一種即食維生素C味鮮牛肉的配方與制備方法組成比例

一種即食VC牛肉的配方與制備方法：用現(xiàn)代先進(jìn)配備的工業(yè)設(shè)備生化反應(yīng)釜，將鮮牛肉洗凈，切成厚約2cm的塊狀，抹上食鹽、生姜粒、花椒粉、辣椒粉及八角等五香粉置塘瓷或陶瓷容器中腌制約60min?x?48；將大米打成粗粉再炒至微黃放冷，加入維生素C適量混勻，再將腌制好的鮮牛肉置生化反應(yīng)釜中，一層肉一層米粉，關(guān)閉反應(yīng)釜，保持在15℃～28℃使之在維生素C作用下自然發(fā)酵約4周，取出牛肉及附著粉粒，分裝于玻璃瓶或耐高溫食品塑袋中，經(jīng)115℃15min?0.1PMa滅菌，放冷即得；該方法制得的鮮牛肉不添加化學(xué)防腐劑調(diào)味劑等，保持天然營(yíng)養(yǎng)成份而具有獨(dú)特的風(fēng)味；適合較長(zhǎng)期貯藏和運(yùn)輸，又便于旅途、野外、工地等直接食用。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)涉及一種即食維生素C味鮮牛肉的配方與制備方法，特征是保持其鮮牛肉有效成份原味，不添加任何化學(xué)防腐添加劑，其味酸辣可口保持原味豐足，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸，攜帶方便，隨時(shí)即食，工藝過(guò)程和配方符合“中華人民共和國(guó)食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。本專(zhuān)利技術(shù)屬預(yù)包裝副食品領(lǐng)域。2.
技術(shù)介紹
目前，公知的即食牛肉僅有香辣牛肉干等，基本是用較大量食鹽或防腐劑將牛肉腌制、油炸、干燥加工制成。至今，市場(chǎng)上及文獻(xiàn)中均未見(jiàn)能方便即食的V. C味鮮牛肉副食品，且能較長(zhǎng)期貯藏、運(yùn)輸、攜帶和隨時(shí)即食。文獻(xiàn)資料如下 (I)喬曉玲主編《肉類(lèi)制品精深加工實(shí)用技術(shù)與質(zhì)量管理》，ISBN978-7-5064-5522-0，中國(guó)紡織出版社，2009年4月第I版；(2)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》ISBN978-7-5025-3703-6，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年3月第I版。3.
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)保持了鮮牛肉的天然成份，不添加任何化學(xué)食品防腐添加劑，經(jīng)過(guò)天然物質(zhì)自然發(fā)酵制得營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和可以隨時(shí)食用；本專(zhuān)利技術(shù)提供一種方便即食V. C鮮牛肉原味天然成份的風(fēng)味食品(副食類(lèi))。3. I本專(zhuān)利技術(shù)即食V. C鮮牛肉所采用的技術(shù)方案3. I. I工藝過(guò)程將鮮牛肉洗凈，切成厚約2cm的塊狀，抹上食鹽、生姜粒、花椒粉、辣椒粉及八角等五香粉腌制約60min X 48 ;將大米打成粗粉再炒至微黃放冷，加入維生素C適量混勻，再將腌制好的鮮牛肉置反應(yīng)釜中，一層肉一層米粉，關(guān)閉反應(yīng)釜，保持在15°C 28°C使之在維生素C作用下自然發(fā)酵約4周，取出牛肉及附著粉粒，分裝于玻璃瓶或耐高溫食品塑袋中，經(jīng)115。。15min O. IPMa滅菌，放冷即得。3. I. 2 配方鮮牛肉70份(65% 72% )、大米粉粒23份(20 % 30 %)、食鹽4份(3% 5% )、生姜2份(2% )、辣椒粉O. 3份(0.3% )、茴香粉O. I份(O. I % )、丁香粉O. I份(O. 1% )、八角粉O. I份(O. I % )、花椒粉O. I份(O. I % )、桔皮粉O. I份(O. I % )、桂皮粉O. I份(0.1%)、維生素C O. I份(0.1%)，其中鮮牛肉、大米粉粒、食鹽可按份額范圍適當(dāng)調(diào)節(jié)用量；維生素C可用富含維生素C的西紅柿天然品(用量10g/lkg)。3. I. 3食用方法本專(zhuān)利技術(shù)即食維生素C味鮮牛肉為副食品，開(kāi)啟即可直接食用，可作為送飯的菜肴直接食用，也可作零食。3. I. 4關(guān)鍵性技術(shù)本專(zhuān)利技術(shù)即食維生素C味鮮牛肉的關(guān)鍵性技術(shù)是①使用現(xiàn)代先進(jìn)配制的工業(yè)設(shè)備生化反應(yīng)釜(不銹鋼反應(yīng)釜配制加熱加壓設(shè)施、冷卻設(shè)施、攪拌設(shè)施、洗滌設(shè)施、除菌呼吸器、壓力表、溫度表、觀察鏡以及供水、投料、排料等等)，使其能較快升溫、較快冷卻、可控制溫度、時(shí)間、配制O. 22 μ m呼吸器過(guò)濾空氣防止釜外帶菌空氣進(jìn)入，使工藝先進(jìn)，程序化控制。②選用新鮮的牛肉或豬肉為優(yōu)質(zhì)主原料；③獨(dú)特工藝新鮮大米，富含豐富的維生素C，將其粉碎成粗粒(太細(xì)粉則易粘成團(tuán)塊，不易與牛肉粘附)，炒至微黃揮去較多水份使其增強(qiáng)吸附鮮牛肉的水份能力，增加大米維生素C的生物轉(zhuǎn)化生成天然維生素C富于營(yíng)養(yǎng)；不添加化學(xué)合成防腐添加劑等，食用安全； ④鮮牛肉的腌制和發(fā)酵、滅菌一系列各階段工藝控制的時(shí)間、溫度、壓力、除菌等制備工藝自動(dòng)控制程序化，工業(yè)化；⑤滅菌系數(shù)115°C 151^110.1 1&1，一則確保殺滅病菌等物物，二則使￥.(生化反應(yīng)終止以免太過(guò)酸化影響口味感；⑥在半無(wú)菌的GMP食品工業(yè)廠房進(jìn)行腌制、生化過(guò)程、分裝工序，無(wú)菌分裝，確保不被細(xì)菌污染，保障食品安全。3.2產(chǎn)品包裝本專(zhuān)利技術(shù)即食維生素C味鮮牛肉分包裝的每份固體物凈含量(以浙干水潰計(jì))50g、100g、300g ;鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質(zhì)期24個(gè)月，玻璃瓶裝蓋嚴(yán)保持期18個(gè)月，聚乙烯袋(食品包裝級(jí))裝抽真空熔封保持期12個(gè)月。3. 3本專(zhuān)利技術(shù)即食維生素C味鮮牛肉的有益效果①鮮牛肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)“油炸”等工藝過(guò)程，不加化學(xué)防腐劑，較好的保存鮮牛肉的天然成份，不加油制減少食物中反式脂肪酸，有益健康；②保持鮮牛肉原味，在維生素C生物轉(zhuǎn)化作用下，使原味更加鮮美；③制備工藝過(guò)程及分裝工序在GMP廠房半無(wú)菌條件下進(jìn)行，衛(wèi)生安全，產(chǎn)品質(zhì)量有保證，食品衛(wèi)生安全；④便于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和保存；⑤方便即食，食用前不用加熱，隨時(shí)可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環(huán)境食用；⑥用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備生產(chǎn)，工藝可行，可用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，促進(jìn)生產(chǎn)力。具體實(shí)施例方式本專(zhuān)利技術(shù)即食維生素C味鮮牛肉具體實(shí)施方式按以下幾個(gè)步驟實(shí)施。4. I原材料選擇與質(zhì)量要求4. I. I主要原料選擇(I)牛肉為?？苿?dòng)物，黃牛(Bos taurus domesticus Gmelin)、水牛(Bubalusbubal is L.)的鮮肉；(2)馬肉為馬科動(dòng)物馬(Equus cabalIus (L.))的鮮肉；(3)羊肉為?？苿?dòng)物山羊或綿羊(Capra hiruss L.或Ovis aries L.)的鮮肉；(4)驢肉為馬科動(dòng)物驢(Equus asimcs L.)，含家驢與野驢的鮮肉；(5)雞肉為雉科動(dòng)物雞(Gallus gallus domesticus Brisson.)的鮮肉；(6)狗肉犬科動(dòng)物狗(Canis familiaris L.)的鮮肉；(7)兔肉兔科動(dòng)物兔(Oryctolagus cuniculus domesticus (Gmelin)),包括草原兔、東北兔、高原兔、華南兔等的鮮肉；(8)鴨肉鴨科動(dòng)物鴨(Anas domestica L.)的鮮肉；(9)鹿肉鹿科(Muntcaius recvesi Ogilby)的鮮肉； (10)我鳥(niǎo)肉鴨科我鳥(niǎo)(Anser domestica Geese.)的鮮肉。上述各種蓄禽肉均可，或獨(dú)一種或多種混制均可，分別除去毛皮及大骨內(nèi)臟，其腌制、生化等工藝相同，以牛肉為代表文字表述。4. I. 2腌制鮮牛肉的主要品種及制作方法制作方法選用新鮮的牛肉，除去骨、筋腱、皮等，切成小塊，加入適量生姜、食鹽、辣椒粉、茴香粉、丁香粉、八角粉、花椒粉、桔皮粉、桂皮粉、維生素C等混勻，腌制60minx48，備用。4. I. 3輔料選擇及質(zhì)量要求4. I. 3. I 大米取符合 GB1354. GB14928. 6-7-8-9-10-11-12 等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以大米經(jīng)撿揀雜質(zhì)，打成粗粉粒(完全通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩10目其中過(guò)40目的細(xì)粉不得過(guò)5%)，置沸騰干燥機(jī)或循環(huán)熱風(fēng)干燥箱用較高溫度干燥至微黃，也可用鐵鍋人工炒至微黃，放冷備用。注不能炒至焦黑。4. I. 3. 2維生素C :取符合GB2760. 04. 009國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的維生素C (Vitamin C.，抗壞血酸)，或用富含維生素C的西紅柿洗凈，用熱水燙熟表皮，棄皮即可(用量約10g/kg)，備用。4.1.3.3生姜取符合中華人民共和國(guó)藥典2010年版一部第93頁(yè)之生姜(Zingiber officinate Rose.)藥食兩用，市售鮮品,洗凈,切成姜粒,備用。4. I. 3. 4食鹽取符合GB2721-2003國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之食鹽，備用。4. 1.3. 5辣椒、茴香、丁香、八角、花椒、桔皮、桂皮等為市售食用品，將其撿揀除棄雜本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種即食VC牛肉的配方與制備方法：將鮮牛肉洗凈，切成厚約2cm的塊，加食鹽、生姜粒、花椒粉、辣椒粉及八角等五香粉腌制，加米粉、維生素C發(fā)酵、蒸熟滅菌而得的仍保持鮮牛肉原天然成份和原味的易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶方便的即食鮮牛肉副食品。

【技術(shù)特征摘要】

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：曾祥菲，曾祥云，曾祥霖，曾正，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：曾正，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：