制造與可可脂類似的硬質(zhì)奶油的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種制造與可可脂類似的硬質(zhì)奶油的方法，包括以下步驟：混合植物脂肪和油、脂肪酸及脂肪酸衍生物；進行酶促酯交換；使用物理性質(zhì)進行分餾；及通過蒸餾去除脂肪酸及脂肪酸衍生物。通過本發(fā)明專利技術(shù)方法制造的含高1-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油(POS)的脂肪和油，含有：高POS含量的三酸甘油酯組成，使用的原料是基于棕櫚油的植物脂肪和油、基于外來脂肪的植物甘油三油酸酯油或基于向日葵油的植物脂肪和油。因此，通過本發(fā)明專利技術(shù)方法制造的含高POS的脂肪和油，具有：不同于典型的替代可可脂的脂肪的性質(zhì)，且具有：與高質(zhì)量天然可可脂相同的物理性質(zhì)及組成。因此，通過本發(fā)明專利技術(shù)方法制造的脂肪和油組成物可以1∶1替代天然可可脂。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及一種通過酶促酯交換(enzyme transester if icat ion)來制備類可可脂(cocoa butter equivalent)的方法,尤其涉及一種制備含有高含量的I-棕櫚酰基-2-油酸基-3-硬脂酸基甘油(l-palmitoyl-2-oleoyl-3_stearoylglycerol, P0S)的脂肪的方法，所述方法包含將經(jīng)過分餾的植物脂肪與脂肪酸以及脂肪酸衍生物混合以制備原料脂肪，使原料脂肪進行酶促酯交換，去除通過將經(jīng)過酶促酯交換的原料脂肪分餾而獲得的結(jié)晶化懼分(crystallized fraction),以及從經(jīng)過分懼的脂肪中、去除脂肪酸以及脂肪酸衍生物；以及，涉及ー種包含所述脂肪的類可可脂。
技術(shù)介紹
I.可可脂可可脂(cocoa butter/cacao butter)是從可可屬可可果(theobromacacaofruit)的種子(可可豆，脂肪含量48 %到49 % )中獲得的脂肪。可可脂由98%的三酸甘油酯(triglyceride) >1 %的游離脂肪酸、0. 5%的單酸甘油酯(monoglyceride)或ニ酸甘油酉旨(diglyceride)、0. 2 %的甾醇(sterol)、以及150ppm到250ppm的生育酌'(tocopherol)組成。可可脂的三酸甘油酯具有75%或高于75%的対稱性、并且其中油酸(oleic acid)位于 sn_2 位置、以及掠櫚酸(palmitic acid)和硬脂酸(stearic acid)分別位于sn-1和sn-3位置的結(jié)構(gòu)。可可脂包含34%到49%的P0S、23%到30%的1，3_ ニ硬脂酰基-油酰基甘油(I, 3-diestearyl-2_oleoyl glycerol, SOS)以及 13% 到 17%的I，3-ニ棕櫚酰基-2-油酰基甘油(I, 3-dipalmitoyl-2_oleoyl glycerol, POP),其主要形成對稱結(jié)構(gòu)。可可脂具有32°C到35°C的熔點、以及在室溫(約20°C )的71 %到88 %的固體脂肪含量(solid fat content，SFC)，在30°C到32°C開始熔融，并且在32°C到35°C實質(zhì)上熔融。因為可可脂在約30°C快速熔融，所以可可脂在室溫下為固體，而其在口中迅速熔融并且因此提供清爽及滑順(neat)的ロ感。已知可可脂的這種熔融特性是由于對稱結(jié)構(gòu)所導(dǎo)致。2.可可脂的替代脂肪因為可可脂是獲自天然植物，所以其供應(yīng)隨天氣變化而改變。此外，因為可可脂是昂貴的，所以將植物脂肪和油用于巧克力，以作為可可脂的代用品。這些代用脂肪包含硬化掠櫚仁油(hardened palm kernel oil)和椰子油(coconut oil),其與可可脂不相客。可可脂的代用脂肪和油被分為三種類型，即，類可可脂和增量劑(cocoa butterequivalent and extender, CBE)、代可可月旨(cocoa butter replacer, CBR)以及可可月旨代用品(cocoabutter substitute, CBS),取決于制備方法和組分。CBE能夠與可可脂相客，CBE具有與可可脂類似的三酸甘油酯組成，并且需要調(diào)和(tempering)。天然CBE的實例包含外來脂肪(exoticfats),例如棕櫚中間懼分(palmmiddle fraction, PMF)、薩爾脂肪(Salfat)、婆羅洲月旨(Borneo tallow)、燭果脂(Kokum)、牛油脂(Shea butter)等。CBE—般是單獨使用，以其餾分形式使用，或以其合適組合形式使用。然而，因為薩爾脂肪、牛油脂、婆羅洲脂、燭果油及類似物并不是獲自植物果實、并且是在野外采集的，所以其供應(yīng)和價格可變性較高，并且在最壞情況下，出現(xiàn)需求量不能得到保證的問題。可通過經(jīng)由酶促酯交換來合成富含SOS的脂肪，并且以約I : I的比率混合富含SOS的脂肪與通過棕櫚油分餾而獲得的棕櫚中間餾分(PMF)來制備CBE。CBE—般具有由30%到35%的POP、10%到15%的P0S、以及30%到35%的SOS所組成的三酸甘油酯組成，其與加納可可脂(Ghanaiancocoa butter)的三酸甘油酯組成(POP 17%, POS 43%, SOS 26% )相比，具有更高含量的POP和SOS以及更低含量的P0S。比較可可脂的SFC與CBE的SFC，具有高SOS含量的CBE在30°C或高于30°C下、具有比可可脂低的SFC。然而，具有高SOS含量的CBE在30°C或低于30°C下、具有比可可脂高的SFC，因此，具有固體感覺并且在ロ中留下悠長余味。如上所述，可可脂與CBE之間的SFC差異，即性質(zhì)差異，是由于可可脂與CBE之間的三酸甘油酯組成差異所導(dǎo)致。CBE具 有高含量的POP和S0S，而可可脂具有高POS含量。POS和POP具有約35°C的熔點，而SOS具有41°C的熔點。具有高SOS含量的脂肪在30°C或高于30°C相對堅硬(亞歷山大托比卡(Aleksandra Torbica)等人，歐洲食品研究與技術(shù)(Eur. Food Res Technol. )，2006，222 :385-391)。近來的趨勢是軟質(zhì)而不是硬質(zhì)，并且在口中迅速熔融而不留下余味的巧克力。因此，已開發(fā)出具有降低的SOS含量、以及增加的PMF含量的軟質(zhì)CBE。軟質(zhì)CBE具有包含40%到45%的POP、10%到15%的POS以及30%到35%的SOS的三酸甘油酯組成。軟質(zhì)CBE在20°C到35°C的溫度范圍內(nèi)，具有總體較低的SFC，因此，其可提供柔軟質(zhì)地的巧克カ，而在室溫下不形成固體晶體，這可造成起霜現(xiàn)象(blooming phenomenon)。最新獲得的CBE可以通過調(diào)節(jié)通過合成或分餾獲得的S0S、與具有高POP含量的PMF之間的混合比，而具有硬質(zhì)或軟質(zhì)性質(zhì)。然而，不同于天然可可脂，CBE不展現(xiàn)具有陡峭斜率的SFC曲線。專利文件I掲示一種可可脂的代用組成物，其包含S0S、P0S以及P0P，并且具有高SOS含量，其中硬脂酸與棕櫚酸的比率是1.5 I到6.0 I。專利文件2掲示通過酯交換而制備的脂肪，所述脂肪具有擁有高POS含量的三酸甘油酯組成，其中POS含量低，為18重量％ (wt% )或低于18重量％，而POP含量高，為10重量％到55重量％ ,并且SOS含量高,為10重量％到50重量％。在這方面,所述エ藝著重于合成SOS而不是P0S。專利文件3掲示具有適當耐熱性以及口中可融性的巧克カ用脂肪和油，其中脂肪和油具有40重量％到60重量％的SOS含量、I重量％到10重量％的POP含量，并且SOS含量/POS與I-硬脂酸基-2-油酸基-3-花生酸基甘油(l-stearoyl-2-oleoyl-3_arachidoyl glycerol, S0A)含量的和的重量比是I. I到I. 8，并且SOS含量大于POS與SOA含量的和。因此，脂肪和油包含高SOS含量。常規(guī)方法著重于具有高SOS含量的巧克カ用脂肪和油，以制備巧克カ產(chǎn)品，當在制備巧克力中與天然可可脂混合時，所述巧克力產(chǎn)品展現(xiàn)出優(yōu)良可加工性并且常規(guī)エ藝無變化，而所述方法不著重于天然本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】

【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】2010.04.22 KR 10-2010-00375341.一種制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特征在于，包括 使通過混合植物脂肪、脂肪酸以及脂肪酸衍生物而獲得的原料脂肪，進行酶促酯交換； 從經(jīng)過所述酶促酯交換的脂肪中，去除通過分餾而獲得的結(jié)晶化餾分；以及 從經(jīng)過所述分餾的脂肪中，去除所述脂肪酸以及所述脂肪酸衍生物。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特征在干，所述植物脂肪是含有40重量％到85重量％的I，3- ニ棕櫚酰基-2-油酰基甘油或25重量％到50重量％的I-棕櫚酰基_2，3- ニ油酰基甘油的含棕櫚油脂肪或其餾分、含有30重量％到60重量％的I-硬脂酰基-2，3-ニ油酰基甘油的外來脂肪或其餾分、或含有65重量％到90重量％的三油酸甘油酯的向日葵油。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特征在于，所述植物脂肪、和所述脂肪酸及所述脂肪酸衍生物是以I : 0.5到I : 10的摩爾比而使用。4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備含有高含量I-棕櫚酰基-2-油酰基-3-硬脂酰基甘油的脂肪的方法，其特...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：姜智賢，金美廷，李胤姃，金胤式，李相范，樸承源，
申請(專利權(quán))人：CJ第一制糖株式會社，
類型：
國別省市：