耐貯蛋糕及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種耐貯蛋糕及其制備方法。該蛋糕，包括下述質量份數的組分：糖：3400-3600份；全蛋液：3900-4100份；蛋糕粉：3200-3400份；中筋粉：2100-2300份；棕櫚油：2800-2900份；甘油：90-110份；纖維素：25-29份；乳化劑：45-55份；蓬松劑：25-35份；卡拉膠：25-29份；山梨醇：5-13份；防腐劑：20-25份；調酸劑：40-50份；抗氧化劑：0.5-1.3份；海藻糖：250-350份；糖漿：750-850份；色拉油：1300-1400份。該耐貯蛋糕口感好、體積小，能量密度高，貯存期三年以上，適用于單兵自熱食品和單兵即食食品的餐譜配套。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品領域，特別是涉及一種。
技術介紹
蛋糕是一類組織疏松柔軟，口感濡濕潤滑，香甜可口的焙烤食品。普通蛋糕水分含量較高，營養豐富，常溫下一般7天即發生變質。目前國內市場上成熟的蛋糕類產品的保質期最長不超過12個月。國外對長保質期蛋糕的研究工作開展較早，如美軍的軍用耐貯蛋糕常溫下貯存3年不變質，已在其著名的MRE中廣泛使用，但美軍耐貯蛋糕的相關技術一直處于保密狀態。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種。本專利技術提供的蛋糕，包括下述質量份數的組分糖3400-3600份；全蛋液3900-4100份；蛋糕粉3200-3400份；中筋粉2100-2300份；棕櫚油2800-2900份；甘油90-110份；纖維素25-29份；乳化劑45-55份；蓬松劑25-35份；卡拉膠25-29份；山梨醇5-13份；防腐劑20-25份；調酸劑40-50份；抗氧化劑0. 5-1. 3份;海藻糖250-350份；糖漿750-850份；色拉油1300-1400份。上述蛋糕也可只由上述組分組成。優選的，所述蛋糕由下述質量份數的各組分組成糖3500份；全蛋液4000份；蛋糕粉3300份；中筋粉2200份；棕櫚油2850份；甘油100份；纖維素27份；乳化劑50份；蓬松劑30份；卡拉膠27份；山梨醇9份；防腐劑22· 5份；調酸劑45份；抗氧化劑0· 9份；海藻糖300份；糖漿800份；色拉油1350份。上述本專利技術提供的蛋糕，也可只由上述配比的各組分組成。上述各組分中，所述蛋糕粉的筋度為20-24%，優選22%;所述中筋粉的筋度為25-30%，優選28%;所述調酸劑為乳酸；所述纖維素為膳食纖維；所述乳化劑為大豆卵磷脂；所述蓬松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨或硫酸鋁鉀，優選碳酸氫鈉；所述防腐劑為山梨酸鉀；所述抗氧化劑為特丁基對苯二酚(TBHQ);所述糖漿為白砂糖糖漿；所述色拉油為大豆油。在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。面粉按筋力大致分為高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通常用于蛋糕的粉是低筋粉或蛋糕專用粉，其面筋含量低，吸水量大，不能滿足軍用耐貯蛋糕的要求，本專利技術選用中筋粉和蛋糕專用粉搭配使用，以控制產品的比容和強度。雞蛋中的蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織。同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。蛋黃中還含有較豐富的油脂和卵磷脂，卵磷脂是一種非常有效的乳化劑。因此，適當增加雞蛋用量能起到良好的穩定結構和柔潤作用。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，但耐貯蛋糕的重要特點之一是配方中液體成分少，特別是水分含量少，這樣顆粒大的砂糖容易出現溶解不完全，導致蛋糕的品質下降；因此，選用糖粉作為原料，不僅能增大產品的滲透壓，也有助于增強對微生物的抑制作用，延長產品的保質期。上述蛋糕組分中，乳化劑是改善蛋糕質量的一種非常重要的手段。通過使用乳化齊U，將油脂乳化為油包水的狀態，能改善水分的保持，延緩蛋糕的老化。本專利技術中優選大豆卵磷脂。膳食纖維有助于調節胃腸功能，在配方中添加適量膳食纖維，能使耐貯蛋糕具有較好的避免連續食用造成的便秘。膳食纖維還能改善蛋糕的外觀和口感，并有效提高蛋糕的彈性和強度。在上述蛋糕配方中使用適量食鹽，不但可以降低甜度，增強適口性，而且能帶出其它獨特風味；還可增加蛋糕內部潔白，加強面筋的結構，適度增加蛋糕的強度。蛋糕一般可分為戚風類、乳沫類和面糊類等三類，各自的特點見表I。表I、蛋糕分類及特點權利要求1.一種蛋糕，包括下述質量份數的組分 糖:3400-3600 份； 全蛋液3900-4100份； 蛋糕粉3200-3400份； 中筋粉:2100-2300份； 棕櫚油2800-2900份； 甘油90-110份； 纖維素25-29份； 乳化劑=45-55份； 蓬松劑=25-35份； 卡拉膠25-29份； 山梨醇5_13份； 防腐劑20-25份； 調酸劑=40-50份； 抗氧化劑0. 5-1. 3份； 海藻糖250-350份； 糖漿=750-850份； 色拉油1300-1400份。2.根據權利要求I所述的蛋糕，其特征在于所述蛋糕由如下質量份數的各組分組成 糖=3400-3600 份； 全蛋液3900-4100份； 蛋糕粉3200-3400份； 中筋粉=2100-2300份； 棕櫚油2800-2900份； 甘油90-110份； 纖維素25-29份； 乳化劑=45-55份； 蓬松劑=25-35份； 卡拉膠25-29份； 山梨醇5_13份； 防腐劑20-25份； 調酸劑=40-50份； 抗氧化劑0. 5-1. 3份； 海藻糖250-350份； 糖漿=750-850份； 色拉油1300-1400份。3.根據權利要求I或2所述的蛋糕，其特征在于所述蛋糕由下述質量份數的各組分組成糖:3500份； 全蛋液4000份； 蛋糕粉3300份； 中筋粉2200份； 棕櫚油2850份； 甘油100份； 纖維素27份； 乳化劑:50份; 蓬松劑30份； 卡拉膠27份； 山梨醇9份； 防腐劑22. 5份； 調酸劑:45份; 抗氧化劑0. 9份； 海藻糖300份； 糖漿800份； 色拉油1350份。4.根據權利要求1-3任一所述的蛋糕，其特征在于 所述蛋糕粉的筋度為20-24%，優選22% ； 所述中筋粉的筋度為25-30%，優選28% ； 所述調酸劑為乳酸； 所述纖維素為膳食纖維； 所述乳化劑為大豆卵磷脂； 所述蓬松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨或硫酸鋁鉀，優選碳酸氫鈉； 所述防腐劑為山梨酸鉀； 所述抗氧化劑為特丁基對苯二酚； 所述糖漿為白砂糖糖漿； 所述色拉油為大豆油。5.一種蛋糕產品，由包裝材料及包裝在所述包裝材料以內的權利要求1-4任一所述蛋糕組成。6.根據權利要求5所述的蛋糕產品，其特征在于所述包裝材料由外到內依次為PET膜、鋁箔、流延聚丙烯膜和PE膜。7.一種制備權利要求1-6任一所述蛋糕或蛋糕產品的方法，包括如下步驟將權利要求1-4任一所述蛋糕的各組分混勻，烘烤后得到所述蛋糕 或者，在所述烘烤步驟之后，將所述蛋糕用包裝材料進行包裝，封口后得到所述蛋糕產品O8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于所述烘烤步驟中，面火溫度為180 230°C，優選215。。;底火溫度為160-180°C，優選170°C，時間為21-28分鐘，優選25分鐘。9.根據權利要求7或8所述的方法，其特征在于所述包裝材料由外到內依次為PET膜、鋁箔、流延聚丙烯薄膜和PE膜； 所述封口步驟中，封口方式為立式自動封口、預收縮包裝再封口、托盤預包裝再封口或二次滾壓強化封 口，優選立式自動封口。·全文摘要本專利技術公開了一種。該蛋糕，包括下述質量份數的組分糖3400-3600份；全蛋液3900-4100份；蛋糕粉3200-3400份；中筋粉2100-2300份；棕櫚油2800-2900份；甘油90-110份；纖維素25-29份；乳化劑45-55份；蓬松劑25-35份；卡拉膠25-29份；山梨醇5-13份；防腐劑20-25份；調本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種蛋糕，包括下述質量份數的組分：糖：3400?3600份；全蛋液：3900?4100份；蛋糕粉：3200?3400份；中筋粉：2100?2300份；棕櫚油：2800?2900份；甘油：90?110份；纖維素：25?29份；乳化劑：45?55份；蓬松劑：25?35份；卡拉膠：25?29份；山梨醇：5?13份；防腐劑：20?25份；調酸劑：40?50份；抗氧化劑：0.5?1.3份；海藻糖：250?350份；糖漿：750?850份；色拉油：1300?1400份。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉嘉喜，鄭志強，王越鵬，
申請(專利權)人：中國人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所，
類型：發明
國別省市：