夾心香腸的制造方法技術

一種夾心香腸的制造方法，其特征在于：所述夾心香腸的芯材奶酪為天然奶酪，該天然奶酪乳化時，乳化工序的最后階段暫停奶酪加熱中施行的排氣，其后繼續進行工序，直至奶酪的乳化達到特定的溫度、乳化工序結束之前，再次實施追加排氣而得到乳化奶酪，并將該乳化奶酪和香腸原料同時灌入共同的腸衣內，形成香腸中包有奶酪芯的夾心香腸。（*該技術在2023年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?夾心香腸的制造方法
本專利技術涉及一種夾心香腸的制造方法，具體為在棒狀香腸中包入奶酪芯的夾心香腸的制造方法。
技術介紹
以前，通常的香腸制造方法是將原料肉切成3～5cm的小塊，用食鹽腌漬后，放入絞肉機切碎后，加入調味料、香辛料以及其他食品添加劑，加入少量的冰，攪肉調味，制成香腸原料，將該香腸原料通過充填機灌入粗細適當的腸衣，按腸衣所定的長度分段擰絞，再經干燥、煙熏、蒸煮(或用熱水煮)后，冷卻包裝制成產品上市。關于該類香腸，本申請人在其取得的日本專利第1920554號「夾芯香腸制造方法」中說明已作了說明，即將與香腸完全不同的奶酪作為芯材包入香腸，從外觀上看與普通香腸一樣，但吃起來卻是一種能同時品嘗到奶酪芯的夾心香腸。制造這種夾心香腸，使用同心設置的內外管嘴，把一端封閉的腸衣繞管嘴四周隨其旋轉不斷的向管嘴前方曳出，將內部管嘴中用作芯材的奶酪和外部管嘴中用作外包材的香腸原料同時灌裝，兩種材料填充到管嘴前方腸衣到特定長度時，擰絞腸衣，將腸衣中的兩種材料截斷，同時擰結腸衣使外包材的香腸原料包入芯材奶酪(請參照專利文獻1)。這里，被外包材香腸原料包裹的芯材奶酪，是用天然奶酪經特定乳化工序乳化而成的乳化奶酪。這種用于芯材的奶酪的乳化工序是把作為原料的天然奶酪的單一品種或多個品種混合，添加少量的乳化劑(檸檬酸或聚合磷酸鹽)等，加熱融化使之乳化而形成的乳化奶酪。并且，這種乳化奶酪在稍后的充填工序中將通過同心設置的內外管嘴，作為夾心香腸的芯材奶酪充填到腸衣里，為了使芯材奶酪在充填后保持良好的組織形態，作為芯材奶酪的乳化奶酪在乳化時的最終成形溫度應控制在85℃左右?？墒牵谥?span style='display:none'>造夾心香腸，其所用的芯材奶酪為乳化奶酪時，則如上所述，需通過同心設置的內外管嘴與用為外包材的香腸原料同時充填進腸衣，對處理充填前的乳化奶酪，要將一定量的經過乳化的乳化奶酪移放入充填機類的料斗等內，由料斗通過配管供給充填工序。并且，該充填工序中，被作為芯材奶酪的乳化奶酪和被作為外包材的香腸原料的配制比率要通過吐出壓力進行微妙的調整，以使最終的夾心香腸產品的外包材香腸原料完全包住芯材奶酪。在制造夾心香腸的過程中，由于要進行上述的微妙的調整，乳化奶酪在料斗內停留-->的時間容易過長，在實際的充填現場，如放置15分鐘左右，料斗內的乳化奶酪粘度就會上升。這種粘度的上升，不會對普通制造奶酪產品的工序產生特別的影響，但對用同心設置的內外管嘴將作為夾心香腸的芯材奶酪填充進腸衣時，在最終的夾心香腸成品中，充填進去的芯材奶酪有偏向一邊，或從香腸的端部流出，從而影響最后產品的生產效力。另外，如上所述，以前對于兩種材料從內外管嘴輸出的速度要作微妙的調整，或對壓力作微妙的調整等，而這是依靠操作者的熟練程度和判斷進行的，因此會對充填機的工作效率造成影響。并且，為了縮短移至料斗內的乳化奶酪在料斗內用作充填的停留時間，必須限制一次乳化奶酪的量，這也成為制約夾心香腸大批量生產、供應市場的一個原因。本專利技術者們，對制造夾心香腸時，為消除作為芯材奶酪的乳化奶酪在充填前由于粘度上升對夾心香腸的制造產生的影響提出了多種改進方案。其中之一是，對在用作夾心香腸芯材奶酪的乳化奶酪添加乳化劑等進行了多種探討研究。但是，在目前盡量不使用食品添加劑的潮流中，增加使用新的添加劑，有可能會損害市場銷售。因此，在用作夾心香腸芯材奶酪的乳化奶酪的乳化方面，為了既不使用新的添加劑、又要盡量控制乳化奶酪粘度的上升、進而得到生產出品質穩定的夾心香腸，專利技術者們做了大量刻苦研究。其結果，在制作用作夾心香腸芯材奶酪的乳化奶酪時，物理變化(粘性的變化)經常導致其與外包材香腸原料的配比失衡，特別是在乳化奶酪的粘度上升時，在充填工序中會產生與外包材香腸原料的吐出速度差異，導致乳化奶酪不完全被外包材香腸原料包裹住，或導致芯材奶酪從香腸的一端而流出。，對于這些，本專利技術者們對用作芯材奶酪的乳化奶酪的乳化工序進行了改善，盡可能控制乳化奶酪粘度的上升，發現了可安定生產夾心香腸的制造方法，完成了本專利技術。
技術實現思路
本專利技術的目的在于，由于盡可能控制用作夾心香腸芯材奶酪的乳化奶酪的粘度上升，可為市場提供一種能大批量生產、可提高生產效率的夾心香腸制造方法。為達到上述的目的，本專利技術涉及的夾心香腸的制造方法是，該夾心香腸的芯材奶酪為天然奶酪，該天然奶酪乳化時，在乳化工序的最后階段暫停奶酪加熱中實施的排氣，此后繼續進行工序，直至奶酪的乳化達到特定的溫度、乳化工序結束之前，再次實施追加排氣而得到乳化奶酪，得到乳化奶酪，將該乳化奶酪和香腸原料同時一起灌進共同的腸衣內，形成香腸中包有奶酪芯的夾心香腸。這里，所述的用作夾心香腸芯材奶酪的乳化奶酪的乳化，對乳化槽，采用天然乳酪單一品種或調配成復數品種組成的原料的→投料→斬碎→少量的檸檬酸或聚合磷酸鹽等添加物·加水投入→斬碎的操作步驟與直接加熱、間接加熱及排氣工序同時進行。排氣，要從原料投入時開始，與斬碎同步進行，將乳化奶酪中多余的水分和空氣除去。同時，有利于斬拌的均勻混合。這促進了斬拌刀在-->沸騰狀態時乳酪的縱方向上的轉動攪拌。另外，間接加熱是為圍繞乳化槽套管內供應蒸氣而進行的，直接加熱則是為直接向乳化槽內吹蒸氣進行。同時，對在共同的腸衣內填充乳化奶酪和香腸原料，是通過同心設置的內外管嘴同時充填后，形成棒狀的香腸。在本專利技術的用作芯材奶酪的乳化奶酪的乳化工序中，從乳化開始到乳化工序最后階段的暫停排氣期間進行的排氣，使用作芯材奶酪的乳化奶酪達到呈現最合適特性的排氣。即，乳化奶酪在其最合適的乳化狀態中，得到不分離的芯材奶酪。然而，在用作芯材奶酪的乳化奶酪的乳化過程中，在工序的最后階段停止排氣、之后在斬碎的同時用間接·直接蒸氣加熱至指定溫度時，乳化奶酪中會殘存若干的多余水分和空氣，這些多余的水分和空氣滯留在料斗內時，會從乳化奶酪內部逐漸蒸發，形成氣孔凝結起來，從而促進粘度的上升。因此，為了不使在這種乳化奶酪中殘存多余的水分和空氣，例如，為使乳化奶酪達到指定溫度的乳化工序的最終階段而持續進行排氣時，會促進如上所述的沸騰狀態奶酪在縱方向上的攪拌這一原因，形成過度酪化，反倒破壞了奶酪的狀態，在生產夾芯香腸時造成組織分離等現象。為此，本專利技術在乳化工序的最后階段暫停排氣后，使乳化奶酪達到指定溫度的乳化工序即將結束之前進行追加性的再排氣以除去乳化奶酪中殘存的水分和空氣，所以用作芯材的乳化奶酪不會出現過度酪化，能夠延緩充填前溫度的下降。如此操作，涉及本專利技術的乳化奶酪在充填前的溫度下降就會趨于緩慢，粘度的上升也有所趨于緩慢，因此就能延長為填充而被移動于料斗并在料斗內的滯留時間。從而，增大一次乳化作為芯材奶酪的乳化奶酪的量，使大批量生產夾芯香腸、供應市場成為可能。同時，也可以提高充填機等的工作效率從而提高生產率。在本專利技術中，為了充分地得到用作夾芯香腸芯材奶酪的乳化奶酪和用作外包材的香腸原料的填充配比平衡，以及保持乳化奶酪在充填前長時間良好的乳化狀態，作為實際操作中乳化奶酪在乳化時的溫度，最好將乳化工序即將結束前的乳化奶酪的溫度設定在82～88℃，暫停排氣時的乳化奶酪溫度設定在68～73℃。另外，從暫停排氣開始到再次排氣為止這段時間內，如繼續加熱，使乳化槽內的壓力控制在正常壓力下而制成乳化奶酪，就可以提高乳化奶酪特性的穩定性，實現本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1、一種夾心香腸的制造方法，其特征在于：所述夾心香腸的芯材奶酪為天然奶酪，該天然奶酪乳化時，乳化工序的最后階段暫停奶酪加熱中施行的排氣，其后繼續進行工序，直至奶酪的乳化達到特定的溫度、乳化工序結束之前，再次實施追加排氣而得到乳...

【專利技術屬性】
技術研發人員：山口雄一朗，千島廣和，下山智信，
申請(專利權)人：伊藤火腿株式會社，
類型：發明
國別省市：