本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種利用食品中含有的天然色素制備彩色魚糜脆片的加工方法，該方法將冷凍魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min后，以魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃；將胡蘿卜、韭菜或蛋黃中任一種按魚糜質(zhì)量的10-45%比例添加到魚糜中，繼續(xù)擂潰5-10min；然后于80-100℃加熱時間為15-30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻，分切后進行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種水產(chǎn)品精深加工技術(shù)，尤其涉及一種利用食品中含有的天然色素成分制備具有脆性口感魚糜休閑制品的方法。
技術(shù)介紹
魚糜制品是利用魚肉經(jīng)加鹽擂潰、形成有一定彈性的高蛋白、低膽固醇的制品。因其營養(yǎng)豐富、不受魚的品種、季節(jié)限制，深受消費者的青睞。但是，目前魚糜制品基本均加工成高含水量的預凍調(diào)理食品，如魚丸、模擬蟹肉、魚卷等，產(chǎn)品形式單調(diào)，消費市場局限性大。目前市售魚糜制品帶有的彩色顏色基本以添加工業(yè)色素為主，隨著消費者對食品安全和營養(yǎng)的日益關(guān)注，添加工業(yè)色素類的休閑食品必然受到不利影響。在魚糜中添加含有天然色素的食品以呈現(xiàn)鮮艷的彩色、且可常溫保藏的魚糜休閑制品目前尚未見報道。而食品 中含有的天然色素在通常的食品加工中，會發(fā)生變色現(xiàn)象，既影響感官又不利于食品營養(yǎng)成分的保持。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于開發(fā)新型魚糜制品，提供一種添加含有天然色素的食品類輔料、可常溫保藏的魚糜休閑食品加工方法。本專利技術(shù)的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種，包括以下步驟(I)將冷凍魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C ；(2)胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透，搗成泥狀備用；韭菜清洗干凈浙水，沸水燙漂1-2分鐘后，冰水冷卻，冷卻后的韭菜通過打漿機或家用榨汁機打成汁備用；雞蛋取蛋黃備用；以上備用輔料中任一種按魚糜質(zhì)量的10-45%比例添加到步驟I擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5-10min ；(3)將步驟2擂潰好的魚糜于80_100°C加熱時間為15_30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻；(4)冷卻后的魚糜形成魚糜制品原料，可將其分切成O. 5-2cm見方的丁，或者分切成寬2-5cm、厚O. 5-lcm、長5_10cm的長條,亦可采用動物、植物等不同形狀的模具,制備成厚約O. 5-lcm的造型；(5)將分切好的魚糜制品進行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。本專利技術(shù)的有益效果是，本專利技術(shù)的方法適于實際生產(chǎn)操作，不需要添加工業(yè)色素，通過普通食品作為輔料，生產(chǎn)可常溫保藏、色彩艷麗，口感清脆的新型魚糜制品；作為休閑食品，具備良好的營養(yǎng)與商品價值。具體實施例方式本專利技術(shù)在魚糜擂潰過程中添加胡蘿卜汁、韭菜汁或蛋黃等食品原料作為魚糜制品輔料，利用輔料中含有的天然色素，經(jīng)真空冷凍干燥加工出一種可常溫保藏、具有亮麗顏色的魚糜休閑食品，包括以下步驟I、將冷凍魚糜隔水流水解凍，空擂3-10min，以魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2. 5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透，搗成泥狀備用；韭菜選取新鮮亮綠的植株，清洗干凈浙水，沸水燙漂1-2分鐘后，冰水冷卻；冷卻后的韭菜通過打漿機或家用榨汁機打成汁備用；雞蛋取蛋黃備用；以上備用輔料中任一種按魚糜質(zhì)量的10-45%比例添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5-10min。 3、將步驟2擂潰好的魚糜于80_100°C加熱時間為15_30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜形成具有一定彈性的魚糜制品原料，可將其分切成O. 5-2cm見方的丁，或者分切成寬2-5cm、厚O. 5-lcm、長5-lOcm的長條，亦可采用動物、植物等不同形狀的模具，制備成厚約O. 5-lcm的可愛造型。5、將分切好的魚糜制品進行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。應(yīng)用上述方法加工魚糜休閑食品，不添加工業(yè)色素，對人體無害，且在加工過程中，不會改變食品顏色，生產(chǎn)的魚糜脆片色彩艷麗，具備良好的營養(yǎng)與商品價值。下面根據(jù)實施例詳細描述本專利技術(shù)，本專利技術(shù)的目的和效果將變得更加明顯。實施例II、將I公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達3 V，倒入潰擂機中，空擂3分鐘，依次添加2. 5%食鹽、10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至80%后，繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透后搗成泥狀，取IOOg胡蘿卜泥添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰IOmin。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于90°C熱水中水浴20分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成寬2cm、厚O. 5cm、長6cm的長條。5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，進行真空冷凍干燥48h，即得具有清脆口感、鮮明胡蘿卜天然色彩、可常溫保藏的魚糜休閑食品。實施例2I、將I公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達3 V，倒入潰擂機中，空擂5分鐘，依次添加2. 5%食鹽、10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透后搗成泥狀，取450g胡蘿卜泥添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5min。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于100°C熱水中水浴10分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成O. 5cm見方的小丁。5、將分切好的魚糜制品丁平鋪在金屬盤中，真空冷凍干燥24h，即得具有酥脆口感、鮮明胡蘿卜天然色彩、可常溫保藏的丁狀魚糜休閑食品。實施例3I、將I公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達3 V，倒入潰擂機中，空擂10分鐘，依次添加2. 5%食鹽、10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透后搗成泥狀，取300g胡蘿卜泥添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5min。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于80°C熱水中水浴30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜以餅干模具壓成Icm厚約5cm寬、高的心型造型。5、將分切好的心型魚糜制品平鋪在金屬盤中，真空冷凍干燥48h，即得具有酥脆口感、鮮明胡蘿卜天然色彩、可常溫保藏的心型魚糜休閑食品。實施例4I、將I公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達3 V，倒入潰擂機中，空擂3分鐘，依次添加2. 5%食鹽、10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至80%后，繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、韭菜洗凈后，沸水燙漂lmin，家用榨汁機打成汁，取IOOg汁液添加到上述擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰lOmin。3、將擂潰好的魚糜用保鮮膜包裹，以平整的板狀物壓平，于90°C熱水中水浴20分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻。4、冷卻后的魚糜分切成寬2cm、厚O. 5cm、長6cm的長條。5、將分切好的魚糜制品條平鋪在金屬盤中，進行真空冷凍干燥48h，即得具有清脆口感、韭菜天然翠綠色彩、可常溫保藏的魚糜休閑食品。實施例5I、將I公斤冷凍魚糜置于自來水下，隔水流水解凍，直至魚糜變軟，溫度達3 V，倒入潰擂機中，空擂5分鐘，依次添加2. 5%食鹽、10%木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分含量至75%后，繼續(xù)擂潰30min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10°C。2、韭菜洗凈后，沸水燙漂lmin，打漿本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種利用食品中含有的天然色素制備彩色魚糜脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）將冷凍魚糜隔水流水解凍，空擂3？10？min，以魚糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75？80%后繼續(xù)擂潰30？min，擂潰過程中保持魚糜溫度低于10℃；（2）胡蘿卜洗凈后蒸煮熟透，搗成泥狀備用；韭菜清洗干凈瀝水，沸水燙漂1？2分鐘后，冰水冷卻，冷卻后的韭菜通過打漿機或家用榨汁機打成汁備用；雞蛋取蛋黃備用；以上備用輔料中任一種按魚糜質(zhì)量的10？45%比例添加到步驟1擂潰好的魚糜中，繼續(xù)擂潰5？10min；（3）將步驟2擂潰好的魚糜于80？100℃加熱時間為15？30分鐘，取出后置于冰水中快速冷卻；（4）冷卻后的魚糜形成魚糜制品原料，可將其分切成0.5？2cm見方的丁，或者分切成寬2？5cm、厚0.5？1cm、長5？10cm的長條，亦可采用動物、植物等不同形狀的模具，制備成厚約0.5？1cm的造型；（5）將分切好的魚糜制品進行真空冷凍干燥處理，即得具有酥脆口感、色彩鮮明、可常溫保藏的魚糜休閑食品。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：胡亞芹，陳士國，葉興乾，劉東紅，陳健初，吳丹，丁甜，
申請(專利權(quán))人：浙江大學，
類型：發(fā)明
國別省市：
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