一種高起泡性大豆蛋白的制備方法屬于大豆蛋白加工技術領域，該方法包括以下步驟：（1）以大豆分離蛋白為原料，與水混合制成蛋白溶液，將蛋白溶液置于脈沖電場中進行處理；（2）將步驟（1）中經脈沖電場處理后的蛋白溶液調節pH和溫度，加入木瓜蛋白酶進行限制性酶解，酶解后冷卻至室溫，調節pH至中性，然后將酶解液進行超濾處理獲得截留分子量為10-20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白經濃縮、冷凍干燥后即得高起泡性大豆蛋白；該方法獲得的大豆蛋白起泡性及泡沫穩定性好，且起泡能力和泡沫穩定性均好于蛋清蛋白，而且酶用量少、酶解時間短、成本低，具有很好的市場前景和經濟效益。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于植物油脂提取加工技術，主要涉及一種水酶法提取大豆油脂生物酶破乳的方法。
技術介紹
目前常用的蛋白改性手段主要包括包括物理改性、化學改性、酶法改性，還有多種改性手段聯合的組合改性。物理改性是指通過加熱、冷凍、加壓、磁場、電場、聲場及機械作用等物理手段來改善蛋白質的功能特性的方法。具有加工費用低、耗時少、無毒副作用，對蛋白營養價值破壞小的優點；缺點是改性程度低，功能特性改善不明顯。化學改性是通過化學反應在蛋白質中引入各種功能基團(如親水親油基團、巰基等)，從而改變蛋白質的結構、電荷量、親/疏水性，達到改變其功能特性的目的。化學改性雖然具有成本低、效果顯著、反 應簡單等特點，但是由于所需反應條件苛刻，試劑專一性不強，反應試劑殘留嚴重等問題，存在安全隱患。酶法改性是利用蛋白酶在溫和條件下催化蛋白水解或聚合達到蛋白質結構或組成修飾的目的。酶解改性反應速度快、安全性高、易于控制、不減弱食品營養價值，同時又能使蛋白獲得更好的功能特性，已經成為提高蛋白質各種功能特性和增加其應用范圍的一種有效方法，目前是食品蛋白改性的研究重點。由于化學改性存在安全隱患，因此在食品中選擇應用物理和酶法對大豆蛋白進行改性。脈沖電場處理大豆蛋白是一種物理改性方法,隨著脈沖強度增大和脈沖處理時間延長，大豆蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性會提高；但當處理條件進一步加強時，大豆蛋白功能性質卻都下降。因此選擇適當的脈沖強度和脈沖處理時間是獲得具有較好功能特性的大豆蛋白尤為重要。國內外已有人對酶法改性提高大豆蛋白起泡性進行了很多的研究，L. Were (1997)用木瓜蛋白酶對大豆蛋白進行有限水解后，水解物的起泡能力在pH7. O的條件下與蛋清蛋白相似，泡沫穩定性也優于未改性的大豆蛋白。徐紅華等(2007)采用木瓜蛋白酶與米曲霉、胰蛋白酶復配對大豆分離蛋白進行水解，改性后蛋白的起泡性提高了83. 3%。鄧成萍等(2006)采用Alcalase和Neutrase雙酶分步水解法,并結合超濾的方法，研究了不同分子量段大豆多肽的起泡性，結果表明截留分子量在5-30kDa段內的大豆多肽具有最佳的起泡能力。然而將脈沖電場與酶法改性相結合改善大豆蛋白的起泡性和泡沫穩定性的研究未見報道，現有的大豆蛋白酶法改性存在酶用量大，酶解時間長，改性程度低等問題。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供，達到提高大豆蛋白起泡性，簡化工藝、減少酶用量及酶解時間的目的。本專利技術所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的，該方法包括以下步驟(1)將大豆分離蛋白加水混合制成質量分數為5%的蛋白溶液，將蛋白溶液進行脈沖電場處理；(2)將步驟(I)中經脈沖電場處理后的蛋白溶液調節pH和溫度，加入木瓜蛋白酶進行酶解，酶解后冷卻至室溫，調節PH至中性，然后將酶解液進行超濾處理獲得截留分子量為10-20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白經濃縮、冷凍干燥后即得高起泡性大豆蛋白。所述的脈沖電場處理大豆蛋白在以下工藝參數下進行脈沖強度20-40kV/cm，脈沖處理時間100-500 μ S。所述的脈沖電場處理大豆蛋白優選參數為脈沖強度35kV/cm，脈沖處理時間288 μ S。所述的酶解在以下工藝參數下進行加酶量3_7mg/mL，酶解pH 4_8，酶解時間10-50min,酶解溫度 40_60°C。所述的酶解優選參數為加酶量6mg/mL，酶解pH 6. 1，酶解時間27. 5min,酶解溫度 49. 6。。。 本專利技術方法首先采用脈沖電場誘導蛋白分子極化，破壞維持蛋白空間結構疏水相互作用力，能使大豆蛋白分子部分伸展，疏水基團暴露，疏水性增加，使大豆蛋白的起泡性有所提高；再采用蛋白酶對其進行有限水解，通過蛋白酶部分降解蛋白質，降低分子量、增加帶電基團并暴露出更多的疏水基團，在其表面形成較大的疏水區域，易于吸附在氣泡膜表面，有利于增加蛋白的起泡性和泡沫穩定性。本方法具有酶用量少，酶解時間短，成本低和大豆蛋白起泡性及泡沫穩定性好的特點。附圖說明圖I是本專利技術方法的工藝路線圖2脈沖強度對起泡能力和泡沫穩定性的影響；圖3脈沖處理時間對起泡能力和泡沫穩定性的影響；圖4加酶量與酶解pH交互對起泡能力的響應面；圖5加酶量與酶解時間交互對起泡能力的響應面；圖6加酶量與酶解溫度交互對起泡能力的響應面；圖7加酶量與酶解pH交互對泡沫穩定性的響應面；圖8加酶量與酶解時間交互對泡沫穩定性的響應面；圖9酶解時間與酶解溫度交互對泡沫穩定性的響應面。具體實施例方式下面結合附圖對本專利技術具體實施例進行詳細描述。,該方法包括以下步驟(1)將大豆分離蛋白加水混合制成質量分數為5%的蛋白溶液，將蛋白溶液進行脈沖電場處理；(2)將步驟(I)中經脈沖電場處理后的蛋白溶液調節PH和溫度，加入木瓜蛋白酶進行酶解，酶解后冷卻至室溫，調節PH至中性，然后將酶解液進行超濾處理獲得截留分子量為10-20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白經濃縮、冷凍干燥后即得高起泡性大豆蛋白。所述的脈沖電場處理大豆蛋白在以下工藝參數下進行脈沖強度20-40kV/cm，脈沖處理時間100-500 μ S。所述的脈沖電場處理大豆蛋白優選參數為脈沖強度35kV/cm，脈沖處理時間288 μ S。所述的酶解在以下工藝參數下進行加酶量3_7mg/mL，酶解pH 4_8，酶解時間10-50min,酶解溫度 40_60°C。所述的酶解優選參數為加酶量6mg/mL，酶解pH 6. 1，酶解時間27. 5min,酶解溫度 49. 6。。。實施例I :脈沖電場處理大豆蛋白最佳參數的篩選試驗 I材料與方法 I. I材料、試劑__權利要求1.，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)將大豆分離蛋白加水混合制成質量分數為5%的蛋白溶液，將蛋白溶液進行脈沖電場處理；(2)將步驟(I)中經脈沖電場處理后的蛋白溶液調節pH和溫度，加入木瓜蛋白酶進行酶解，酶解后冷卻至室溫，調節PH至中性，然后將酶解液進行超濾處理獲得截留分子量為10-20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白經濃縮、冷凍干燥后即得高起泡性大豆蛋白。2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于所述的脈沖電場處理大豆蛋白在以下工藝參數下進行脈沖強度20-40kV/cm，脈沖處理時間100-500 μ S。3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述的脈沖電場處理大豆蛋白優選參數為脈沖強度35kV/cm，脈沖處理時間288 μ S。4.根據權利要求I所述的方法，其特征在于所述的酶解在以下工藝參數下進行加酶量3-7mg/mL，酶解pH 4-8,酶解時間10_50min，酶解溫度40_60°C。5.根據權利要求4所述方法，其特征在于所述的酶解優選參數為加酶量6mg/mL，酶解pH 6. 1，酶解時間27. 5min，酶解溫度49. 6°C。全文摘要屬于大豆蛋白加工
，該方法包括以下步驟(1)以大豆分離蛋白為原料，與水混合制成蛋白溶液，將蛋白溶液置于脈沖電場中進行處理；(2)將步驟(1)中經脈沖電場處理后的蛋白溶液調節pH和溫度，加入木瓜蛋白酶進行限制性酶解，酶解后冷卻至室溫，調節pH至中性，然后將酶解液進行超濾處理獲得截留分子量為10-20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白經濃縮、冷凍干燥后即得高起泡性大豆蛋白；該方法獲得的大豆本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種高起泡性大豆蛋白的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：（1）將大豆分離蛋白加水混合制成質量分數為5%的蛋白溶液，將蛋白溶液進行脈沖電場處理；（2）將步驟（1）中經脈沖電場處理后的蛋白溶液調節pH和溫度，加入木瓜蛋白酶進行酶解，酶解后冷卻至室溫，調節pH至中性，然后將酶解液進行超濾處理獲得截留分子量為10?20kDa段的大豆蛋白，截留蛋白經濃縮、冷凍干燥后即得高起泡性大豆蛋白。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：江連洲，李楊，齊寶坤，王中江，王勝男，
申請(專利權)人：東北農業大學，
類型：發明
國別省市：
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