一種水晶梨冰淇淋及其制作方法技術

本發明專利技術的水晶梨冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、水晶梨香精組成的，各組分的重量百分比如下：植脂奶油30%～35％、乳粉10%～15％、白砂糖8%～12％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黃原膠0.1%～0.2％、水晶梨香精0.1%～0.15％，用水補至100%，其制作方法包括下述順序的步驟：將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉，溶解并攪拌均勻，加熱至80℃±2℃，保溫15min，冷卻至室溫后加入水晶梨香精，攪拌均勻；將植脂奶油在10℃～15℃溫度下打發3.0～3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將前述混合料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，置于-18℃～-22℃條件下冷凍12小時以上，即成水晶梨冰淇淋。本發明專利技術特別適合應用于蛋糕店、面包房等烘焙店，用來開發新品種，提高經濟效益。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工領域，涉及。
技術介紹
冰淇淋(ice cream)，是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、冷凍等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，其口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口。冰淇淋是一種含有空氣的食品，空氣是在冰淇淋凝凍過程中混入的，混入的空氣對于冰淇淋的質地影響很大，如果冰淇淋中不含空氣，其質地就會很硬實，口感很差。冰淇淋的凝凍是一個邊冷凍邊強制攪拌的過程，一般都是由專用凝凍設備來完成的，如冰淇淋連續凝凍機、冰淇淋膨化機、軟冰淇淋機等，因此，按照傳統的生產工藝，若想制作出口感細·膩、柔軟滑潤、清涼可口的冰淇淋產品是離不開凝凍設備和凝凍工序的。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種水晶梨冰淇淋，在其制作過程中不需要專用的凝凍設備，也不需經過凝凍過程。本專利技術同時提供了這種水晶梨冰淇淋的制作方法。本專利技術是基于以下思路完成的冰淇淋配料中通常都有食用油脂，若制作冰淇淋所需的空氣由冷凍硬化前打發的油脂類原料帶進冰淇淋中，不經過凝凍工序，冰淇淋中同樣可以含有大量的空氣，而植脂奶油是可以通過打發使其含有大量空氣的，因此，將植脂奶油用于冰淇淋配料，并通過控制其打發程度來控制冰淇淋含的空氣量，同樣可以制作出口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口的冰淇淋。本專利技術的水晶梨冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、水晶梨香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 15%、白砂糖8% 12%、蔗糖脂肪酸酯O. 2% O. 3%、黃原膠O. 1% O. 2%、水晶梨香精O.1% O. 15%，用水補至100%O所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11 13的蔗糖脂肪酸酯。本專利技術的水晶梨冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟 (1)將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料， (2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30V 35°C的水中，全部溶解后加入乳粉，溶解并攪拌均勻制得b料， (3)將b料加熱至80°C±2°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入水晶梨香精，攪拌均勻制得c料， (4)將植脂奶油在10°C 15°C溫度下打發3.O 3. 5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料， (5)將d料置于-18°C -22°C條件下冷凍12小時以上。植脂奶油(non-dairy whip topping)是以食用氫化油、糖、水、乳化劑、增稠劑等為原料制成的一種攪打發泡產品，固形物含量在40%左右，其突出的優點是具有良好的發泡性、穩定性和保形性，且口感極佳，優質植脂奶油入口即化。由于植脂奶油使用方便、打發性好、泡沫穩定、奶香濃郁、不含膽固醇，因此，目前已逐漸取代了傳統的天然奶油，廣泛用于焙烤領域。按照部頒標準SB/T 10419-2007《植脂奶油》中的定義，打發是一個通過機械攪拌，使植脂奶油與空氣混合，并使其體積產生膨脹的過程；打發倍數是指相同體積的未打發植脂奶油與已打發植脂奶油的質量比。本專利技術的水晶梨冰淇淋及其制作方法特別適合應用于蛋糕店、面包房等烘焙店，因為本專利技術的主要制作原料如植脂奶油、乳粉、白砂糖等及用到的設備如植脂奶油攪打設備、冰柜等都是烘焙店常用的原料和設備，因此在幾乎不增加投資的前提下，就可以開發出水晶梨冰淇淋產品，增加了產品品種，提高了經濟效益，且制得的水晶梨冰淇淋口感滑潤、細膩，奶香濃郁、兼有清新的水晶梨味，完全可以與傳統工藝的冰淇淋媲美。四、具體實施例 實施例I (1)稱取白砂糖100g、鹿糖脂肪酸酯2.5g、黃原膠I. 5g,混合均勻,制得a料， (2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到420g、32°C的飲用水中，全部溶解后加入乳粉130g，溶解并攪拌均勻，制得b料， (3)將b料加熱至80°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入水晶梨香精I.2g，再用純凈水將料液總量補至680g，攪拌均勻制得c料， (4)將320g植脂奶油在13°C下打發3.O倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料， (5)將d料裝入包裝物或模具中，置于-20°C條件下冷凍12小時，即制成水晶梨冰淇淋。實施例2 (1)稱取白砂糖120g、蔗糖脂肪酸酯3g、黃原膠2g，混合均勻，制得a料， (2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到350g、35°C的飲用水中，全部溶解后加入乳粉150g，溶解并攪拌均勻，制得b料， (3)將b料加熱至82°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入水晶梨香精I.5g，再用純凈水將料液總量補至650g，攪拌均勻制得c料， (4)將350g植脂奶油在15°C下打發3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料， (5 )將d料裝入包裝物或模具中，置于-22 °C條件下冷凍12小時，即制成水晶梨冰淇淋。實施例3 (1)稱取白砂糖80g、蔗糖脂肪酸酯2g、黃原膠lg，混合均勻，制得a料， (2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到490g、30°C的飲用水中，全部溶解后加入乳粉100g，溶解并攪拌均勻，制得b料， (3)將b料加熱至78°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入水晶梨香精lg，再用純凈水將料液總量補至700g，攪拌均勻制得c料， (4)先將300g植脂奶油在10°C下打發3.O倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，(5)將d料裝入包裝物或模具中，置于-18°C條件下冷凍12小時，即制成水晶梨冰淇淋。以上詳細說明了本專利技術的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本專利技術范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本專利技術的技術方案及其較佳實施例的描述 ，做出各種可能的等同改變或替換。權利要求1.本專利技術的水晶梨冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、水晶梨香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 15%、白砂糖8% 12%、蔗糖脂肪酸酯O. 2% O. 3%、黃原膠O. 1% O. 2%、水晶梨香精O. 1% O.15%，用水補至100%ο2.按照權利要求I所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11 13的蔗糖脂肪酸酯。3.權利要求I所述的水晶梨冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟 (1)將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料， (2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30°C 35°C的水中，全部溶解后加入乳粉，溶解并攪拌均勻制得b料， (3)將b料加熱至80°C±2°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入水晶梨香精，攪拌均勻制得c料， (4)將植脂奶油在10°C 15°C溫度下打發3.O 3. 5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料， (5)將d料置于-18°C -22°C條件下冷凍12小時以上。全文摘要本專利技術的水晶梨冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、水晶梨香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30%～35％、乳粉10%～本文檔來自技高網...

【技術保護點】
本專利技術的水晶梨冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、水晶梨香精組成的，各組分的重量百分比如下：植脂奶油30%～35％、乳粉10%～15％、白砂糖8%～12％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黃原膠0.1%～0.2％、水晶梨香精0.1%～0.15％，用水補至100%。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：李娜，常洪娟，趙姍姍，
申請(專利權)人：哈爾濱派特納生物科技開發有限公司，
類型：發明
國別省市：