本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種用真菌發(fā)酵產(chǎn)物改良面團(tuán)或面糊的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明專利技術(shù)首先通過(guò)對(duì)選用的真菌子實(shí)體進(jìn)行菌種提取、平板接種、種子擴(kuò)大培養(yǎng)和液態(tài)深層培養(yǎng)等步驟得到真菌液態(tài)深層發(fā)酵液；所述真菌子實(shí)體可以為香菇、靈芝等常見(jiàn)真菌；再以真菌液態(tài)深層發(fā)酵液為原料制作改良面團(tuán)或面糊；改良面團(tuán)或面糊可應(yīng)用于面包、饅頭、面條或蛋糕等面制品制作中。將真菌深層發(fā)酵液作為功能性食品添加劑應(yīng)用到面團(tuán)或面糊制備中，可以提升面團(tuán)或面糊加工性能，提高面團(tuán)或面糊保水性，改善面團(tuán)或面糊加工產(chǎn)品儲(chǔ)藏性能。同時(shí)采用的真菌發(fā)酵液本身具有多種生物活性物質(zhì)，可以增加面團(tuán)或面糊加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。糊加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。糊加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種用真菌發(fā)酵產(chǎn)物改良面團(tuán)或面糊的方法
[0001]本專利技術(shù)涉及一種用真菌發(fā)酵產(chǎn)物改良面團(tuán)或面糊的方法，屬于食品加工
技術(shù)介紹
[0002]真菌是一類通過(guò)孢子繁殖的真核生物，包含酵母和霉菌等微生物，以及菌絲具有肉眼可見(jiàn)宏觀結(jié)構(gòu)—子實(shí)體的菌菇類等大型真菌。真菌含有多糖類物質(zhì)、萜類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和蛋白等活性物質(zhì)，具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗腫瘤、抗疲勞以及降血糖等多種功能活性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)藥、美容等領(lǐng)域。然而從真菌子實(shí)體提取真菌活性物質(zhì)，往往工藝復(fù)雜且得率較低，采用液態(tài)深層發(fā)酵方法，可以大規(guī)模獲得含大量真菌活性物質(zhì)的真菌液態(tài)深層發(fā)酵液。
[0003]面制品在多個(gè)國(guó)家地區(qū)被作為日常主食食用，因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富、適口性強(qiáng)、可根據(jù)不同地區(qū)飲食習(xí)慣加工制作，深受世界各地人民喜愛(ài)。因此面團(tuán)或面糊加工性能提高、產(chǎn)品品質(zhì)改善、產(chǎn)品貨架期品質(zhì)提升是現(xiàn)今面制品加工科學(xué)的重點(diǎn)研究領(lǐng)域，但對(duì)消費(fèi)者而言，現(xiàn)有用于產(chǎn)品品質(zhì)改善、產(chǎn)品貨架期品質(zhì)提升的化學(xué)合成改良劑依然存在長(zhǎng)期攝入可能對(duì)身體安全影響的顧慮等不足。通過(guò)天然改良劑而非化學(xué)添加劑提升產(chǎn)品品質(zhì)，可以滿足人們對(duì)無(wú)添加產(chǎn)品的追求。例如，動(dòng)植物來(lái)源的多糖作為一種親水膠體，可以提高面團(tuán)保水性，改善面團(tuán)加工特性；酸面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)可通過(guò)pH影響面團(tuán)組分間相互作用，影響面團(tuán)加工特性。但，將天然活性物質(zhì)作為改良劑用于提升面團(tuán)或面糊加工性能，往往存在天然活性物質(zhì)產(chǎn)量低、提取方法復(fù)雜、成本高等問(wèn)題，導(dǎo)致天然改良劑難以工業(yè)化應(yīng)用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
[0004][技術(shù)問(wèn)題][0005]本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問(wèn)題是現(xiàn)有的天然面團(tuán)或面糊改良劑活性成分含量低，活性物質(zhì)直接提取的方法復(fù)雜不利于工業(yè)化規(guī)模應(yīng)用的問(wèn)題。
[0006][技術(shù)方案][0007]本專利技術(shù)將由完全可食用的原料作為培養(yǎng)基，發(fā)酵成富含生物活性物質(zhì)的液態(tài)深層發(fā)酵液直接用于制作改良面團(tuán)或面糊，能夠在提升面團(tuán)或面糊加工性能及其產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，拓展其工業(yè)化應(yīng)用前景。
[0008]本專利技術(shù)提供一種用真菌液態(tài)深層發(fā)酵液改良面團(tuán)或面糊的方法，所述真菌包括香菇、靈芝、松茸等常見(jiàn)真菌，所述真菌液態(tài)深層發(fā)酵液是真菌經(jīng)液態(tài)深層發(fā)酵的發(fā)酵液，富含多糖、蛋白等活性物質(zhì)；所述改良是指
①
改善面團(tuán)或面糊加工性能，所述加工性能是指面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)屬性，
②
增加面團(tuán)或面糊加工產(chǎn)品的保水性，所述加工產(chǎn)品保水性是指面包、饅頭、面條和蛋糕等產(chǎn)品儲(chǔ)藏期硬度變化，
③
改善儲(chǔ)藏期內(nèi)組織結(jié)構(gòu)變化，提升產(chǎn)品質(zhì)量、豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所述組織結(jié)構(gòu)是指產(chǎn)品體積比容。
[0009]所述面團(tuán)含或不含酵母，將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面團(tuán)改良劑加入面團(tuán)，以面
粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良面團(tuán)。對(duì)于面糊，將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面糊改良劑加入面糊，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良面糊。
[0010]本專利技術(shù)所述用真菌液態(tài)深層發(fā)酵液改良面團(tuán)或面糊的方法，主要包括以下步驟：
[0011](1)制備真菌液態(tài)深層發(fā)酵液
[0012]選用食品級(jí)真菌子實(shí)體，接種至固體平板培養(yǎng)基，在固體平板培養(yǎng)基上擴(kuò)大培育后接種至種子培養(yǎng)基，再轉(zhuǎn)接至液態(tài)深層發(fā)酵培養(yǎng)基通過(guò)液態(tài)深層發(fā)酵制備得到真菌液態(tài)深層發(fā)酵液；
[0013](2)應(yīng)用真菌液態(tài)深層發(fā)酵液制作改良面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)或面糊
[0014]Ⅰ改良面團(tuán)：將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面團(tuán)改良劑加入面團(tuán)，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良面團(tuán)；
[0015]Ⅱ改良發(fā)酵面團(tuán)：將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面團(tuán)改良劑加入含酵母的面團(tuán)，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良發(fā)酵面團(tuán)。
[0016]Ⅲ改良面糊：將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面糊改良劑加入面糊，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良面糊。
[0017]在一些實(shí)施方式中，步驟(1)采用食品級(jí)真菌子實(shí)體為原料，清洗后備用；無(wú)菌操作下，接種1cm3大小的真菌子實(shí)體于固體平板培養(yǎng)基上，在20
?
30℃條件下培養(yǎng)3
?
10天；收集真菌菌絲體于無(wú)菌水中，按體積比1
?
5：20
?
80的比例將含有菌絲體的無(wú)菌水接種至種子培養(yǎng)基中，在20
?
30℃，轉(zhuǎn)速50
?
200rpm條件下培養(yǎng)3
?
10天；將種子液按體積比1
?
5：20
?
80的比例接種至液態(tài)深層發(fā)酵培養(yǎng)基中，在20
?
30℃，轉(zhuǎn)速50
?
200rpm，通氧量2
?
10L/min條件下培養(yǎng)3
?
10天。
[0018]在一些實(shí)施方式中，所述固體平板培養(yǎng)基包含以下組分：10
?
20g/L瓊脂，5
?
15g/L葡萄糖或蔗糖，100
?
200g/L馬鈴薯。
[0019]在一些實(shí)施方式中，所述種子培養(yǎng)基包含以下組分：5
?
15g/L葡萄糖或蔗糖，100
?
200g/L馬鈴薯。
[0020]在一些實(shí)施方式中，所述液態(tài)深層發(fā)酵培養(yǎng)基包含以下組分：2
?
10g/L葡萄糖或蔗糖，20
?
40g/L麩皮，20
?
40g/L玉米粉，1
?
3g/L蛋白胨，0.2
?
1g/L磷酸二氫鉀或磷酸氫二鉀。
[0021]在一些實(shí)施方式中，改良面團(tuán)：以面粉質(zhì)量的100％為基準(zhǔn)，其他配料所占比例為糖8％
?
12％，鹽0.8％
?
1.2％和0.02％
?
20％的真菌液態(tài)深層發(fā)酵液，將配料混勻；混勻后加入50％
?
100％的水并攪拌至面粉成團(tuán)，均勻成團(tuán)后再快速攪拌至形成面筋網(wǎng)絡(luò)，得到改良面團(tuán)。
[0022]在一些實(shí)施方式中，改良發(fā)酵面團(tuán)：以面粉質(zhì)量的100％為基準(zhǔn)，其他配料所占比例為糖8％
?
12％，鹽0.8％
?
1.2％，酵母1％
?
5％和0.02％
?
20％的真菌液態(tài)深層發(fā)酵液，將上述配料放至和面機(jī)混勻，混勻后加入50％
?
100％的水并攪拌至面粉成團(tuán)，均勻成團(tuán)后再快速攪拌至面筋網(wǎng)絡(luò)形成，得到改良發(fā)酵面團(tuán)。
[0023]在一些實(shí)施方式中，改良面糊：以面粉質(zhì)量的100％為基準(zhǔn)，其他配料所占比例為糖8％本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
【技術(shù)特征摘要】
1.一種改良面團(tuán)或面糊的方法，其特征在于，將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面團(tuán)改良劑加入面團(tuán)或面糊；所述真菌液態(tài)深層發(fā)酵液是真菌經(jīng)液態(tài)深層發(fā)酵的發(fā)酵液，所述真菌包括香菇、靈芝、松茸等。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改良面團(tuán)或面糊的方法，其特征在于，所述面團(tuán)含或不含酵母。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改良面團(tuán)或面糊的方法，其特征在于，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的添加量為0.02％
?
20％。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改良面團(tuán)或面糊的方法，其特征在于，主要包括以下步驟：(1)制備真菌液態(tài)深層發(fā)酵液選用食品級(jí)真菌子實(shí)體，在固體平板培養(yǎng)基上擴(kuò)大培育后接種至種子培養(yǎng)基，再轉(zhuǎn)接至液態(tài)深層發(fā)酵培養(yǎng)基通過(guò)液態(tài)深層發(fā)酵制備得到真菌液態(tài)深層發(fā)酵液；(2)應(yīng)用真菌液態(tài)深層發(fā)酵液制作改良面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)或面糊Ⅰ改良面團(tuán)：將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面團(tuán)改良劑加入面團(tuán)，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良面團(tuán)；Ⅱ改良發(fā)酵面團(tuán)：將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面團(tuán)改良劑加入含酵母的面團(tuán)，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良發(fā)酵面團(tuán)；Ⅲ改良面糊：將真菌液態(tài)深層發(fā)酵液作為面糊改良劑加入面糊，以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，真菌液態(tài)深層發(fā)酵液添加量為0.02％
?
20％，制備得到含真菌液態(tài)深層發(fā)酵液的改良面糊。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種改良面團(tuán)或面糊的方法，其特征在于，步驟(1)采用食品級(jí)真菌子實(shí)體為原料，清洗后備用；無(wú)菌操作下，接種1cm3大小的真菌子實(shí)體于固體平板培養(yǎng)基上，在20
?
30℃條件下培養(yǎng)3
?
10天；收集真菌菌絲體于無(wú)菌水中，按體積比1...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：徐學(xué)明，徐卓佳，徐丹，金亞美，吳鳳鳳，楊哪，邵國(guó)強(qiáng)，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：江南大學(xué)，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
還沒(méi)有人留言評(píng)論。發(fā)表了對(duì)其他瀏覽者有用的留言會(huì)獲得科技券。