酒香型藍莓果脯、藍莓酒的制作方法技術

本發明專利技術涉及食品加工技術領域，具體是涉及一種酒香型藍莓果脯、藍莓酒的制作方法。藍莓經挑選、清洗、破碎、白酒浸漬、糖制和烘干工序制成。本發明專利技術以藍莓原料，通過挑選、清洗、破碎、酒浸泡、糖浸、干燥等關鍵工藝，研制保持原過時風味的高營養的果脯制品，產品酸甜可口、果肉柔嫩、酒香與藍莓果香融合，既方便食用，又能很好保存好營養成分，做到色香味俱全的藍莓果脯產品。本發明專利技術不僅適用于新鮮的藍莓漿果，還適用于冷凍保存的藍莓果實。采用白酒進行浸漬工藝，不僅克服了傳統加工工藝帶來的健康隱患，還最大程度的保持了藍莓果的營養成分和天然風味，同時，兼具了酒的香味和健康保健功能。另外，還能產生藍莓浸漬酒(藍莓酒)這一附屬產品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，具體是涉及一種。
技術介紹
藍莓，學名越桔，其果實為漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，酸甜適度。除含有糖、酸、和VC外，還富含VE、VA、VBU SOD等、熊果酸、花青苷、蛋白質、脂肪，以及豐富的鐵、鋅、錳等微量元素。藍莓被譽為“水果皇后”、“美瞳之果”。尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優越的生理活性。近年來野生漿果越來越受到食品、保健品界的關 注，是由于藍莓果花色苷的獨特保健功能，藍莓的果實中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。除了清除氧自由基、提高視力、抗氧化、抗衰老、美容養顏之外，藍莓還可以延緩腦神經衰老、提高記憶力的功效、加固血管、改善循環、改善睡眠、延緩記憶力衰退、預防心臟病、預防癌癥，被人們視為“超級水果”、“萬能水果”！蜜餞作為我國特有的傳統食品，歷史悠久。隨著人們生活水平的提高，處于健康和營養的目的，人們對果脯的風味和質量也提出了更高的要求，低糖、高營養、原果味濃。傳統藍莓果脯(蜜餞)加工制作中，為了達到護色的目的，會采用熏硫工序，導致成品中二氧化硫含量過大，多量食入會有惡心、嘔吐等胃腸道反應，還會加速鈣流失。隨著消費者對食品安全認識的提高，對傳統食品的需求也已經向著營養保健型、原輔材料天然型、加工技術綠色型、口味種類創新型轉化和發展。藍莓加工目前以鮮食果、果醬、調配酒以及發酵酒等產品，根據果實特點還可以加工為果脯，但鮮有研究。
技術實現思路
為了解決現有技術中存在的技術問題，本專利技術的目的在于提供一種克服了傳統加工工藝帶來的健康隱患，不僅最大程度的保持了藍莓果的營養成分和天然風味的健康食品及其加工方法，具體是。本專利技術采用的技術方案如下，其特征在于，藍莓經挑選、清洗、破碎、白酒浸潰、糖制和烘干工序制成。較為完善的是，所述藍莓為藍莓鮮果、冷凍藍莓果中一種或兩種。進一步，所述破碎工序達到藍莓單果表皮20 30%的破碎度。進一步，所述白酒浸潰工序為將破碎后的藍莓果連同果汁置于30 60度的白酒中，浸潰20 35天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。優選地，破碎后的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 4 6。進一步，所述糖制工序為將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，使用葡萄糖酸內酯作為硬化劑，靜置I 2h，待其充分吸收。優選地，藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為100 8 12 O. I O. 3 0.5 2 O. 2 O. 5。進一步，所述烘干工序采用梯次降溫，溫度升至70 85°C，將糖制后的產品放入，保持30 60min，再將溫度降至60 65°C，熱風烘干2 4h，產品外皮產生均勻的皺紋。本專利技術，以藍莓原料，通過挑選、清洗、破碎、酒浸泡、糖浸、干燥等關鍵工藝，研制保持原過時風味的高營養的果脯制品，產品酸甜可口、果肉柔嫩、酒香與藍莓果香融合，既方便食用，又能很好保存好營養成分，做到色香味俱全的藍莓果脯產品。 本專利技術不僅適用于新鮮的藍莓漿果，還適用于冷凍保存的藍莓果實。采用白酒進行浸潰工藝，不僅克服了傳統加工工藝帶來的健康隱患，還最大程度的保持了藍莓果的營養成分和天然風味，同時，兼具了酒的香味和健康保健功能。另外，還能產生藍莓浸潰酒(藍莓酒)這一附屬產品。具體實施例方式以下結合實施例對本專利技術作進一步的說明。實施例I香甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，采用新鮮藍莓果制成，具體制作方法如下I、挑選新鮮、成熟、飽滿、無霉爛、無病蟲害的藍莓果。2、用清水將藍莓果沖洗干凈。3、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果(單個藍莓果實，下同)表皮有25 26%的破碎度。4、將破碎的藍莓果連同果汁置于35度(酒精度，下同)的白酒中，破碎后的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 6，浸潰20天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。5、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，并使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置2h，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 8 : O. 15 : I : O. 3。6、在紅外干燥箱內干燥，烘干采用梯次降溫，先溫度升至80°C，將酒香型藍莓果(糖制后的產品)放入，保持30min ;再將溫度降至63°C，熱風烘干3h，產品外皮產生均勻的皺紋時取出即可。實施例2酸甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，采用新鮮藍莓果制成，具體制作方法如下I、挑選新鮮、成熟、飽滿、無霉爛、無病蟲害的藍莓果。2、用清水將藍莓果沖洗干凈。3、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果表皮有26 27%的破碎度。4、將破碎的藍莓果連同果汁置于45度的白酒中，破碎后的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 5. 5，浸潰25天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。5、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，并使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置I. 6h，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 9 : O. 3 : I : O. 3。6、在紅外干燥箱內干燥，烘干采用梯次降溫，先溫度升至85°C，將酒香型藍莓果(糖制后的產品)放入，保持40min ;再將溫度降至65°C，熱風烘干4h，產品外皮產生均勻的皺紋時取出即可。實施例3香甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，采用冷凍藍莓果制成，具體制作方法如下I、將冷凍的藍莓果放入流動的冷水中，進行解凍。2、挑選飽滿、無霉爛、無病蟲害的藍莓果。 3、用清水將藍莓果沖洗干凈。4、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果表皮有28 30%的破碎度。5、將破碎的藍莓果連同果汁置于52度的白酒中，破碎后的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 4. 5，浸潰30天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。6、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，并使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置I. 3h，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 10 : O. 2 : I. 5 : O. 5。7、在紅外干燥箱內干燥，烘干采用梯次降溫，先溫度升至70°C，將酒香型藍莓果(糖制后的產品)放入，保持50min ;再將溫度降至63°C，熱風烘干3h，產品外皮產生均勻的皺紋時取出即可。實施例4酸甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，采用冷凍藍莓果制成，具體制作方法如下I、將冷凍的藍莓果放入流動的冷水中，進行解凍。2、挑選飽滿、無霉爛、無病蟲害的藍莓果。3、用清水將藍莓果沖洗干凈。4、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果表皮有25 27%的破碎度。5、將破碎的藍莓果連同果汁置于55度的白酒中，破碎后的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 5，浸潰35天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。6、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，并使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置lh，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 12 : O. 3 : I. 5 : 0.4。7、在紅外干燥箱內干燥，烘干采用梯次降溫，先溫度升至75°C，將酒香型藍莓果(糖制后的產品)放入，保持60min ;再將溫度降至60°C，熱風烘干2h，產品外本文檔來自技高網...

【技術保護點】
酒香型藍莓果脯、藍莓酒的制作方法，其特征在于，藍莓經挑選、清洗、破碎、白酒浸漬、糖制和烘干工序制成。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：程江華，閆曉明，董萬領，王灼琛，李欽，李軍，
申請(專利權)人：安徽省農業科學院農產品加工研究所，
類型：發明
國別省市：