The invention discloses a processing technology of preserved pork, which comprises the following steps: 1) the pork cut into blocks; 2) will 5 ~ meat cooling to 10 DEG C, and then placed in 10 ~ 15 DEG C melting; 3) step 2) meat chopped after curing; 4) will be well preserved minced meat, roll into thin slices, placed in a temperature of 50 ~ 55, 55 ~ 60% DEG C humidity baking 24 ~ 30h, the dried pork products. Compared with the prior art, the invention can not only keep the flavor unchanged, but also greatly shorten the processing cycle and greatly save the production cost.
【技術實現步驟摘要】
豬肉脯的加工工藝
本專利技術涉及一種肉食品的加工方法，具體涉及一種豬肉脯的加工工藝。
技術介紹
臘豬肉脯是我國的一大傳統肉制品，一般將豬肉剁碎，向豬肉末中加鹽和糖進行腌制，搟平，切片，日曬20天，即得臘豬肉脯。由于傳統加工工藝周期較長，正逐漸被工業化生產工藝所取代，但是采用現代化臘肉生產工藝，在縮短生產周期的同時也減弱了其濃郁風味。而風味又是影響肉制品質量的重要因素之一。因此，人們試圖尋找合適的方法來加速降解以縮短成熟過程。肉制品中的內源酶在其成熟過程中具有非常重要的作用，它參與了蛋白質降解和脂肪的水解及氧化。組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶與蛋白質降解及風味形成具有顯著影響。組織蛋白酶在活的肌肉組織中活性不高，但在宰殺后貯藏過程中會緩慢釋放出來。正是由于上述原因導致臘肉制品的加工周期較長，大大提高了生產成本。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種豬肉脯的加工工藝，該工藝可縮短制作周期，大大節約生產成本。本專利技術提供的技術方案是提供了一種豬肉脯的加工工藝，包括以下步驟：1)將豬肉切成塊狀；2)將肉塊降溫至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；3)將步驟2)的肉塊剁碎后進行腌制；4)將腌制好的肉塊剁碎，搟成薄片，置于溫度50～55℃、濕度55～60％下烘烤24～30h，即得豬肉脯成品。步驟1)中，肉塊的重量為20～40g。步驟2)中，豬肉中促進肌原纖維等蛋白降解的酶主要為鈣激活蛋白酶以及溶酶體組織蛋白酶。而將豬肉冷凍至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化可豬肉中的溶酶體破裂，組織蛋白酶被充分釋放，可充分與底物接觸，可大大提高組織蛋白酶的降解速率，...
【技術保護點】
豬肉脯的加工工藝，其特征在于：包括以下步驟：1)將豬肉切成塊狀；2)將肉塊降溫至?5～?10℃，再置于10～15℃下融化；3)將步驟2)的肉塊剁碎后進行腌制；4)將腌制好的肉塊剁碎，搟成薄片，置于溫度50～55℃、濕度55～60％下烘烤24～30h，即得豬肉脯成品。
【技術特征摘要】
1.豬肉脯的加工工藝，其特征在于：包括以下步驟：1)將豬肉切成塊狀；2)將肉塊降溫至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；3)將步驟2)的肉塊剁碎后進行腌制；4)將腌制好的肉塊剁碎，搟成薄片，置于溫度50～55℃、濕度55～60％下烘烤24～30h，即得豬肉脯成品。2.根據權利要求1所述的豬肉脯的加工工藝，其特征在于：步驟2)中，將豬肉降溫至-8℃，再置于12℃下融化。3.根據權利要求1所述的豬肉脯...
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