一種以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法技術

本發明專利技術公開一種以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法，屬于食品技術領域。具體是以油莎豆油為基料，以乳清分離蛋白為穩定劑，以黃原膠為多糖構建高內相乳液，并以此為模板制備油莎豆油油凝膠；在高內相乳液體系中，所述乳清分離蛋白濃度為2.0wt％，所述黃原膠濃度為0.2wt％，所述油莎豆油體積分數為75％。該方法可有效提高油莎豆油油凝膠的營養價值和穩定性，為乳液模板法構建油莎豆油油凝膠的發展提供了理論基礎。提供了理論基礎。提供了理論基礎。

【技術實現步驟摘要】
一種以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法


[0001]本專利技術屬于食品
，具體涉及一種以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法。

技術介紹

[0002]因食品專用油脂可以改善烘焙類食品的口感、適口性、質地、風味和香氣而被廣泛應用于烘焙產品(如面包、蛋糕、餅干等)中。然而市場上的食品專用油脂多為氫化油脂，其中除含有大量的飽和脂肪酸外，還含有一定量的反式脂肪酸。經常食用飽和脂肪酸和反式脂肪酸較多的食物會增加心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的患病風險。因此，將植物油結構化使其形成油凝膠，以此替代市場上食品專用油脂成了新的研究方向。
[0003]油莎豆(學名：Cyperus esculentus L.)又稱虎堅果、地下核桃、洋地栗等，屬莎草科一年生草本植物，環境適應性極強，是一種高產、優質的綜合利用價值極高的新型集糧、油、牧、飼于一體的經濟作物。油莎豆出油率高達20
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36％，研究表明，油莎豆油是一種極優質的保健食用油，同時油莎豆因其產量在目前油料作物中最高被譽為“油料作物之王”。油莎豆油脂肪酸組成及含量與橄欖油較為相似，不飽和脂肪酸含量一般在85％以上，主要是油酸(65.5
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76.1％)，具有降低膽固醇、預防心血管疾病等功效。此外，油莎豆油也是植物甾醇、總酚、生育酚、角鯊烯等天然抗氧化成分的主要來源，具有降血脂、抗氧化等功效。
[0004]此外，目前油凝膠是以親水性聚合物構建乳液，并以此為模板進行干燥剪切而形成，該方法綠色、溫和，應用廣泛。然而，該方法制備的油凝膠品質差，穩定性不高。

技術實現思路

[0005]針對現有技術中存在的缺陷，本專利技術旨在提供一種以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法，以食用聚合物為模板，構建富含高不飽和脂肪酸的油莎豆油油凝膠，以解決目前油凝膠穩定性差、品質差的問題，及油莎豆油易氧化，不易長期儲存等問題。
[0006]為實現上述目的，本專利技術提出如下技術方案：
[0007]一種以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法，以油莎豆油為基料，以乳清分離蛋白為穩定劑，以多糖黃原膠為凝膠劑構建高內相乳液，并以此為模板制備油莎豆油油凝膠；
[0008]在高內相乳液體系中，所述乳清分離蛋白濃度為2.0wt％，所述多糖黃原膠濃度為0.2
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0.4wt％，優選為0.4wt％；所述油莎豆油體積分數為75％。
[0009]進一步地，所述油莎豆油中不飽和脂肪酸含量大于85wt％。
[0010]進一步地，所述乳清分離蛋白以液體形式存在，制備方法為：將乳清分離蛋白溶于去離子水中，加入疊氮鈉，磁力攪拌，將得到的懸浮液冷藏使其水化，調節pH至7，然后水浴加熱，冷卻至室溫，形成乳清分離蛋白液體。
[0011]進一步地，所述多糖黃原膠以液體形式存在，制備方法為：將多糖黃原膠溶解于去離子水中充分水化，得到濃度為0.2wt％的黃原膠溶液，冷藏。
[0012]進一步地，所述高內相乳液的構建方法為：將乳清分離蛋白和黃原膠制成溶液后分別加水稀釋并混合，然后加入油莎豆油中，在13000r/min轉速下均質3min，形成高內相乳液。
[0013]進一步地，以高內相乳液為模板制備油凝膠的方法為：將高內相乳液干燥后進行破碎處理，然后在10000r/min轉速下剪切2min，即得油凝膠。
[0014]本專利技術還提供一種利用上述方法制備得到的油莎豆油油凝膠。
[0015]乳清分離蛋白(Wheyprotein isolate,WPI)是生產干酪的副產物，精制后能夠得到蛋白含量不低于90％的蛋白質，其含有多種氨基酸且組成合理，易消化吸收，具有良好的乳化特性。蛋白質的三級結構在熱處理后會暴露出更多的疏水性氨基酸基團，更有利于在油水界面的結合，β
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乳球蛋白加熱后，其穩定的乳狀液的粘性和彈性都有所增加。
[0016]黃原膠(Xanthan gum,XG)是一種天然的微生物胞外陰離子多糖，具有良好的溶解性、凝膠性以及對熱和酸堿性的穩定性，可進一步提高乳液的穩定性。
[0017]以高內相乳液(High internal phase emulsion,HIPE)為模板可以減少干燥過程對油凝膠品質的影響，并能增強油凝膠的穩定性。
[0018]與現有技術相比，本專利技術的有益效果為：
[0019]油莎豆油中不飽和脂肪酸含量占85wt％以上，且其中還含有維生素E、植物甾醇等，以油莎豆油為基料油，以健康營養的乳清分離蛋白和黃原膠來構建高內相乳液，并以此為模板制備油凝膠，可有效提高油凝膠的營養價值及穩定性，為乳液模板法構建油凝膠的發展提供了理論基礎。
[0020]本專利技術制備的油凝膠觸變恢復能力強，溫度穩定性高，質量好不易氧化變質，便于長期儲存。
[0021]本專利技術構建的乳清分離蛋白
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多糖油莎豆油油凝膠形成穩定的三維網絡結構，可以高效束縛油莎豆油脂，持油能力好，便于長期儲存，此操作方法簡單，成本低。
附圖說明
[0022]為了更清楚地說明本專利技術實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本專利技術的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。
[0023]圖1為不同濃度WPI和XG制備的HIPE乳液滴粒度分布曲線及平均液滴大小(D
4,3
)；
[0024]圖2為不同濃度WPI和XG制備的HIPE的宏觀圖；
[0025]圖3為不同濃度WPI和XG制備的HIPE的微觀形態；
[0026]圖4為不同濃度WPI和XG制備的HIPE的頻率掃描曲線(A，B，C)和剪切粘度變化曲線(D，E，F)；
[0027]圖5為不同濃度WPI和XG制備的HIPE離心后的宏觀狀態圖；
[0028]圖6為不同濃度WPI和XG制備的油凝膠的宏觀狀態圖；
[0029]圖7為不同濃度WPI和XG制備的油凝膠的微觀形態圖；
[0030]圖8為不同濃度WPI和XG制備的油凝膠的穩定性；
[0031]圖9為不同濃度WPI和XG制備的油凝膠的頻率掃描(A，B)及剪切粘度變化曲線(C，
D)；
[0032]圖10為不同濃度WPI和XG制備的油凝膠時間掃描(A，B)和溫度掃描(C，D)曲線。
具體實施方式
[0033]現詳細說明本專利技術的多種示例性實施方式，該詳細說明不應認為是對本專利技術的限制，而應理解為是對本專利技術的某些方面、特性和實施方案的更詳細的描述。
[0034]應理解本專利技術中所述的術語僅僅是為描述特別的實施方式，并非用于限制本專利技術。另外，對于本專利技術中的數值范圍，應理解為還具體公開了該范圍的上限和下限之間的每個中間值。在任何陳述值或陳述范圍內的中間值以及任何其他陳述值或在所述范圍內的中間值之間的每個較小的范圍也包括在本專利技術內。這些較小范圍的上限和下限可獨立地本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法，其特征在于，以油莎豆油為基料，以乳清分離蛋白為穩定劑，以多糖黃原膠為凝膠劑構建高內相乳液，并以此為模板制備油莎豆油油凝膠；在高內相乳液體系中，所述乳清分離蛋白濃度為2.0wt％，所述多糖黃原膠濃度為0.4wt％，所述油莎豆油體積分數為75％。2.根據權利要求1所述的以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法，其特征在于，所述乳清分離蛋白以液體形式存在，制備方法為：將乳清分離蛋白溶于去離子水中，加入疊氮鈉，磁力攪拌，將得到的懸浮液冷藏使其水化，調節pH至7，然后水浴加熱，冷卻至室溫，形成乳清分離蛋白液體。3.根據權利要求1所述的以食用聚合物制備油莎豆油油凝膠的方法，其特征在于，所述多糖黃原膠以液體形式...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉婷婷，王大為，張艷榮，
申請(專利權)人：吉林農業大學，
類型：發明
國別省市：