一種高脂粉末油脂及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的組分：食用油脂81-91%、食用乳化劑4-10%、二氧化硅和磷酸氫二鉀共0.5-3%、動植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10%；所述食用乳化劑為下述物質或其中兩種或兩種以上的組合物：單，雙甘油脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，硬脂酰乳酸鈉，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯。其生產方法是采用噴霧干燥。這種粉末油脂油脂含量高，產品穩定性好，應用在烘焙產品中，能提供產品中需要的油脂，由于提供的油脂是粉末態，能很容易與面粉等混合，極大的方便了使用。同時，該產品又兼具有起酥油的性能，在烘焙產品中能顯著提高產品的起酥性。

【技術實現步驟摘要】

本申請為一種固體粉末油脂，這種油脂主要特點在于油脂含量高，復合了功能性乳化劑，具備一定的起酥性能。
技術介紹
粉末油脂為近年來發展非常迅速的一種食品配料，在含脂肪食品加工中，粉末油脂具有優異的加工性能。粉末油脂主要由油脂和乳化劑生產而成，以及包裹油脂的壁材。油脂的包埋率以及壁材的穩定性，是影響粉末油脂產品穩定性的主要因素，例如穩定性差的產品存放時易結塊，從而影響了使用。公開號為CN1633240A的專利技術專利申請公開了一種粉末油脂的制備方法，其油脂含量限定為15_80wt%，同時含有一些蛋白類物料和碳水化合物以及微量的抗氧化劑。該專利技術的優點是具有良好的味道，優異的分散性和儲存穩定性。缺點是油脂含量最高為80%，如果超過該含量則產品穩定性不能滿足要求。同時該產品不含有起酥油，不具備起酥油的特性。公開號為CN88103527A的專利技術專利申請“粉末油脂及配用該粉末油脂而制成的預混合物”中，公開了一種粉末油脂的制備方法及其應用方案，其中粉末油脂的特征在于將含有油脂、水、單二乙酰酒石酸甘油酯及堿/或鹽，PH值為2-12的水包油型乳化脂進行粉末化而制成的粉末油脂。缺點是起乳化劑應用類別較為單一，且該專利技術重點在于其預混粉而不是粉末油脂本身。起酥油在烘焙產品中是不可缺少的配料，對于改善產品的口感以及質構具有不可替代的作用。隨著用途不同，各種起酥油的專利也比較多。公開號為CN1078353A的專利技術專利“非氫化起酥油的制造方法”中，公開了一種起酥油的制備方法，該專利技術的的特征在于采用非氫化的動物油脂和天然植物油脂烏柏脂混合，捏合制備成起酥油。其形態為半固態，與本申請的粉末形態完全不同，使用時與面粉等其他材料混合均勻比較困難。公開號為CN1942108A的專利技術專利“用于起酥油的乳化劑組合物”中，公開了一種起酥油乳化劑的配方，其主要關注點在于起酥油中乳化劑的配方，而非整個起酥油體系。綜上所述，目前已有的相關專利文獻，產品功能特征比較單一，限制了其應用。
技術實現思路
針對現有技術存在的功能特征比較單一的不足，本專利技術的目的是提供一種粉末油月旨，這種粉末油脂不僅油脂含量更高，還有起酥油效果，具有良好的口感、優異的使用特性(可與面粉等物料非常容易混合均勻)、良好的儲存穩定性。為了實現本專利技術的上述目的，本專利技術采用的技術方案為一種高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的組分食用油脂81-91%、食用乳化劑4-10%、二氧化硅和磷酸氫二鉀共O. 5_3%、動植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10%，其中所述食用乳化劑為下述物質或其中兩種或兩種以上的組合物單，雙甘油脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，硬脂酰乳酸鈉，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯。比較優選的是，所述食用乳化劑采用下述重量配比單，雙甘油脂肪酸酯雙乙酰酒石酸單雙甘油酯硬脂酰乳酸鈉聚山梨酸酯乳酸和脂肪酸甘油酯=5:3:4:1:2。比較優選的是，所述食用乳化劑采用下述重量配比單，雙甘油脂肪酸酯雙乙酰酒石酸單雙甘油酯蔗糖脂肪酸酯琥珀酸甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯脂肪酸山梨醇酐酯=5:2:3:3:1:1。根據最終應用粉末油脂食品中的不同功能需求，需要選取不同油脂種類加以復合，最主要的油脂原料種類為天然奶油、棕櫚油、椰子油、大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油、 氫化大豆油、動物油脂。本專利技術還提供了上述高脂粉末油脂的制備方法，由下述步驟組成(I)將各原料按比例稱量，將水升溫至70°C以上，將稱量好的磷酸氫二鉀和動植物蛋白投入熱水中，攪拌溶解，然后加入淀粉糖攪拌均勻，制備成水相備用；(2)將油脂加熱到70°C以上，然后加入乳化劑使其溶解在油脂中，制備成油相備用；(3)將水相和油相混合并攪拌均勻，定容至固形物質量含量為60%_70%，保持溶液溫度高于60°C ；(4)定容后的溶液經過剪切預乳化，然后再經過脫氣處理，在15_25MPa條件下過一次均質，最后再經過高壓均質機打入噴霧塔內，進行噴霧干燥；(5)噴霧干燥后的產品進行造粒，造粒時還加品質改良劑二氧化硅；(6)造粒后過10-40目篩后包裝。所述噴霧干燥可以用壓力式噴霧或離心式噴霧,噴霧過程為噴霧前溶液溫度為60-65°C，進風溫度為120-200°C，出風溫度為60_95°C，噴霧過程中反吹風溫度為20_50°C。所述造粒可以是用流化床造粒，流化床的加熱溫度為30_50°C，除濕溫度小于等于35。。。本專利技術的有益效果是I、粉末油脂中油脂含量高，超過80%，甚至可達90%。2、以二氧化硅和磷酸氫二鉀作為品質改良劑，和以動植物蛋白和淀粉糖作為壁材，磷酸氫二鉀促進了壁材與油脂的結合，達到以很少的壁材實現較高的包埋率，二氧化硅提高產品流動性，因此產品穩定性好，存放三個月無結團。3、能夠將乳化劑與起酥油結合，特定的乳化劑體系，使其既有乳化油脂的作用，也有增強油脂起酥性能的作用。4、本專利技術的產品不同于一般起酥油的固態或者半固態，采用粉末從而使應用過程中更加方便，應用范圍更廣，產品變化更多。同時，本專利技術可以根據客戶的個性化需求生產出相應產品，提高產品的適用性。5、本專利技術的制備方法是采用噴霧干燥工藝，通過此工藝，可以使不同種類的油脂在乳化劑作用下混合均勻，然后分散成細小、均勻的油脂顆粒，表面覆蓋上壁材(蛋白和淀粉糖類碳水化合物)，添加一定量的二氧化硅后，從而形成流動性很好的粉末態油脂。具體實施例下面通過具體實施例對本專利技術作進一步說明，以助于理解本專利技術的內容。實施例I，通用型粉末起酥油原料以及組成(重量百分比)氫化大豆油，70% ;氫化棕櫚硬脂，12% ;單，雙甘油脂肪酸酯，2. 5% ;雙乙酰酒石酸單雙甘油酯I. 5% ;硬脂酰乳酸鈉，2% ;聚山梨酸酯，2% ;乳酸和脂肪酸甘油酯，1% ;酪蛋白酸鈉，2% ;麥芽糖漿，5. 8% ;磷酸氫二鉀，1% ;二氧化硅，O. 2%。 生產工藝1，分別將上述原料按比例稱量好，預熱一定量的去離子水，升溫至70°C以上，然后將稱量好的磷酸氫二鉀和酪蛋白酸鈉緩慢投入熱水中，快速攪拌溶解，然后加入麥芽糖漿攪拌均勻，制備成水相備用。2，將油脂混合后加熱到70°C后加入乳化劑，以溶解乳化劑，制備成油相備用。3，將水相和油相混合攪拌，將溶液定容至固形物質量含量為60%，保持溶液溫度高于 60。。。4，定容后的溶液經過剪切預乳化，然后再經過脫氣處理，在20MPa條件下過一次均質，最后再經過高壓均質機打入噴霧塔內，噴霧壓力為10-20MPa。5，噴霧塔進風溫度設定為180°C，出風溫度設定為80°C，反吹風溫度設定為30°C，流化床加熱溫度為30°C，除濕溫度設定為25°C，進行噴霧干燥。6，噴霧干燥后經過流化床造粒，所述造粒是用流化床造粒，流化床的加熱溫度為30-50°C，除濕溫度小于等于35°C，造粒過程中并添加抗結劑二氧化硅，最后的產品過20目振動篩，包裝，經過金屬探測器后，陰涼干燥存儲。產品測試及應用本噴霧粉末油脂產品經測試，其油脂平均包埋率為90%以上，遠高于采用其他專利技術所列乳化劑組合在此油脂含量下包埋率(低于70%)。經25°C存放3個月以后檢測，該產品的表面油率約為13%，說明在存儲期間該粉末油脂的穩定性良好，適宜較長時間的存放。同時，存放超過3個月的產本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的組分：食用油脂81？91%、食用乳化劑4？10%、二氧化硅和磷酸氫二鉀共0.5？3%、動植物蛋白1？5%和淀粉糖3？10%；所述食用乳化劑為下述物質或其中兩種或兩種以上的組合物：單，雙甘油脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，硬脂酰乳酸鈉，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯。

【技術特征摘要】
1.ー種高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的組分食用油脂81-91%、食用乳化劑4-10%、ニ氧化硅和磷酸氫ニ鉀共O. 5-3%、動植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10% ； 所述食用乳化劑為下述物質或其中兩種或兩種以上的組合物單，雙甘油脂肪酸酷，雙こ酰酒石酸單雙甘油酷，硬脂酰乳酸鈉，蔗糖脂肪酸酷，琥珀酸甘油脂肪酸酷，聚山梨酸酷，聚甘油脂肪酸酷，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酷。2.如權利要求I所述的高脂粉末油脂，其特征在于所述食用乳化劑采用下述重量配比單，雙甘油脂肪酸酷雙こ酰酒石酸單雙甘油酯硬脂酰乳酸鈉聚山梨酸酯乳酸和脂肪酸甘油酯=5:3:4:1:2。3.如權利要求I所述的高脂粉末油脂，其特征在于所述食用乳化劑采用下述重量配比單，雙甘油脂肪酸酷雙こ酰酒石酸單雙甘油酯蔗糖脂肪酸酷琥珀酸甘油脂肪酸酷聚甘油脂肪酸酷脂肪酸山梨醇酐酯=5:2:3:3:1:1。4.一種權利要求I所述高脂粉末油脂的制備方法，由下述步驟組成 (1)將各原料按比例稱量，將水升溫至7...

【專利技術屬性】
技術研發人員：呂雷，張冬柏，
申請(專利權)人：北京歐凱米特科技有限公司，
類型：發明
國別省市：