)為40-60粉末，在90-100°C、8_9Mpa下萃取1-lOmin，過(guò)400目篩，降溫，包裝，在-18°C下急速冷凍。采用高溫高壓短時(shí)間的萃取工藝制得的咖啡萃取液可以完整的保留咖啡風(fēng)味、品質(zhì)更高。所述的咖啡萃取液的可溶性固定物含量(以折光計(jì))< 15. 0%，所述咖啡萃取液的pH彡5. 5。所述的咖啡粉是由咖啡生豆經(jīng)過(guò)分級(jí)、焙炒、磨粉、包裝的加工工藝而制得，其質(zhì)感和風(fēng)味稍遜色于咖啡萃取液。所述的咖啡生豆優(yōu)選阿拉比卡和/或羅伯斯塔種咖啡生豆。其中，所述的甜味劑是為了進(jìn)一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，是本領(lǐng)域酸乳中常規(guī)添加的各種甜味劑，包括營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。較佳地是白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類(lèi)甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。最佳地為精制白砂糖或優(yōu)級(jí)白砂糖。其中，所述的穩(wěn)定劑是指符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中規(guī)定可用于發(fā)酵乳中的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑較佳地為明膠、果膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、海藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基淀粉和乙酰化雙淀粉己二酸酯中的一種或多種。其中，優(yōu)選明膠、卡拉膠、刺槐豆膠和羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或多種。其中，所述的乳化劑是指符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中規(guī)定可用于發(fā)酵乳中的乳化劑。所述的乳化劑較佳地為單硬脂酸甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、酪蛋白酸鈉、油酸、亞油酸、檸檬酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸和月桂酸中的一種或多種。其中，所述的乳清蛋白粉是指符合《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)——乳清粉和乳清蛋白粉》(GBl 1674)中規(guī)定的乳清蛋白粉。乳清蛋白粉不僅可以提聞廣品中蛋白質(zhì)含量，還可以起到改善咖啡酸乳的風(fēng)味和質(zhì)地、減少乳清析出從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。其中，所述的水溶性膳食纖維優(yōu)選菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖中的任一種。水溶性膳食纖維具有防治便秘和痔瘡，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌和冠心病、降低血脂、改善糖尿病癥狀等益處。其中，所述的食用香精的添加可以彌補(bǔ)牛乳和咖啡萃取液或咖啡粉風(fēng)味的損失，使咖啡酸乳獲得更豐富的口感。優(yōu)選牛奶香精、酸奶香精、香草香精、巧克力香精和咖啡香精中的一種或多種。其中，所述的發(fā)酵菌種是指?jìng)鹘y(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種，一般為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種。其中，優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(又名保加利亞乳桿菌)(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus 本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種咖啡酸乳，其原料包括以下質(zhì)量份的組分：牛乳687.9?975.099份，咖啡萃取液50?100份或咖啡粉0.5?30份，甜味劑0.3?100份，穩(wěn)定劑3?20份，乳化劑1?10份和發(fā)酵菌種0.001?0.1份。

【技術(shù)特征摘要】

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李向東，喬成亞，龔廣予，孫克杰，郭本恒，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：光明乳業(yè)股份有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：