香菇醬及其制備方法技術

本發明專利技術涉及香菇的深加工技術領域，具體為一種香菇醬及其制備方法，目的是解決目前家庭制作香菇口感差的問題，和提供了一種風味獨特的香菇醬。一種香菇醬，采用如下重量份數配比的配方：食用油10-15；香菇50-60；甜面醬5-6；豆豉5-6；豆瓣醬5-6；胡蘿卜3-7；洋蔥1-3；芝麻0.1-0.3；食鹽1-3；白糖2-4；味精0.5-1；香辛料0.8-1。本產品醇香、醬濃，食之油而不膩、柔韌有勁、辣而不燥、清心可口，時隱時現的香辛味、獨樹一幟的辣麻味，成為淡而不薄的低鹽、健康、方便的美味食品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及香菇的深加工
，具體為一種。
技術介紹
香菇、猴頭菇等各種食用菌以其顯著的營養和保健價值越來越成為人們日常生活中不可或缺的烹飪食品。香燕又稱香蕈、椎耳、香信、冬郝、厚燕、花菇，屬于擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬，作為食用菌中的一種，則是所有食用菌品類中最容易栽培、單位產量最高且種植成本最低的一種經濟作物。干香菇的食用部分占其72%，每IOOg食用部分中含水13g、脂肪I. 8g、碳水化合物54g、粗纖維7. 8g、灰分4. 9g、|丐124mg、磷415mg、鐵25. 3mg、維生素BI O. 07mg、維生素B2 I. 13mg、尼克酸18. 9mg。鮮香菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19. 9%、粗脂肪4%、可溶性無氮物質67%、粗纖維7%、灰分3%。 所以，香菇既具有獨特的香味和優良的質地，又具有很高的營養價值。猴頭燕,外形似猴子的頭，因而得名。猴頭燕是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品；猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利于血液循環，是心血管患者的理想食品；猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。所以，猴頭菇宜具有很高的營養價值和藥用價值。目前，影響香菇、猴頭菇廣泛食用的最大障礙是家庭制作口感較差，而且市場上也沒有一種以香菇、猴頭菇為主要原料，結合甜面醬、豆豉、豆瓣醬等調配炒制，形成好吃又營養的美味食品。因此，有必要專利技術一種風味獨特的香菇醬，來滿足廣大消費者的食用需求。
技術實現思路
本專利技術的一個目的是解決目前家庭制作香菇口感差的問題，另一目的是提供一種風味獨特的香菇醬。本專利技術是采用如下技術方案實現的 一種香菇醬，采用如下重量份數配比的配方 食用油10-15 ;香燕50-60 ;甜面醬5-6 ;豆豉5_6 ;豆瓣醬5_6 ;胡蘿卜3-7 ;洋蔥1-3 ;芝麻O. 1-0. 3 ;食鹽1-3 ;白糖2-4 ;味精O. 5-1 ;香辛料O. 8_1。所述香辛料采用如下重量份數配比的配方陳皮2;八角茴香2;山奈I;桂皮I ;丁香I ;白芷2 ;黑胡椒I ;花椒I。或者，所述香辛料采用如下重量份數配比的配方陳皮4;八角茴香2;草果I;蓽撥I;黑胡椒I;青花椒I。優選地，還包括猴頭菇，所述猴頭菇的重量份數為10-20。優選地，還包括番茄醬或者孜然粉，所述番茄醬的重量份數為7-8，所述孜然粉的重量份數為2-3。一種香菇醬的制備方法，包括如下步驟 (1)香辛料的制備將香辛料的各種原料組分粉碎至80-100目，然后根據各自的重量比例混合均勻后作為原料I備用； (2)香菇原料的制備香菇首先經挑選、清洗、淘洗；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機攪拌均勻；之后，進行負壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機內，同時加入原料I，進行鹽潤浸泡2-3小時；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機進行切丁處理后，作為原料II備用(對于香菇進行切 丁后的大小沒有特殊要求，滿足通常做法即可)； (3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經去皮、清洗、粉碎、磨細后作為原料III備用； (4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用； (5)芝麻原料的制備將芝麻經挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用； (6)炒醬在鍋內放入食用油，當油溫達到110-120°C后放入原料II炒制5-7分鐘；當油溫達到140-150°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制4-6分鐘；待鍋內全部沸騰20-30分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精，攪拌2-6分鐘，混合均勻即可； (7)包裝； (8)滅菌。優選地，還包括Ife頭姑原料的制備，所述如頭姑原料的制備與香姑原料的制備相同；在炒醬時，猴頭菇與香菇一同放入食用油中進行炒制。優選地，在進行步驟(6)的炒醬時，放入番茄醬而形成香芋味；或者在進行步驟(6)的炒醬時，放入孜然粉而形成孜然味。本專利技術選用營養豐富的香菇、猴頭菇，采用負壓技術(滾揉機可提供負壓)，能使香辛料中的香味充分滲透到香菇和猴頭菇中，并且選用甜面醬、豆豉、豆瓣醬，并搭配洋蔥、胡蘿卜等原料合理炒制，充分保留了原料中的營養物質，同時產生了更加獨特的復合風味，味道鮮美、回味持久，獨特的加工工藝使產品的口感適宜大眾需求。所述香辛料是經專利技術人做了大量試驗后得出，專用于浸泡香菇或者猴頭菇等食用菌，不僅具有很好的呈味、呈香作用，還能促進食欲，改善香菇或者猴頭菇的風味，更為大眾所喜愛。豆瓣醬、豆豉、甜面醬等這三種醬在產品中不僅能改善產品色澤(改善產品的原有色澤不是掩飾產品的缺陷，而是讓人們在食用時有好的食欲)，同時也提供了大量的營養物質，醬類產品在釀造過程中食物中的大分子物質變成小分子物質，易于人體吸收，特別是醬制品在制作過程中產生的大量人體必需的氨基酸(這些氨基酸是人體自身不能合成，必須從自然界中吸收)，同時，也提高了產品的口感。芝麻是我國多年來種植的一種油料植物，特別是芝麻用小磨磨機磨醬后，香氣撲鼻，在產品中主要是提鮮作用。洋蔥、胡蘿卜在產品中主要是提供營養物質和提高產品的口感，滿足大眾的口感要求。本產品醇香、醬濃，食之油而不膩、柔韌有勁、辣而不燥、清心可口，時隱時現的香辛味、獨樹一巾只辣麻味，成為一種淡而不薄的低鹽、健康、方便的美味食品。具體實施例方式實施例I 一種香菇醬，采用如下重量份數配比的配方 食用油(非轉基因大豆油)12 ;有機香菇57 ;甜面醬5 ;豆豉5 ;豆瓣醬6 ;胡蘿卜3 ；洋蔥2 ;芝麻O. 3 ;食鹽I ;白糖2 ;味精O. 5 ;香辛料I。所述香辛料采用如下重量份數配比的配方陳皮2;八角茴香2;山奈I;桂皮I ;丁香I ;白芷2 ;黑胡椒I ;花椒I。 上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟 (1)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至90目，然后根據重量比例混合均勻后作為原料I備用； (2)香菇原料的制備香菇首先經挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機，將沉淀過的香菇倒入淘洗機中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機攪拌均勻；之后，進行負壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機內，同時加入原料I，進行鹽潤浸泡2小時，達到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機進行切丁處理后，作為原料II備用； (3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經去皮、清洗、粉碎、磨細后作為原料III備用； (4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用； (5)芝麻原料的制備將芝麻經挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用； (6)炒醬在鍋內放本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種香菇醬，其特征在于：采用如下重量份數配比的配方：食用油？10？15；香菇？50？60；甜面醬？5？6；豆豉？5？6；豆瓣醬？5？6；胡蘿卜？3？7；洋蔥？1？3；芝麻？0.1？0.3；食鹽？1？3；白糖？2？4；味精？0.5？1；香辛料？0.8？1。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：冷國建，
申請(專利權)人：山西沐風農林開發有限公司，
類型：發明
國別省市：