本發明專利技術公開了一種應用于超市冷卻豬肉保鮮的復合保鮮劑，所述的復合保鮮劑含體積濃度為0.1%的乳酸、質量濃度為1%的抗壞血酸、質量濃度為0.25%的Nisin和質量濃度為0.5%的殼聚糖；pH值為3.5~4.0。本發明專利技術的復合保鮮劑原料來源廣，配方簡單，效果明顯，可將超市托盤包裝冷卻豬肉的貨架期從1~3d延長至7d以上。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于肉類保鮮
，具體涉及一種應用于超市冷卻豬肉保鮮的復合保鮮劑。
技術介紹
我國一直是肉類的消費大國，據統計，2005年全國肉類包括豬、牛、羊、禽及雜畜肉等的總產量為7743萬噸，居世界第一位，但是肉類加工率仍不足5%，肉類產量中90%以上是以鮮肉和凍肉等未經過深入加工的形式直接出售，其中，絕大部分為熱鮮肉和冷凍肉，冷卻肉的比例仍然較低。近年來，隨著經濟的日益發展，人們生活水平的不斷提高，我國的豬肉消費量呈現逐年上升趨勢，與此同時，由于人們對食品安全意識的不斷增強，我國肉類消費結構發生了明顯的改變，呈現出由熱鮮肉到冷凍肉，再由冷凍肉到冷卻肉的發展趨勢，而造成這一現象的主要原因是冷卻肉具有安全衛生、汁液流失少、營養價值高以及味道鮮美等 獨特優點，正受到越來越多消費者的喜愛，已逐漸成為我國大中型城市生鮮肉消費的主流。冷卻肉是指在嚴格執行衛生標準的條件下，宰殺后的畜禽胴體進行快速冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內降至(T4°C，并在后續的排酸、分割、包裝、運輸以及零售等環節中，一直保持在(T4°C的生鮮肉。冷卻肉的生產是利用肉類生物化學的變化規律，并有機地結合先進的技術和設備以及當代科學的管理思想和方式，從飼養一屠宰一加工一銷售的全過程始終保持著嚴格質量管理體系的監控之下的生產過程，這樣不但實現了生產加工的現代化和規模化，而且也充分維持了產品的標準和良好品質，是肉類工業發展的新方向。一些發達國家在20世紀就已開始對冷卻肉進行應用研究。現在，這些國家大部分都已擁有了嚴格有效的質量管理體系和科學的生產加工技術，其國內的超市一般以冷卻肉的銷售為主，而冷凍肉和熱鮮肉的份額越來越少，特別是在歐美發達國家，味道鮮美、營養價值高、品質優良、衛生安全的冷卻肉占到所消費生鮮肉類總量的90%以上。冷卻肉保鮮技術不是一項簡單的工程，它涉及到對冷卻肉初始菌數的控制、儲藏過程中微生物種類的變化、保鮮劑種類及其處理方式以及包裝方式等多個方面。添加保鮮劑作為一種常用的保鮮方法，它具有操作簡單、經濟等優點，但單一保鮮劑的保鮮效果一般較差，而兩種或多種保鮮劑的復配往往能取得較好的保鮮效果。國外對冷卻肉的保鮮技術較為成熟，但由于消費結構的不同，國外研究大都針對冷卻牛肉和冷卻雞肉，冷卻豬肉的研究相對較少；而我國是一個以豬肉消費為主的國家，因此，本專利技術以超市提供的生鮮豬肉為實驗材料，研發出一種有效、安全無毒、經濟并適合超市實際應用的復合保鮮劑來有效延長冷卻肉的貨架期。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種應用于超市冷卻豬肉保鮮的復合保鮮劑，本專利技術的復合保鮮劑原料來源廣，配方簡單，效果明顯，可將超市托盤包裝冷卻豬肉的貨架期從廣3d延長至7d以上。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案 一種復合保鮮劑，含體積濃度為O. 1%的乳酸、質量濃度為1%的抗壞血酸、質量濃度為O.25%的Nisin和質量濃度為O. 5%的殼聚糖；pH值為3. 5^4. 0，應用于超市冷卻豬肉保鮮。本專利技術的有益效果在于本專利技術以超市提供的生鮮豬肉為實驗材料，采用浸潰處理方式，通過在儲存期內對冷卻肉感官指標、理化指標以及微生物指標的測定，研發出一種安全無毒、經濟，能有效延長冷卻肉貨架期、并適合于超市托盤包裝方式的復合保鮮劑。附圖說明 圖I是保鮮液處理對冷卻豬肉大腸菌群總數的影響。圖2是保鮮液處理對冷卻豬肉菌落總數的影響。圖3是保鮮液處理對冷卻豬肉pH值的影響。圖4是保鮮液處理對冷卻豬肉TVB-N含量的影響。具體實施例方式本專利技術從課題組前期研發的17個保鮮配方中篩選出保鮮效果最好的一種復合保鮮劑，其配方為0. 1% (v/v)乳酸、1% (w/v)抗壞血酸、O. 25% (w/v) Nisin、0. 5% (w/v)殼聚糖，pH3. 5^4. O ;用自來水配制成保鮮液。由福州永輝超市提供當日屠宰并切割好的新鮮豬肉，每塊IOOg左右，采用保鮮液浸潰處理，處理時間為3 5min ;處理好后放在篩網上浙干l(Tl5min，然后放置托盤中，用PE膜進行覆蓋包裝；對照組不進行保鮮處理，直接放置托盤中，用PE膜覆蓋包裝。將包裝好的豬肉置于5 8°C冰箱內儲存，并于第l、3、5、7d定時取樣，進行感官評定和大腸菌群總數、菌落總數、PH值以及揮發性鹽基氮等的測定。每個樣品(IOOg豬肉)設置三個平行，每批實驗重現兩次。以此檢測該復合保鮮劑對冷卻豬肉的保鮮效果。感官指標的評定 參照國標GB2707-94對新鮮豬肉的衛生要求以及Nattress等人的評分標準并稍作改良，對新鮮豬肉的色澤、彈性、氣味和粘性等方面進行感官評定并打分，具體標準分為3個區間，一級鮮肉范圍4(Γ50分；二級鮮肉范圍；2(Γ40分，不可接受鮮肉范圍(Γ20分。具體的評分標準參照表I。表I感官評定的評分標準權利要求1.一種復合保鮮劑，其特征在于所述的復合保鮮劑含體積濃度為O. 1%的乳酸、質量濃度為1%的抗壞血酸、質量濃度為O. 25%的Nisin和質量濃度為O. 5%的殼聚糖；pH值為3.5 4. O。2.一種如權利要求I所述的復合保鮮劑的應用，其特征在于所述的復合保鮮劑應用于超市冷卻豬肉保鮮。全文摘要本專利技術公開了一種應用于超市冷卻豬肉保鮮的復合保鮮劑，所述的復合保鮮劑含體積濃度為0.1%的乳酸、質量濃度為1%的抗壞血酸、質量濃度為0.25%的Nisin和質量濃度為0.5%的殼聚糖；pH值為3.5~4.0。本專利技術的復合保鮮劑原料來源廣，配方簡單，效果明顯，可將超市托盤包裝冷卻豬肉的貨架期從1~3d延長至7d以上。文檔編號A23B7/08GK102960436SQ20121050790公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月3日 優先權日2012年12月3日專利技術者林娟, 陳江平, 蘇冰梅, 葉秀云 申請人:福州大學本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種復合保鮮劑，其特征在于：所述的復合保鮮劑含體積濃度為0.1%的乳酸、質量濃度為1%的抗壞血酸、質量濃度為0.25%的Nisin和質量濃度為0.5%的殼聚糖；pH值為3.5~4.0。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：林娟，陳江平，蘇冰梅，葉秀云，
申請(專利權)人：福州大學，
類型：發明
國別省市：
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