一種低升糖指數酥性餅干及其制備方法技術

本發明專利技術涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種低升糖酥性餅干及其制備方法。所述餅干包括以下重量份的原料：低筋小麥粉28?32份、全麥面粉28?32份、高直鏈玉米淀粉35?45份、菊粉5?7份、大豆酸性多糖4?6份、植物油15?25份、食用鹽0.08?0.12份、麥芽糖醇20?30份、大豆粉7?9份、碳酸氫鈉0.3?0.5份、碳酸氫銨0.28?0.35份、蛋黃粉4?6份、蛋清液4?6份、檸檬汁4?5份、水18?24份，所述餅干具有低血糖生成指數、能夠養血補虛、營養價值豐富、適合各類人群食用。

【技術實現步驟摘要】
一種低升糖指數酥性餅干及其制備方法
本專利技術涉及食品加工
，尤其涉及一種低升糖酥性餅干及其制備方法。
技術介紹
食物的血糖生成指數(GI)是指食物提高人體血糖的即時效應。一般來說，小于55為低GI食物，大于70為高GI食物，55～70之間為中GI食物。高GI食物進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，血糖升得高，食用這類食物對血糖影響較大。相應的低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，對于控制血糖比較有利。但是，目前市場上的起酥餅干大多數以面粉為主料，加入糖、油脂調味，然后烤制而成，GI很高，不能完全滿足人們對餅干營養要素平衡、生產標準安全等新的需求，不僅不便于高血糖、高血脂病人食用，也不利于普通老人食用。申請號為201711350353.4，名稱為“一種降血糖的無糖粗糧曲奇餅干”的專利技術專利，通過添加角豆糖漿，利用角豆糖漿中富含的D-松醇降低血糖的功效解決糖尿病人食用曲奇而引起的血糖升高的問題。但由于無法確定角豆糖漿中富含的D-松醇在焙烤的高溫條件下是否會變性等，且原料中的黃油、起酥油易影響人體血脂水平，因此對該產品最終降血糖程度有一定的消極影響。而且糖尿病患者由于過度節食及偏食，或者是長期服用某些降糖藥物比正常人更容易發生缺鐵性貧血，因此為了滿足人們對健康化飲食的要求，研發一款具有低血糖生成指數、能夠養血補虛、營養價值豐富、適合各類人群食用的餅干制品具有廣泛的經濟效益和社會效益。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對現有技術的不足，提供一種低升糖酥性餅干，所述餅干口感松脆細膩、升糖指數低而且具有養血補虛的效果。本專利技術的另一專利技術目的是提供了上述低升糖酥性餅干的制備方法。為實現上述專利技術目的，本專利技術采用以下技術方案：一種低升糖酥性餅干，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉28-32份、全麥面粉28-32份、高直鏈玉米淀粉35-45份、菊粉5-7份、大豆酸性多糖4-6份、植物油15-25份、食用鹽0.08-0.12份、麥芽糖醇20-30份、大豆粉7-9份、碳酸氫鈉0.3-0.5份、碳酸氫銨0.28-0.35份、蛋黃粉4-6份、蛋清液4-6份、檸檬汁4-5份、水20-26份。優選地，所述的低筋小麥粉和全麥面粉的質量比始終保持1:1。優選地，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉30份、全麥面粉30份、高直鏈玉米淀粉40份、菊粉6份、大豆酸性多糖5份、植物油20份、食用鹽0.1份、麥芽糖醇25份、大豆粉8份、碳酸氫鈉0.4份、碳酸氫銨0.3份、蛋黃粉5份、蛋清液5份、檸檬汁4.6份、水23份。一種上述的低升糖酥性餅干的制備方法，采用以下步驟：(1)、將食用鹽、麥芽糖醇、菊粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨用1/3水溶解，與植物油、蛋清液一起攪拌至形成均一的乳濁液；(2)、將低筋面粉和全麥面粉加入到步驟(1)所述的乳濁液中攪拌15-20min后，放置30-35min；(3)、將高直鏈玉米淀粉、大豆粉、蛋黃粉、大豆酸性多糖混合均勻后過篩得混合粉；(4)、將檸檬汁加入剩余2/3的水中混合均勻，然后加入步驟(3)所述的混合粉中，攪拌均勻形成混合物，于45-50℃放置下2-3h；(5)、將步驟(2)制備的面團加入步驟(4)所述的混合物中攪拌形成酥性面團；(6)將步驟(5)制成的酥性面團搟成面片，壓模成型，放入烤盤中；(7)、將步驟(6)制好的餅干生胚放入烤箱，烤箱的溫度為面火170℃，底火溫度170℃，烘烤至餅干表面呈淡黃色，烘烤時間為10-15min，冷卻后包裝得到成品。優選地，步驟(6)所述面片的厚度為3mm。本專利技術在餅干中加入適量大豆酸性多糖，大豆酸性多糖是以高聚半乳糖醛酸和鼠李聚糖半乳糖醛酸為主鏈，半乳聚糖和阿拉伯聚糖為側鏈結合而成的近似于果膠的結構；蛋黃粉、大豆粉、全麥面粉中均含有豐富的鐵、鋅、鈣，而且高直鏈玉米淀粉可以促進鐵、鋅、鈣等離子的吸收，加入的檸檬汁不光可以在前期調節pH值，而且后期可以和碳酸氫銨產生的氨氣反應，清除因氨氣產生的異味，改善產品的口感。有益效果(1)本專利技術所制備的低升糖酥性餅干，口感松脆細膩、食用后不油膩，具有升糖指數低、養氣補血的功效，適合各類人群食用，不需要加入其它防腐劑，餅干的保存時間可以延長。(2)本專利技術的餅干血糖升糖指數≤55，達到低升糖指數(lowGI)水平，而且本專利技術的餅干以大豆酸性多糖、高直鏈淀粉、蛋黃粉、全麥面粉和大豆粉組成一個有機整體，共同發揮改善造血系統，達到補鐵生血、補充營養的多重作用，適用于營養性貧血、缺鐵性貧血的各類人群，尤其是糖尿病患者。(2)本專利技術通過控制不同原料的混合順序以及處理工藝，可以最大限度減少面筋的形成，所制備的面團彈性和強度小，可以防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡，本專利技術所制備的低升糖酥性餅干斷面氣孔小且均勻，焙烤時不變形，顏色均勻，外形完整。附圖說明圖1為實施例3制備的低糖酥性餅干的圖片；圖2為對比例1制備的低糖酥性餅干的圖片。具體實施方式為了使本專利技術的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例和對比例，對本專利技術進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本專利技術，并不用于限定本專利技術。實施例1一種低升糖酥性餅干，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉28份、全麥面粉28份、高直鏈玉米淀粉45份、菊粉5份、大豆酸性多糖6份、植物油15份、食用鹽0.12份、麥芽糖醇20份、大豆粉9份、碳酸氫鈉0.3份、碳酸氫銨0.35份、蛋黃粉4份、蛋清液6份、檸檬汁4份、水20份。制備方法采用以下步驟：(1)、將食用鹽、麥芽糖醇、菊粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨用1/3水溶解，與植物油、蛋清液一起攪拌至形成均一的乳濁液；(2)、將低筋面粉和全麥面粉加入到步驟(1)所述的乳濁液中攪拌15min后，放置35min；(3)將高直鏈玉米淀粉、大豆粉、蛋黃粉、大豆酸性多糖混合均勻后過篩得混合粉；(4)、將檸檬汁加入剩余2/3的水中混合均勻，然后加入步驟(3)所述的混合粉中，攪拌均勻形成混合物，于45℃放置下3h；(5)、將步驟(2)制備的面團加入步驟(4)所述的混合物中攪拌形成酥性面團；(6)將步驟(5)制成的酥性面團搟成厚度為3mm面片，壓模成型，放入烤盤中；(7)、將步驟(6)制好的餅干生胚放入烤箱，烤箱的溫度為面火170℃，底火溫度170℃，烘烤至餅干表面呈淡黃色，烘烤時間為10min，冷卻后包裝得到成品。實施例2一種低升糖酥性餅干，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉32份、全麥面粉32份、高直鏈玉米淀粉35份、菊粉7份、大豆酸性多糖4份、植物油25份、食用鹽0.08份、麥芽糖醇30份、大豆粉7份、碳酸氫鈉0.5份、碳酸氫銨0.28份、蛋黃粉6份、蛋清液4份、檸檬汁5份、水26份。制備方法采用以下步驟：(1)、將食用鹽本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種低升糖酥性餅干，其特征在于，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉 28-32份、全麥面粉 28-32份、高直鏈玉米淀粉 35-45份、菊粉5-7份、大豆酸性多糖 4-6份、植物油15-25份、食用鹽 0.08-0.12份、麥芽糖醇20-30份、大豆粉 7-9份、碳酸氫鈉 0.3-0.5份、碳酸氫銨 0.28-0.35份、蛋黃粉 4-6份、蛋清液 4-6份、檸檬汁 4-5份、水 20-26份。/n

【技術特征摘要】
1.一種低升糖酥性餅干，其特征在于，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉28-32份、全麥面粉28-32份、高直鏈玉米淀粉35-45份、菊粉5-7份、大豆酸性多糖4-6份、植物油15-25份、食用鹽0.08-0.12份、麥芽糖醇20-30份、大豆粉7-9份、碳酸氫鈉0.3-0.5份、碳酸氫銨0.28-0.35份、蛋黃粉4-6份、蛋清液4-6份、檸檬汁4-5份、水20-26份。


2.根據權利要求1所述的低升糖酥性餅干，其特征在于，所述的低筋小麥粉和全麥面粉的質量比始終保持1:1。


3.根據權利要求1或2所述的低升糖酥性餅干，其特征在于，包括以下重量份的原料：低筋小麥粉30份、全麥面粉30份、高直鏈玉米淀粉40份、菊粉6份、大豆酸性多糖5份、植物油20份、食用鹽0.1份、麥芽糖醇25份、大豆粉8份、碳酸氫鈉0.4份、碳酸氫銨0.3份、蛋黃粉5份、蛋清液5份、檸檬汁4.6份、水23份。


4.一種權利要求1-3任一項所述的低升糖酥性餅干的制備方...

【專利技術屬性】
技術研發人員：宗愛珍，郭會會，劉麗娜，杜方嶺，徐同成，賈敏，田敏，
申請(專利權)人：山東省農業科學院農產品研究所，
類型：發明
國別省市：山東;37