【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品加工
，尤其涉及提高肉制品凝膠強度的食品添加劑。
技術(shù)介紹
質(zhì)構(gòu)特性是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標。肉類中的豬肉、雞肉和魚肉相對于牛肉，肉質(zhì)松軟，硬度不夠。如果制作成香腸、肉丸或肉餡等食品，口感較差。目前市場銷售的肉制品質(zhì)構(gòu)改良劑主要是利用親水膠體如卡拉膠、黃原膠等提高肉制品的凝膠強度，但這些方法成本較高，且操作復(fù)雜；同時對肉制品肉質(zhì)改良有限。
技術(shù)實現(xiàn)思路
專利技術(shù)目的為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本專利技術(shù)提供了一種，使得由肉質(zhì)較松軟的豬肉、雞肉或魚肉制成的肉類產(chǎn)品膠凝強度和硬度得到提高，且熟化產(chǎn)品口感更符合消費者的喜好。技術(shù)方案為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)采用以下技術(shù)方案一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑，其特征在于包括如下質(zhì)量份數(shù)組分大豆分離蛋白40 60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪10 20份；碳酸鈣5 10份；葡萄糖酸內(nèi)酯7 15份。本專利技術(shù)另一目的是提供了一種基于上述食品添加劑改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，包括以下步驟a、選用新鮮豬肉、雞肉或魚肉，切塊絞碎，加入I 3%的食鹽、O. 5 2%的食品添加劑和適量的調(diào)味料，在攪拌機中攪拌均勻，并在4 6°C下冷藏腌制4 IOh ;b、然后在85 95 °C范圍內(nèi)水煮熟化，并在O -5°C冷藏。作為優(yōu)選，步驟a所述在4 6°C下冷藏腌制4 IOh之前，先將攪拌均勻的肉制品在200±50MPa的高壓環(huán)境下保壓5 lOmin，可以提高肉制品的膠凝強度。作為優(yōu)選，所述調(diào)味料由以下份數(shù)的組分構(gòu)成10 20份蔗糖、I 5份味精、3 6份胡椒、2 4份鳥苷酸二鈉、I 3份二丁基羥基甲苯、I 3份山梨酸...
【技術(shù)保護點】
一種蛋白淀粉？鈣凝膠食品添加劑，其特征在于包括如下質(zhì)量份數(shù)組分：大豆分離蛋白？？？？？？？？？？？？？？？40～60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪？？？？？10～20份；碳酸鈣？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？5～10份；葡萄糖酸內(nèi)酯？？？？？？？？？？？？？？？7～15份。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種蛋白淀粉-鈣凝膠食品添加劑，其特征在于包括如下質(zhì)量份數(shù)組分大豆分離蛋白40 60份；十二烯基琥珀酸淀粉脂肪 10 20份；碳酸I丐5 10份；葡萄糖酸內(nèi)酯7 15份。2.一種基于權(quán)利要求I所述食品添加劑改善肉類質(zhì)構(gòu)特性的方法，其特征在于包括以下步驟a、選用新鮮豬肉、雞肉或魚肉，切塊絞碎，加入I 3%的食鹽、O.5 2%的食品添加劑和適量的調(diào)味料，在攪拌機中攪拌均勻，并在4 6°C下冷藏腌制4 IOh ;b、然后在8...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳大弟，
申請(專利權(quán))人：南京大地冷凍食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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