一種太油的生產工藝及太油制造技術

本發明專利技術公開了一種太油的生產工藝及太油，涉及食品加工領域，用以解決現有醬油生產工藝所釀造的醬油本身鮮味不夠的問題。本發明專利技術的太油的生產工藝包括：原料選擇步驟，原料預處理步驟，制曲步驟，曬露發酵步驟以及浸淋步驟，在曬露發酵步驟中還包括：在成曲中加入原油，參與發酵。本發明專利技術的太油采用上述太油生產工藝釀造得到。本發明專利技術在醬油釀造過程中，通過加高稀原油或/和甜油等，進行雙套、三套甚至多套的釀造，增加了醬油本身的氨基酸含量。太油產品本身就醇厚鮮美，更加符合現代人們的健康美味的消費理念。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，特別是涉及一種太油的生產工藝及太油。
技術介紹
目前的醬油生產以發酵工藝的不斷改進為序，可分為5種工藝，其中高鹽稀態醬油的生產工藝流程可參見圖I所示，包括如下流程S01、原料選擇選用大豆和優質面粉，其質量比分別為(55飛5) :(35 45)。 S02、原料預處理將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4飛小時，春秋8 10小時，冬天15 16小時，浙去余水，在壓力為O. 12 O. 15Mpa、溫度為ll(Tl20°C下蒸煮6 10分鐘后出鍋冷卻至38 40°C。S03、制曲將小麥粉與占大豆和面粉總質量O. 3^0. 5%的(一)步驟中制做的種曲混勻，再與大豆充分混合；在溫度為3(T33°C，相對濕度為7510%條件下，采用厚層通風法制曲45 50小時。S04、得到高鹽稀態醬油將成曲加入質量為成曲2 2. 5倍，且含鹽濃度為18%的上次三油水。經淋澆發酵6個月以上即可淋出高鹽稀態醬油。上述高鹽稀態醬油生產工藝所釀造的醬油本身鮮味不夠，因此很多廠家就需要在配制過程中加入味精、呈味核苷酸等增鮮物質。這樣產品風味就不夠醇厚，而且也不利健康。
技術實現思路
本專利技術提供了一種太油的生產工藝和太油，用以解決現有醬油生產工藝所釀造的醬油本身鮮味不夠的問題。本專利技術的一種太油的生產工藝，包括原料選擇步驟，原料預處理步驟，制曲步驟，曬露發酵步驟，以及浸淋步驟，在曬露發酵步驟中還包括在成曲中加入原油，參與發酵。其中，所述在成曲中加入原油的重量為成曲重量的2倍至2. 5倍。其中，所述原油包括高鹽稀態醬油、甜油或太油；或者，按預設的配比，將高鹽稀態醬油、甜油、太油中的至少二種混合得到的醬油。所述原油為太油，或者混合得到的醬油中含有太油，則所述的曬露發酵步驟以及浸淋步驟循環操作至少一個輪次。還包括制作種曲的步驟，具體包括曲室、曲匾滅菌用水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用；種曲原料選用比例為85%至95%的麩皮和5%至15%的豆柏，再加入麩皮和豆柏總重量110%至130%的水；種曲原料處理將所述種曲原料充分混合后，在常壓下蒸50至70分鐘，燜20至40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30至40°C后接入米曲霉菌種，所述米曲霉菌種用量占麩皮和豆柏總重量的O. 2至O. 5% ;裝入曲匾，品溫不低于25°C，料層厚度為I至I. 5cm，在室溫為27至31°C中培養15至17小時，當品溫上升到38°C進行第一次翻曲；室溫維持在26至30°C，干濕溫度差I至2°C，培養4至6小時，當品溫到36°C進行第二次翻曲，并且將曲匾上下倒換；將品溫維持在34至35°C中培養60至70小時。其中，原料選擇步驟包括以大豆和面粉作為所述原料，其中選用比例為55%至65%的大豆以及35%至45%的面粉。其中，原料預處理步驟包括將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4至5小時，春秋8至10小時，冬天15至16小時；浙去余水；在壓力為O. 12至O. 15Mpa、溫度為110至120°C下蒸煮6至10分鐘；出鍋冷卻至38至4011C。其中，制曲步驟包括將小麥粉與占所述大豆和面粉總重量O. 3至O. 5%的種曲混勻，再與大豆充分混合；在溫度為30至33°C，相對濕度為75至80%條件下，采用厚層通風法制曲45至50小時，得到成曲。其中，曬露發酵步驟包括以曬露發酵法發酵6個月以上。本專利技術的一種太油，采用上述太油生產工藝釀造得到。·本專利技術在醬油釀造過程中，通過加高稀原油或/和甜油等，進行雙套、三套甚至多套的釀造，增加了醬油本身的氨基酸含量。太油產品本身就醇厚鮮美，更加符合現代人們的健康美味的消費理念。附圖說明圖I為現有的高鹽稀態醬油的生產工藝流程圖；圖2為本專利技術實施例一的太油生產工藝流程圖。具體實施例方式為了解決現有醬油生產工藝所釀造的醬油本身鮮味不夠，只能添加增鮮物質，不利于健康的問題，經專利技術人研究發現，采用套釀的方式可以增加醬油本身的氨基酸含量，進而使得醬油本身就極其鮮美且醇厚，無需再添加增鮮物質即可達到或超越現有產品的味道，更為符合現代人們的健康美味的消費理念。以下通過若干實施例進一步說明。實施例一、本實施例中，以高鹽稀態醬油作為原油，參見圖2所示，包括如下工藝流程SI I、獲取高鹽稀態醬油作為原油，并跳轉到步驟S16。具體可以通過現有工藝釀造得到高鹽稀態醬油，也可以選購已有的高鹽稀態醬油。S12、制作種曲，并跳轉到步驟S15。具體包括曲室、曲區滅囷用自來水將曲室、曲區沖洗干凈，蒸汽滅囷后待用。種曲原料可選用麩皮、豆柏和水，其質量比分別為(85 95) :(5 15):(11(Γ130)。種曲原料處理是將種曲原料充分混合后在常壓下蒸5(Γ70分鐘，燜2(Γ40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至3(T40°C后接入米曲霉菌種，米曲酶菌種用量占麩皮和豆柏總質量的O. 2 O. 5%。裝入曲匾，品溫不低于25°C，料層厚度為1 1. 5厘米，在室溫為27 31°C中培養15 17小時，當品溫上升到38°C進行第一次翻曲；室溫維持在26 3(TC，干濕溫度差f 2°C，培養4飛小時，當品溫到36°C進行第二次翻曲，并且將曲匾上下倒換；將品溫維持在34 35°C中培養60 70小時。需要說明的是，本步驟中的種曲可以單獨制作；也可選用在釀造高鹽稀態醬油時所制作的種曲，即可以不用二次制作。S13、原料選擇。可選用大豆和優質面粉，其質量比分別為(55飛5) :(35 45)。需要說明的是，本步驟中的原料可以單獨選擇；也可直接使用在釀造高鹽稀態醬油時所選的原料。S14、原料預處理。將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4飛小時，春秋8 10小時，冬天15 16小時，浙去余水，在壓力為O. 12 O. 15Mpa、溫度為ll(Tl20°C下蒸煮6 10分鐘后出鍋冷卻至38 40°C。S15、制曲。具體包括將小麥粉與占大豆和面粉總質量O. 3^0. 5%的步驟S12中制做的種曲混勻，再與大豆充分混合。在溫度為3(T33°C，相對濕度為75 80%條件下，采用厚層通風法制曲45 50小時，得到成曲。 S16、曬露發酵。將成曲中加入質量為成曲Π. 5倍的高鹽稀態醬油(包括但不限于本步驟所述的2 2. 5倍，其他倍量也可實施，均應在本專利技術保護范圍之內)，曬露發酵六個月以上。S17、浸淋得到成品太油。通過浸淋工藝得到本專利技術實施例的太油，將其過濾、滅菌、澄清后罐裝即為成品太油。實施例二、本實施例中，以高鹽稀態醬油和甜油以一定的配比混合后作為原油。具體內容與上述實施例一基本一致，只是在曬露發酵步驟中，將成曲中加入質量為成曲ri. 5倍的混合油(包括但不限于疒2. 5倍，其他倍量也可實施，均應在本專利技術保護范圍之內)，曬露發酵六個月以上。需要說明的是，本實施例與實施例一得到的太油成品的口味不相同；進一步，通過上述配比的調整，可以使本實施例的太油成品口味相應的微調。因此可以滿足各類消費者的需要。實施例三、本實施例接續實施例一，為了便于說明，將實施例一釀造的太油稱為第一輪太油。本實施例中，以第一輪太油作為原油，將本專利技術的曬露發酵步驟和浸淋步驟再操作一次，即在二次曬露發酵過程中，將成曲中加入質量為成曲ri. 5倍的第一輪太油(包括但不限于ri. 5倍，其他倍量也可實施本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種太油的生產工藝，包括：原料選擇步驟，原料預處理步驟，制曲步驟，曬露發酵步驟，以及浸淋步驟，其特征在于，在所述曬露發酵步驟中還包括：在成曲中加入原油，參與發酵。

【技術特征摘要】
1.一種太油的生產工藝，包括原料選擇步驟，原料預處理步驟，制曲步驟，曬露發酵步驟，以及浸淋步驟，其特征在于，在所述曬露發酵步驟中還包括在成曲中加入原油，參與發酵。2.如權利要求I所述的太油的生產工藝，其特征在于，所述在成曲中加入原油的重量為< 成曲重量的2倍至2. 5倍。3.如權利要求I所述的太油的生產工藝，其特征在于，所述原油包括高鹽稀態醬油、甜油或太油； 或者，按預設的配比，將高鹽稀態醬油、甜油、太油中的至少二種混合得到的醬油。4.如權利要求3所述的太油的生產工藝，其特征在于，所述原油為太油，或者混合得到的醬油中含有太油，則所述的曬露發酵步驟以及浸淋步驟循環操作至少一個輪次。5.如權利要求I所述的太油的生產工藝，其特征在于，還包括制作種曲的步驟，具體包括 曲室、曲匾滅菌用水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用； 種曲原料選用比例為85%至95%的麩皮和5%至15%的豆柏，再加入麩皮和豆柏總重量110%至130%的水； 種曲原料處理將所述種曲原料充分混合后，在常壓下蒸50至70分鐘，燜20至40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30至40°C后接入米曲酶菌種，所述米曲酶菌種用量占麩皮和豆柏總重量的O. 2至O. 5% ； 裝入曲匾，品溫不低于25°C，料層厚度為I至I...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳衛忠，
申請(專利權)人：湖州老恒和釀造有限公司，
類型：發明
國別省市：