本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉的制備和應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉包括莜麥粉、脫脂亞麻籽粉、圓苞車前子殼粉、白砂糖和鹽，其中各組分的重量份數(shù)為：莜麥粉40～55份、脫脂亞麻籽粉40～50份、圓苞車前子殼粉0～20份、白砂糖5～15份、鹽1～2份。采用本發(fā)明專利技術(shù)方法制作的莜麥面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，飽腹感強，持氣性能好，組織細(xì)膩，口感松軟，具有莜麥和亞麻籽香味，克服了面包比容小、組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的缺點。組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的缺點。組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的缺點。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉的制備和應(yīng)用
[0001]本專利技術(shù)涉及一種富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉的制備和應(yīng)用，屬于食品加工
技術(shù)介紹
[0002]面包作為一種烘焙產(chǎn)品深受消費者的喜愛，但精制小麥粉由于缺少膳食纖維、礦物質(zhì)和生物活性成分，制成的白面包無法滿足人們的日常營養(yǎng)攝入要求。莜麥又稱裸燕麥，是燕麥的一種。莜麥富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)元素和多種抗氧化因子。莜麥中β
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葡聚糖的含量約為2％～8％，它可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群而發(fā)揮其有益作用，具有維持或降低膽固醇和脂質(zhì)水平、預(yù)防動脈粥樣硬化、抗消化、調(diào)節(jié)血糖、改善胃腸功能、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤作用以及預(yù)防2型糖尿病和心血管疾病的作用。莜麥雖然富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，但是缺乏能形成面筋必需的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，存在面團持氣性差，產(chǎn)品體積小，風(fēng)味不佳等問題，導(dǎo)致燕麥在面包食品中的添加量很少，產(chǎn)品種類單一。
[0003]目前，有較多研究通過添加小麥粉和谷朊粉來制作燕麥面包，如專利公開號為CN113261580A的一種低GI燕麥果糖面包及其制備方法，其添加了36～40％的小麥粉和9％～20％的谷朊粉制備面包；專利公開號為CN112841246A的一種高燕麥粉含量面包及其制備方法，其添加了30～40％小麥粉和10～15％的谷朊粉。目前，國內(nèi)面包產(chǎn)品中的燕麥粉比例較低，一般不超過谷物粉總量的30％，不能充分發(fā)揮燕麥的營養(yǎng)價值。為了提高燕麥面包的質(zhì)量，研究人員對不同的方法進(jìn)行了探索，一些研究通過添加親水膠體、乳化劑、酶、蛋白質(zhì)和酸性食品添加劑等外源性物質(zhì)改善燕麥面包的品質(zhì)。還有一些研究是通過技術(shù)改良手段對面包品質(zhì)進(jìn)行改良，例如酸面團發(fā)酵技術(shù)、高靜水壓技術(shù)、非傳統(tǒng)烘焙技術(shù)、發(fā)芽技術(shù)等。總的來說，這些研究的目的是提高面團的稠度，以便在烘烤過程中獲得更大的氣體保留，使得面包體積增大，感官特性改善，各方面品質(zhì)得到提高。當(dāng)前的研究結(jié)果雖都對缺乏面筋蛋白的面包品質(zhì)有著不同程度的提高，但迄今為止還沒有一種單一的烘焙添加劑可以完全替代面筋蛋白。
技術(shù)實現(xiàn)思路
[0004]為了改善燕麥面包的外觀和組織結(jié)構(gòu)，強化其營養(yǎng)價值，本專利技術(shù)開發(fā)了一種富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉及其產(chǎn)品的制備方法，旨在提高面團的持氣能力和穩(wěn)定性，得到比容大、質(zhì)地穩(wěn)定、口感佳的莜麥面包。本專利技術(shù)開發(fā)的莜麥預(yù)拌粉使用起來極其方便，無需添加除水、黃油和酵母以外的配料，降低了制作面包的難度和專業(yè)性。本專利技術(shù)通過在莜麥粉中添加脫脂亞麻籽粉和圓苞車前子殼粉提高面團的持氣能力，改善面包的比容和質(zhì)構(gòu)，強化莜麥面包的營養(yǎng)價值。脫脂亞麻籽是亞麻籽油生產(chǎn)的副產(chǎn)物，富含亞麻籽蛋白、亞麻木酚素和膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值較高。圓苞車前子殼粉中膳食纖維的含量高達(dá)80％，除此之外還含有豐富的膠質(zhì)及生物活性物質(zhì)，具有營養(yǎng)特性及功能特性。
[0005]一種富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉，所述莜麥預(yù)拌粉配方，按照重量份數(shù)配比，包
括：莜麥粉40～55份，脫脂亞麻籽粉40～50份，圓苞車前子殼粉0～20份，白砂糖5～15份，鹽1～2份。
[0006]優(yōu)選地，所述莜麥粉色澤自然，粉質(zhì)細(xì)膩，無雜質(zhì)，用量為45～55份，具體可選為50份。
[0007]優(yōu)選地，所述脫脂亞麻籽粉為黃色至淺褐色，具有亞麻籽特有的香味，用量為40～50份，具體可選為40份。
[0008]優(yōu)選地，所述圓苞車前子殼粉用量為0～10份，具體可選為10份。
[0009]優(yōu)選地，所述白砂糖用量為5～15份，具體可選為10份。
[0010]優(yōu)選地，所述鹽用量為1～2份，具體可選為1份。
[0011]本專利技術(shù)的第二個目的是提供一種以所述富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉為原料制作面包的方法，包括以下步驟：
[0012](1)將酵母加入到莜麥預(yù)拌粉中混勻后，再加入水；
[0013](2)在和面機中混合攪拌，一次和面轉(zhuǎn)速較低，至沒有干面粉；
[0014](3)二次和面轉(zhuǎn)速較高，至面團光滑，不粘和面機內(nèi)壁；
[0015](4)分割整形；
[0016](5)醒發(fā)；
[0017](6)焙烤。
[0018]優(yōu)選地，步驟(1)中所添加的酵母是耐糖高活性酵母，酵母用量和莜麥粉的用量，按重量比，為(1.5～2)：(100～120)。
[0019]優(yōu)選地，步驟(1)加入水的溫度為35～40℃，水和莜麥粉的用量，按重量比，為(150～160)：(100～120)。
[0020]優(yōu)選地，步驟(2)和步驟(3)中一次和面和二次和面，和面時間為5～8min。
[0021]優(yōu)選地，所述分割整形是指將和面后得到的面團分割成80～100g大小的面團后整形。
[0022]優(yōu)選地，所述面團醒發(fā)是將整形后的面團放入發(fā)酵箱中，所述醒發(fā)條件如下：溫度為35～40℃，相對濕度為75～90％，時間為35～50min。
[0023]優(yōu)選地，所述焙烤是將醒發(fā)后的面團放入烤箱，上火溫度為185～195℃，下火溫度為165～175℃，焙烤時間為35～40min。
[0024]本專利技術(shù)的第三個目的是提供一種改善莜麥面團持氣性的方法，所述莜麥面團是由莜麥預(yù)拌粉制得的，該莜麥預(yù)拌粉按照重量份數(shù)配比，包括：莜麥粉40～55份，脫脂亞麻籽粉40～50份，圓苞車前子殼粉0～20份，白砂糖5～15份，鹽1～2份。
[0025]本專利技術(shù)的第四個目的是提供一種改善莜麥面包比容和質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于，所述莜麥面包是由莜麥預(yù)拌粉制得的，該莜麥預(yù)拌粉按照重量份數(shù)配比，包括：莜麥粉40～55份，脫脂亞麻籽粉40～50份，圓苞車前子殼粉0～20份，白砂糖5～15份，鹽1～2份。
[0026]本專利技術(shù)的有益效果：
[0027]本專利技術(shù)所提供的一種富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉使用方便，無需添加除水、黃油和酵母以外的配料。加入的亞麻籽粉和圓苞車前子殼粉能提高面團的持氣能力，改善面包的比容和質(zhì)構(gòu)，并且強化莜麥面包的營養(yǎng)價值。
[0028]通過本專利技術(shù)所提供的以莜麥預(yù)拌粉為原料制作面包的制備方法，最終制得的莜麥
面包比容大、質(zhì)地穩(wěn)定、口感佳，解決了莜麥面包目前存在的面團持氣性差，產(chǎn)品體積小，風(fēng)味不佳的問題。
附圖說明
[0029]圖1不同面包內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)結(jié)果。
具體實施方式
[0030]以下對本專利技術(shù)的具體實施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解實施例是為了更好地解釋本專利技術(shù)，不用于限制本專利技術(shù)。
[0031]本專利技術(shù)中所用的莜麥粉為市售，河北省張家口市佳佳樂面粉加工廠；脫脂亞麻籽粉為市售，寧夏君星坊食品科技有限公司；圓苞車前子殼粉為市售，徐州大自然食品有限公司；白砂糖為市售，廣州福正東海食品有限公司；鹽，江蘇省鹽業(yè)集團有限責(zé)任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司。
[0032]實施例1:
[0033][0034]將以上原料混合攪拌均勻，即得到本專利技術(shù)所述的富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉。
[0035]應(yīng)用上述莜麥預(yù)拌粉制作莜麥面包，步驟如下：
[0036](1)混合：將2本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
【技術(shù)特征摘要】
1.一種富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉，其特征在于，所述莜麥預(yù)拌粉配方，按照重量份數(shù)配比，包括：莜麥粉40～55份，脫脂亞麻籽粉40～50份，圓苞車前子殼粉0～20份，白砂糖5～15份，鹽1～2份。2.一種富含膳食纖維的莜麥面包的制作方法，其特征在于，以權(quán)利要求1所述的富含膳食纖維的莜麥預(yù)拌粉為原料，其步驟包括：(1)將酵母加入到莜麥預(yù)拌粉中混勻后，再加入水；(2)在和面機中混合攪拌，一次和面轉(zhuǎn)速較低，至沒有干面粉；(3)二次和面轉(zhuǎn)速較高，至面團光滑，不粘和面機內(nèi)壁；(4)分割整形；(5)醒發(fā)；(6)焙烤。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種富含膳食纖維的莜麥面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)中的酵母是耐糖高活性酵母，酵母用量和莜麥粉的用量，按重量比，為(1.5～2)：(100～120)。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種富含膳食纖維的莜麥面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)中的所添加的水的溫度是35～40℃，水和莜麥粉的用量，按重量比，為(150～160)：(100～120)。5.根據(jù)權(quán)利要求2...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：趙偉，高子涵，郁書懷，李莉，楊瑞金，
申請(專利權(quán))人：宜興食品與生物技術(shù)研究院有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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