可再水化的食品制造技術

干燥的可再水化的食品如在干燥的湯、干燥的飲料、早餐谷物、酸奶和干燥的調味汁中的用途是廣泛的。然而，已經觀察到，當干燥組分是水果和/或蔬菜時，再水化后的組分就不像干燥前的水果和/或蔬菜。也就是說，它們不再有新鮮的外觀，而是褪色并缺乏硬度。這種轉變是由于干燥過程中發生的細胞損傷。尤其地，據信，細胞的兩親物的插入、相變為凝膠相和膜融合使磷脂膜去穩定。本發明專利技術力圖通過提供干燥的可再水化的食品等解決上述技術問題，該食品是水果、蔬菜或其部分，其再水化后具有改善的外觀、質地和再水化特性。具體而言，提供了干燥的可再水化的食品，所述食品包含少于10％w/w水和至少0.02％w/w的脫水蛋白及其衍生物，所述脫水蛋白及其衍生物包含選自K,I,K,E,K,L,P,G；K,I,K,E/D,K,L/I,P,G；和K,I,K,E/D,K,L/I/T/V,P/H/S,G的氨基酸序列，其中所述干燥的可再水化的食品是蔬菜或其部分和/或水果或其部分的未破損的組織，不是種子，其中所述未破損的組織具有至少0.5毫米的最短線性尺寸，優選0.5至25的最短線性尺寸，更優選為0.5至10毫米。還提供了包含干燥的可再水化的食品的食品產品以及用于制備干燥的可再水化的食品的方法。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】可再水化的食品本專利技術涉及干燥的可再水化的食品，尤其是作為水果、蔬菜或其部分的食品。本專利技術還涉及所述食品的制備方法和包括上述干燥的可再水化的食品的食品產品，如干燥的湯、干燥飲料、早餐谷物、酸奶(yoghurt)和干燥調味汁。干燥的可再水化的食品例如在干燥的湯、干燥飲料，早餐谷物、酸奶和干燥調味汁中的應用是普遍的。然而，已經觀察到，當干燥組分是水果和/或蔬菜時，再水化后的組分不像干燥前的水果和/或蔬菜。也就是說，它們不再有新鮮的外觀，而是褪色并且缺乏硬度。這種轉化是由于干燥過程中發生的細胞損傷。尤其地，據信，通過細胞兩親物的插入、相變為凝膠相和膜融合，磷脂膜被去穩定。Serrano 等(Food Sci. Tech. Int. , 9(3)，157-161 (2003))討論了對于食品脫水的潛在應用，公開了已經觀察到在種子胚胎發生的成熟過程期間以及在經歷水脅迫的所有植物組織中胚胎發生晚期豐富的(LEA)蛋白是高水平豐富的。LEA蛋白包括脫水蛋白等。 作者指出，LEA蛋白在干燥期間可以通過與滲壓劑相似的機制使蛋白和膜穩定。這是通過賦予細胞結構的優先水化，然后實際上在干燥期間替換水。滲壓劑也有利于滲透調節，并在干燥期間充當有效的羥自由基清除劑。作者還公開，三種生物系統似乎一致作用以達到干燥耐受性參與滲壓劑合成的酶；專門用于膜和蛋白的干燥保護的蛋白(LEA蛋白)；以及抗氧化酶和分子。本專利技術力圖通過提供干燥的可再水化的食品等解決上述技術問題，該食品是水果、蔬菜或其部分，其再水化后具有改善的外觀、質地和再水化特性。專利技術概述 在本專利技術的第一個方面，提供了干燥的可再水化的食品，所述食品包含少于10%w/w水和至少O. 02% w/w的脫水蛋白及其衍生物，所述脫水蛋白及其衍生物包含選自K, I, K, E, K, L, P, G ；K, I, K, E/D, K, L/I, P，G ;和 K, I, K, E/D, K, L/I/T/V, P/H/S, G 的氨基酸序列，并且其中所述干燥的可再水化的食品是蔬菜或其部分和/或水果或其部分的未破損的組織，且不是種子，其中所述未破損的組織具有至少O. 5毫米的最短線性尺寸，優選O. 5-25毫米的最短線性尺寸，更優選為O. 5-10毫米。術語“可再水化的”是指食品可以再水化至完全水化的蔬菜或其部分和/或水果或其部分的水含量的至少50% w/w、優選至少60% w/w、最優選至少70% w/w。優選地,術語“可再水化的”是指食品可以再水化至完全水化的蔬菜或其部分和/或水果或其部分的水含量的不超過99% w/w、優選不超過97% w/w、最優選不超過95% w/w。其衍生物包括糖基化的脫水蛋白和截短的脫水蛋白，其中截短的脫水蛋白仍然包含關鍵的K區段(見下文)。通過逗號分隔氨基酸序列中的相鄰位置，并且最頻繁觀察到的氨基酸第一個列出且單個位置處的每個氨基酸用正斜杠分隔。本專利技術人驚訝地觀察到，通過將水果和/或蔬菜組織中脫水蛋白濃度升高至高于天然發現的濃度，獲得再水化后具有改善的外觀、質地和再水化特性的干燥的可再水化的食品。雖然現有技術的確建議LEA蛋白可以在保護植物免受水脅迫中發揮作用，令人驚訝的是，單獨使用脫水蛋白導致了干燥的再水化水果和/或蔬菜的上述性能的這種改善，因為三種生物系統似乎一致作用以達到干燥耐受性。根據Roberts 等(The Plant Cell, 5，769-780 (1993))提供的數據，已經計算出，種子可以包含約O. 5%的干重水平的脫水蛋白。然而，關于該水平為什么這么高在文獻中沒有一致意見。如此，種子不是本專利技術的主題，因此將其排除。優選地，干燥的可再水化的食品包含O. 02-20，優選O. 1-5，最優選O. 2-2. 5% w/w的脫水蛋白及其衍生物。脫水蛋白的天然水平低于O. 02% w/w。脫水蛋白及其衍生物優選具有1-150，優選5-100，最優選5-50kD的分子量。優選更低分子量的脫水蛋白及其衍生物，因為它們更容易注入水果或蔬菜組織。脫水蛋白及其衍生物優選源自野茶樹(Camellia sinensis)、連翅屬(Forsythia)和卷柏屬(Selaginella)，更優選源自野茶樹，尤其是具有與SEQ. ID NO. I (見圖3b)至少80 %相同的，優選與之至少90 %、95 %或99 %相同的氨基酸序列。據觀察，當茶樹組織枯萎時，SEQ. ID NO. I的脫水蛋白上調47倍，因此假定，這種特定脫水蛋白在干燥過程中保護植·物組織中具有重要作用。根據下文專利技術詳述中所述的結果，隨后證明了這一情況。另一種優選的源自野茶樹的脫水蛋白(截短的形式)具有與SEQ. ID NO. 2 (見圖4b)至少80%相同，優選與之至少90%、95%或99%相同的氨基酸序列。另一種優選的源自野茶樹的脫水蛋白(另一種截短的形式)具有與SEQ.IDNO. 3 (見圖5b)至少80%相同，優選與之至少90%、95%或99%相同的氨基酸序列。據認為，仍包含關鍵的K區段(見下文)并被標記為SEQ. ID NO. 2和3的茶脫水蛋白SEQ. ID NO. I的截短形式將更加容易并深入地注入水果和/或蔬菜組織，因此提供了與全長形式(SEQ. ID NO 1)相比增強的保護性活性。截短的形式也可以具有更高的功能活性，因為會去除蛋白的一些調控區。可再水化的食品可以額外包括選自海藻糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、棉子糖、酶抗氧化劑或非酶活性氧種類清除劑的化合物。認為上述種類在水果或蔬菜組織經歷脫水時可以通過各種不同的機制保護水果或蔬菜組織的完整性。例如，認為糖在干燥期間首先通過誘導細胞結構的優先水化，然后通過實際替代水以保護細胞結構而保護細胞膜。另外，糖可以作為有效的羥自由基清除劑起作用而控制干燥期間看到的活性氧種類的增加的產生。脫水后，損害了細胞的電子傳輸鏈，因此產生漸增量的活性氧中間體。因此，期望酶抗氧化劑或非酶活性氧種類清除劑改善水果或蔬菜組織以減少的細胞損傷抵抗干燥的能力。合適的酶抗氧化劑包括過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、抗壞血酸過氧化物酶和谷胱甘肽還原酶。合適的非酶活性氧種類清除劑包括抗壞血酸、谷胱甘肽和類胡蘿卜素。蔬菜可以選自菠菜、西蘭花、洋蔥、茄子、小胡瓜、土豆、南瓜、蘑菇、胡蘿卜、茶、蘆筍、蘿卜、韭菜、甜菜、花椰菜、塊根芹、朝鮮薊、薄荷、百里香、牛至、迷迭香、歐芹、鼠尾草、細香蔥、馬郁蘭、羅勒、月桂葉、龍蒿、旱芹和大蒜，水果可以選自檸檬、覆盆子、紅醋栗、黑莓、懸鉤子、藍莓、草莓、菠蘿、香蕉、桃、杏、荔枝、蘋果、梨、番茄、辣椒、黃瓜和芒果。在本專利技術的第二方面，提供了食品產品，所述食品產品包括根據本專利技術的第一方面的干燥的可再水化的食品。所述食品產品可以選自干燥的湯、干燥的飲料、早餐谷物、酸奶和干燥的調味汁。所有上述食品產品的特征在于包括干燥的水果或蔬菜組分，該組分在使用時再水化。在本專利技術的第三方面，是根據本專利技術的第一方面的干燥的可再水化的食品的制備方法，該方法包括以下步驟 (a)用脫水蛋白及其衍生物注入不包括種子的蔬菜或其部分或水果或其部分以產生注入的食品，所述脫水蛋白及其衍生物包括選自K，I, K, E, K, L, P, G ；K, I, K, E/D, K本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：MJ貝里，J卡西，RA根加比舒恩，AP奧爾梅羅德，SP雷德弗恩，J西爾瓦德，JE威爾金森，
申請(專利權)人：荷蘭聯合利華有限公司，
類型：
國別省市：