網狀乳基產品制造技術

本發明專利技術涉及一種用于產生網狀乳基產品的方法，其包括使乳基產品經歷擠出以獲得乳基產品的多條獨立線狀物并且構筑所述乳基產品的多條獨立線狀物以獲得網狀乳基產品。另外，本發明專利技術涉及一種通過這種方法可獲得的網狀乳基產品并且涉及一種網狀乳基產品，其包含乳基產品的多條纏繞的獨立線狀物的粘結網狀物。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及一種用于產生網狀乳基產品的方法以及通過所述方法可獲得的網狀乳基產品。另外，本專利技術涉及包含乳基產品(如干酪產品)的纏繞線狀物的網狀乳基產品。
技術介紹
天然黃型干酪如例如古烏達在傳統上基于巴氏消毒牛乳，導入酸化劑如產乳酸的細菌起子培養物至干酪用乳中來產生。可以添加粗制 凝乳酶(一種酪蛋白沉淀酶)至干酪用乳以便獲得凝結塊；將凝結塊切割、攪拌和加熱成制干酪用凝塊。將制干酪用凝塊壓制在一起以形成粘結的干酪塊。粘結的干酪塊在水中冷卻I天并且此后浸入鹽水I天。隨后，使干酪塊成熟指定的時間長度-成熟時間長度取決于干酪類型。一旦干酪已經形成所需的風味、質地和外觀，則可以出售干酪。在例如古烏達干酪生產中，成熟時間長度從30天至超過15個月變動。由于天然黃型干酪生產過程主要歸因于漫長的成熟時間而十分費時，本專利技術的專利技術人發現，通過使用生產帕斯塔菲拉塔(pastafilata)干酪時傳統使用的設備，可以在很短的時間內獲得具有柔順、奶油狀一致性和任何合乎需要味道的天然干酪產品，因為這種干酪產品的成熟不是必需的。這種方法在PCT申請PCT/DK2008/000056中公開。通過PCT/DK2008/000056中公開的方法獲得的天然干酪產品(NCP)是“無孔”天然干酪產品，即，基本上不包含或包含非常有限量的可見和微小孔的干酪。由于干酪的質地，上文公開的傳統天然黃型干酪和無孔天然干酪產品可以感覺和嘗起來厚重和油膩。因此，需要使干酪實體多孔以便提供輕薄的組織化天然干酪產品。傳統上，在干酪的成熟期間通過產氣性檸檬酸鹽和乳糖發酵細菌在天然黃型干酪的結構中形成孔。孔可以在數目、分布、大小和形狀方面變動。當細菌產生的CO2被封閉于干酪中存在的微小孔中時，孔形成。微小孔隨漸增量的CO2生長，因此，在干酪實體上開ロ。所需的孔數目、分布、大小和形狀完全取決于產生的待干酪類型，然而，從未構思過具有非對稱形狀和狹縫缺陷的異常孔。只要干酪中存在底物存在，產氣細菌繼續產生co2。在NCP (天然干酪產品)中，如在PCT/DK2008/000056中公開的那ー種，不可能使用微生物形成孔。由于無孔天然干酪產品中缺少微小孔，由添加的微生物產生的氣體不能被干酪接納，因此導致十分致密的結構，顧客較不喜歡。就具有柔韌和纖維狀質地的帕斯塔菲拉塔型干酪(如莫札瑞拉)，不需要提供輕薄組織化干酪，因為這些干酪意在用于融化的。在融化的干酪中，事先構筑是不重要的。因此，本領域需要提供ー種乳基產品，其同時實現了需要輕薄組織化和低卡路里產品的現代顧客和希望通過生產其中避免需要成熟/熟化期的產品來限制貯存量的產業界的需求。專利技術簡述已經令人驚訝地發現可以通過使乳基產品經歷本專利技術中公開的方法獲得網狀乳基廣品。通過使用本專利技術中公開的方法，與具有厚重和油膩外觀的傳統天然黃型干酪和天然干酪產品(NCP)相比時，獲得的網狀乳基產品的外觀和ロ感大幅度改進。這賦予網狀乳基產品勝過傳統天然黃型干酪和無孔天然干酪產品的感官優勢和銷售優勢。輕薄和較不致密的質地改善網狀乳基產品的視覺方面、網狀乳基產品的味道并且同時減少每客脂肪攝取量，原因在于這種產品的部分由空氣替代。另外，可以明顯減少貯存量的需求，因為不需要網狀乳基產品的成熟。因此，這種網狀乳基產品可以在很短的時間內生產，因為不需要產品的成熟。該產品在生產后即可用于消費。因此，可以通過本專利技術的方法獲得包含輕薄質地的網狀乳基產品。因此，本專利技術的ー個方面涉及ー種用于產生網狀乳基產品的方法，其包括步驟(a)使乳基產品經歷擠出過程以獲得乳基產品的線狀物并且(b)構筑所述線狀物以獲得網狀乳基廣品。本專利技術的另ー個方面涉及通過這種方法可獲得的網狀乳基產品。 本專利技術的又ー個方面涉及提供包含乳基產品的纏繞線狀物的網狀乳基產品。附圖簡述圖I顯示用于產生網狀乳基產品的方法的流程圖。圖2顯示了基于NPC的網狀產品的無取向顯微結構和莫札瑞拉型產品的纖維結構之間的顯微結構差異。圖3顯示來自天然干酪產品的單ー線狀物的立體測微術畫面。圖4顯示用于測量網狀乳基產品的密度的方法的圖示。圖5顯示網狀結構的實例。圖6顯示取決于pH的線狀物結構的差異(實施例2)。圖7顯示視為單層片狀物的網狀乳基產品的實例。本專利技術現在將在下文中更詳細地描述。專利技術詳述定義在本專利技術語境下，術語“網狀乳基產品”涉及乳基產品的多條纏繞的獨立線狀物的粘結網狀物。術語“網狀乳基產品”將在宏觀水平上理解-即，理解為視覺上具有乳基產品的粘結網狀物形式的乳基產品。因此，本專利技術的“網狀乳基產品”包含乳基產品的多條纏繞的獨立線狀物，其中所述線狀物具有低于4mm的直徑。在本專利技術中，術語“片狀形式”將理解為乳基產品的多條纏繞的獨立線狀物的基本上扁平和/或稀疏伸展的粘結網狀物。“多條纏繞的線狀物”理解為乳基產品的兩條或更多條獨立線狀物。在本專利技術語境下，術語“乳基產品的粘結網狀物”將理解為乳基產品的多條纏繞的獨立線狀物的網狀物,其中這個網狀物中的基本上全部線狀物與網狀物中的其他線狀物接觸。所述接觸可以是兩條線狀物交叉點。在本專利技術語境下，術語“乳基產品”將理解為ー種產品，其包含完全或部分源自乳品的成分。這些成分可以組合成適于擠出的粘稠物質。或者，這些成分可以組合成可進行加熱和擠出的粘桐基體。在本專利技術語境下，術語“構筑”將在宏觀水平上理解-即，理解為ー個步驟，其中可以視覺地看到乳基產品的多條獨立線狀物的構筑。因此，根據本專利技術，“構筑”涉及乳基產品的多條獨立線狀物在擠出后纏繞成網狀物-即“網狀乳基產品”。在本專利技術語境下，術語“莫札瑞拉型干酪產品”將理解為ー種乳基產品，其基本上由長的絞合的平行取向的纖維狀蛋白質結構構成。“莫札瑞拉型干酪產品”通常由其中乳基產品經歷(i)加熱步驟(用例如、熱水或熱蒸汽)隨后經歷(ii)拉伸步驟的方法產生。“莫札瑞拉型干酪產品”中的平行取向的纖維狀蛋白質是施加在蛋白質上的應カ(熱，隨后拉伸)的結果。在本專利技術語境下，術語“非莫札瑞拉型干酪產品”將理解為不表征為“莫札瑞拉型干酪產品”的乳基產品。在本專利技術語境下，術語“線狀物”將理解為乳基產品的細索、線狀物、鏈或線條。在本專利技術語境下，術語“天然干酪產品”(NCP)將理解為在不使用乳化鹽的情況下 所產生的干酪產品。術語“乳化鹽”意指添加至干酪g在溶解蛋白質以使脂肪、蛋白質和水整化成一種均勻光滑物質的鹽。兩個主要類別的乳化鹽是檸檬酸鹽和磷酸鹽，例如，檸檬酸鈉、正磷酸鹽和聚磷酸鹽。其他類型的鹽也已經用作乳化鹽,例如乳酸鈉和酒石酸鈉,但是它們比檸檬酸鹽和磷酸鹽具有更少吸引力。在本專利技術語境下，術語“重制干酪產品”將理解為在有水或無水情況下因乳-脂肪和乳-固形物-非脂肪的組合而產生的乳產品。優選如此產生這種組合，從而重新建立具有指定脂肪對固形物比率和固形物對水比率的產品。在本專利技術語境下，術語“加工干酪產品”將理解為具有融化鹽的干酪，其中添加所述融化鹽g在溶解蛋白質以使脂肪、蛋白質和水整化成一種均勻光滑物質的鹽。加工干酪在英國有時也稱作干酪食品、制成的干酪或干酪片。在美國，它最常見地稱為美洲干酪。兩個主要類別的乳化鹽是檸檬酸鹽和磷酸鹽，例如，檸檬酸鈉、正磷酸鹽和聚磷酸鹽。其他類型的鹽也可以用作乳化鹽，例如乳酸鈉和酒石酸鈉。加工干酪可以含有除融化鹽之外的其他成分，^本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：C·卡羅伊，J·J·S·克里斯滕森，K·考比克，K·J·簡森，L·B·克努德森，
申請(專利權)人：阿爾拉食品公司，
類型：
國別省市：