一種制備金針菇乳酸發酵飲料的方法技術

本發明專利技術公開了一種制備金針菇乳酸發酵飲料的方法，將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照1:1比例配制獲得所需菌種；將獲得的菌種按5％比例接入發酵劑菌種，在脫脂牛奶培養基中，經42℃培養至凝乳開始止，并經4代重復培養，制成母發酵劑與生產發酵劑，放入冰箱中在4℃冷藏待用；將脫脂乳粉、金針菇汁按照1:1的比例進行滅菌、冷卻處理后，按6％的比例接入到母發酵劑菌種中，經42℃培養至凝乳開始止，于冰箱中冷藏待用；對菌種進行4代重復馴化，至工作發酵劑菌數、活性滿足按比例擴大培養的要求，該以金針菇為主要原料所生產的飲料，營養和保健價值較高，金針菇加工及生產的經濟效益明顯。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于金針菇加工
，尤其涉及。
技術介紹
金針燕富含多糖，蛋白質，還含有VBl、VB2、Vc等多種維生素,且富含韓、憐、鐵等多種礦物質，營養十分豐富。乳酸菌是人體的正常菌群.廣泛應用于食品行業，它能改善食品的品質和營養并賦予其特有香味，具有降膽固醇、抗腫瘤、抗變異原、增強免疫力等重要生物學功能。現有技術以金針菇為主要原料所生產的飲料，營養和保健價值較低，金針菇生產的經濟效益不明顯。
技術實現思路
本專利技術提供了，旨在解決現有技術以金針菇為主要原料所生產的飲料，營養和保健價值較低，金針菇的經濟效益不明顯的問題。本專利技術的目的在于提供，該方法包括以下步驟步驟一，將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照I: I比例配制獲得所需菌種；步驟二，將步驟一所獲得的菌種按5%比例接入發酵劑菌種，在脫脂牛奶培養基中，經42°C培養至凝乳開始止，并經4代重復培養，制成母發酵劑與生產發酵劑，放入冰箱中在4 C冷減待用；步驟三，將脫脂乳粉、金針菇汁按照1:1的比例進行滅菌、冷卻處理后，按6%的比例接入到母發酵劑菌種中，經42°C培養至凝乳開始止，于冰箱中冷藏待用；步驟四，對菌種進行4代重復馴化，至工作發酵劑菌數、活性滿足按比例擴大培養的要求。進一步，所述脫脂牛奶培養基為脫脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在100°C下滅菌10 min。進一步，在步驟四中，對菌種進行4代重復馴化時，還需加入檸檬酸、白砂糖及穩定劑。進一步，脫脂乳粉添加量的確定方法為把脫脂乳粉分別配成3%、5%、7%、9%，然后進行發酵，最后以測定乳酸含量為標準，乳酸含量的測定方法為用NaOH滴定法測定總酸的含量，然后換算為乳酸的含量，其中，乳酸(％)= (NVK/W)X 100%，式中N為NaOH濃度，V為滴定NaOH的數，K為換算為乳酸的系數，取O. 09，W為取樣量，PH值采用pHs-3C型酸度計測定。進一步，所述脫脂乳粉添加量為5%時發酵后的酸度最高，制品均勻，成細膩的乳濁液，風味好。進一步，蔗糖添加量的確定方法為把蔗糖分別配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脫脂奶粉中，最后以乳酸含量的為標準；金針菇菌汁添加量的確定方法為選取新鮮、無腐爛、無蟲害、香味濃的鮮菇，用符合國家飲用水標準的自來水清洗，同時去除雜 質，切除根部，將洗凈的金針菇用刀切段，段長為2-3cm，然后用多功能榨汁機榨汁后，用5層紗布過濾，并擠壓得到金針菇菌汁，然后以不同濃度的含量加入發酵酸乳中，評定以明顯感覺到金針菇的菌味，能襯托出清香的菌味，同時具有淡淡發酵乳香氣，口感好為標準；金針菇乳酸發酵飲料的殺菌條件的確定方法為采用80°C、85°C、90°C條件下殺菌10min、15min、20min、25min,檢測殺菌后飲料的色澤、風味、口感、組織狀態感官性狀及穩定性作為標準；發酵條件的確定方法為以接種量、pH值、發酵溫度、發酵時間做四因素三水平正交試驗，測定不同發酵條件下產生的乳酸量，篩選出最佳發酵參數；糖酸比的確定方法為發酵結束經后熟，與金針菇菌汁調配后，先用檸檬酸將發酵液的pH值調至4. 2，然后用蔗糖將糖酸比分別調配成5:1、7:1、9:1，以十人品評小組對調配液的色澤、組織狀態、口感進行綜合評分，確定最佳調配方案；穩定劑的選擇方法為在成品中添加CMC、PGA、明膠、瓊脂、黃原膠常用穩定劑，對這些穩定劑的用量進行實驗，分別是CMC0. 25%。、PGA0. 25%。、明膠O. 20%。、瓊脂O. 20%。、黃原膠O. 20%。，然后做單因素的試驗，包括單一的穩定劑試驗及相互復合后的試驗，觀察各種情況下產品的穩定效果，篩選出最佳穩定劑。進一步，蔗糖添加量為10%時，酸甜適度，具有最好的糖酸比；選擇50%的金針菇汁添加量為最佳選擇；在851下，殺菌15min為金針菇發酵飲料的最佳殺菌工藝；最佳發酵條件是6%的接種量，pH值為7，發酵溫度40°C，發酵時間8h為最優的發酵條件；最佳糖酸比% 7:1 ;穩定劑采用CMC與PGA混合使用，CMC加入量為O. 25%。，PGA為O. 30%。時，穩定效果最好；選擇添加O. 01%。的蘋果香精時,滋氣味最佳。本專利技術提供的制備金針菇乳酸發酵飲料的方法，將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照1:1比例配制獲得所需菌種；將獲得的菌種按5%比例接入發酵劑菌種，在脫脂牛奶培養基中，經42°C培養至凝乳開始止，并經4代重復培養，制成母發酵劑與生產發酵劑，放入冰箱中在4°C冷藏待用；將脫脂乳粉、金針菇汁按照1:1的比例進行滅菌、冷卻處理后，按6%的比例接入到母發酵劑菌種中，經42°C培養至凝乳開始止，于冰箱中冷藏待用；對菌種進行4代重復馴化，至工作發酵劑菌數、活性滿足按比例擴大培養的要求，該以金針菇為主要原料所生產的飲料，營養和保健價值較高，金針菇加工及生產的經濟效益明顯。附圖說明圖I是本專利技術實施例提供的制備金針菇乳酸發酵飲料的方法的流程圖；圖2是本專利技術實施例提供的脫脂奶粉的添加量實驗結果柱狀圖；圖3是本專利技術實施例提供的蔗糖的添加量實驗結果柱狀圖。具體實施例方式為了使本專利技術的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本專利技術進行進一步的詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本專利技術，并不用于限定專利技術。圖I示出了本專利技術實施例提供的制備金針菇乳酸發酵飲料的方法的實現流程。該方法包括以下步驟步驟S101，將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照1:1比例配制獲得所需菌種；步驟S102，將步驟SlOl所獲得的菌種按5%比例接入發酵劑菌種，在脫脂牛奶培養基中，經42°C培養至凝乳開始止，并經4代重復培養，制成母發酵劑與生產發酵劑，放入冰箱中在4 C冷減待用； 步驟S103，將脫脂乳粉、金針菇汁按照1:1的比例進行滅菌、冷卻處理后，按6%的比例接入到母發酵劑菌種中，經42°C培養至凝乳開始止，于冰箱中冷藏待用；步驟S104，對菌種進行4代重復馴化，至工作發酵劑菌數、活性滿足按比例擴大培養的要求。在本專利技術實施例中，所述脫脂牛奶培養基為脫脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在10CTC下滅菌10 min。在本專利技術實施例中，在步驟S104中，對菌種進行4代重復馴化時，還需加入檸檬酸、白砂糖及穩定劑。在本專利技術實施例中，脫脂乳粉添加量的確定方法為把脫脂乳粉分別配成3%、5%、7%、9%，然后進行發酵，最后以測定乳酸含量為標準，乳酸含量的測定方法為用NaOH滴定法測定總酸的含量，然后換算為乳酸的含量，其中，乳酸(％)= (NVK/W)X 100%，式中N為NaOH濃度，V為滴定NaOH的數，K為換算為乳酸的系數，取O. 09，W為取樣量，PH值采用pHs-3C型酸度計測定。在本專利技術實施例中，所述脫脂乳粉添加量為5%時發酵后的酸度最高，制品均勻，成細膩的乳濁液，風味好。在本專利技術實施例中，蔗糖添加量的確定方法為把蔗糖分別配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脫脂奶粉中，最后以乳酸含量的為標準；金針菇菌汁添加量的確定方法為選取新鮮、無腐爛、無蟲害、香味濃的鮮菇，用符合國家飲用水標準的自來水清洗，同時去除雜質，切除根部，將洗凈的金針菇用刀切段，段長為2-3cm，然后用多功能榨汁機榨汁后，用5層紗布過濾，并擠壓得到金針菇菌汁，然后以不同濃度的含量加入發酵酸乳中，評定以本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制備金針菇乳酸發酵飲料的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：步驟一，將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照1:1比例配制獲得所需菌種；步驟二，將步驟一所獲得的菌種按5％比例接入發酵劑菌種，在脫脂牛奶培養基中，經42℃培養至凝乳開始止，并經4代重復培養，制成母發酵劑與生產發酵劑，放入冰箱中在4℃冷藏待用；步驟三，將脫脂乳粉、金針菇汁按照1:1的比例進行滅菌、冷卻處理后，按6％的比例接入到母發酵劑菌種中，經42℃培養至凝乳開始止，于冰箱中冷藏待用；步驟四，對菌種進行4代重復馴化，至工作發酵劑菌數、活性滿足按比例擴大培養的要求。

【技術特征摘要】
1.一種制備金針菇乳酸發酵飲料的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 步驟一，將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照1:1比例配制獲得所需菌種； 步驟二，將步驟一所獲得的菌種按5 %比例接入發酵劑菌種，在脫脂牛奶培養基中，經42°C培養至凝乳開始止，并經4代重復培養，制成母發酵劑與生產發酵劑，放入冰箱中在4°C冷藏待用； 步驟三，將脫脂乳粉、金針菇汁按照1:1的比例進行滅菌、冷卻處理后，按6%的比例接入到母發酵劑菌種中，經42°C培養至凝乳開始止，于冰箱中冷藏待用； 步驟四，對菌種進行4代重復馴化，至工作發酵劑菌數、活性滿足按比例擴大培養的要求。2.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述脫脂牛奶培養基為脫脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在100°C下滅菌10 mirio3.如權利要求I所述的方法，其特征在于，在步驟四中，對菌種進行4代重復馴化時，還需加入檸檬酸、白砂糖及穩定劑。4.如權利要求I所述的方法，其特征在于，脫脂乳粉添加量的確定方法為 把脫脂乳粉分別配成3%、5%、7%、9%，然后進行發酵，最后以測定乳酸含量為標準，乳酸含量的測定方法為 用NaOH滴定法測定總酸的含量，然后換算為乳酸的含量，其中，乳酸(％)= (NVK/W)X 100%，式中N為NaOH濃度，V為滴定NaOH的數，K為換算為乳酸的系數，取O. 09，W為取樣量，PH值采用pHs-3C型酸度計測定。5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述脫脂乳粉添加量為5%時發酵后的酸度最聞，制品均勻，成細膩的乳池液，風味好。6.如權利要求I所述的方法，其特征在于，蔗糖添加量的確定方法為把蔗糖分別配成4%、6%、8%、10%,然后添加到脫脂奶粉中，最后以乳酸含量的為標準； 金針菇菌汁添加量的確定方法為選取新鮮、無腐爛、無蟲害、香味濃的鮮菇，用符合國家飲用水標準的自來水清洗，同時去除雜質...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李玉鋒，張良，謝士娟，鐘志超，汪靜心，
申請(專利權)人：西華大學，
類型：發明
國別省市：