一種利用果脯加工廢糖液制備果醋的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供一種利用果脯加工廢糖液制備果醋的方法，包括以下幾個(gè)步驟：步驟A:過濾：將廢糖液過濾，除去雜質(zhì)；步驟B:澄清：加入果膠酶進(jìn)行澄清；步驟C:脫色：對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色；步驟D:成分調(diào)整：將糖液糖度稀釋；步驟E:控溫發(fā)酵：將活化后的安琪酵母添加到果漿中，常溫發(fā)酵，滅除釀酒酵母活性，得到前發(fā)酵液；步驟F:醋酸發(fā)酵:經(jīng)活化后的醋酸菌添加到前發(fā)酵液中，發(fā)酵；步驟G:采用膜過濾；步驟H:巴氏滅菌。本發(fā)明專利技術(shù)的有益效果：將果脯加工的廢糖液充分利用，變廢為寶，制定了相應(yīng)的果醋制作工藝，制作過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑，營養(yǎng)豐富，具有軟化血管、降低血脂和血壓等功效。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種利用果脯加工廢糖液制備果醋的方法。
技術(shù)介紹
芒果、番茄、金桔、蘋果等水果果脯加工中，糖漿經(jīng)過多次使用、反復(fù)利用之后，粘度增高，色澤加深，最后形成黑褐色、粘稠、混濁的廢糖液。一方面這些糖液如未經(jīng)處理直接排放會(huì)造成環(huán)境污染。另一方面剩下的大量糖液不加以循環(huán)利用，造成很大的浪費(fèi)。這些廢糖液含糖量較高，含水果的黃酮、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，如果經(jīng)過澄清與脫色處理，加工成果醋，可以達(dá)到綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。糖液粘稠、混濁的一個(gè)重要原因是原料中的果膠、懸浮果肉屑等在果脯加工的糖煮過程中，這些膠體物質(zhì)逐漸溶于糖液內(nèi)，在糖液中形成穩(wěn)定的膠體體系致使糖液粘度增高、同時(shí)膠體對(duì)果汁中殘存的果肉顆粒等細(xì)小懸浮物有保護(hù)作用，使糖液混濁不清，而廢糖液的顏色主要來自非酶褐變，包括美拉德褐變和焦糖化褐變，其中以羰氨反應(yīng)引起的美拉德褐變影響最顯著。糖液在高溫及酸性環(huán)境下煮制，蔗糖逐漸轉(zhuǎn)化成還原糖，與原料中的蛋白質(zhì)或氨基酸縮合，再經(jīng)一系列的中間反應(yīng)過程，最終形成黑色素。傳統(tǒng)方法煮制果脯中，由于溫度不當(dāng)，糖液濃度過高，因焦糖化作用形成黑褐色的焦糖色素，并產(chǎn)生焦糊味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)提供一種利用果脯加工廢糖液制備果醋的方法，包括以下幾個(gè)步驟：步驟A:過濾：將廢糖液過濾，除去雜質(zhì)；步驟B:澄清：加入果膠酶進(jìn)行澄清；步驟C:脫色：對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色；步驟D:成分調(diào)整：將糖液糖度稀釋；步驟E:控溫發(fā)酵：將活化后的安琪酵母添加到果漿中，常溫發(fā)酵，滅除釀酒酵母活性，得到前發(fā)酵液；步驟F:醋酸發(fā)酵:經(jīng)活化后的醋酸菌添加到前發(fā)酵液中，發(fā)酵；步驟G:采用膜過濾；步驟H:巴氏滅菌。優(yōu)選的，所述步驟B中，果膠酶添加量為0.035-0.05g/100mL，酶解時(shí)間60-80min，酶解溫度40-50℃。優(yōu)選的，所述步驟C中，活性炭的重量比為1-3％，脫色溫度70-80℃，脫色時(shí)間60-100min。優(yōu)選的，所述步驟D:糖液糖度稀釋到20-22％，調(diào)節(jié)PH5.5-6.5。優(yōu)選的，所述步驟E中，果酒酵母的添加量為0.1-0.2g/L，20-30℃下靜態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20天，至發(fā)酵液初始酒精度達(dá)到5-7％vol，滅除釀酒酵母活性，得到前發(fā)酵液。優(yōu)選的，所述步驟F中，醋酸菌經(jīng)活化后，以2-5g/L的量添加到前發(fā)酵液中，20-30℃靜態(tài)發(fā)酵20-30天，完成醋酸發(fā)酵。優(yōu)選的，所述步驟G中，截留孔徑為0.2μm-0.4μm，單位流量為80L/h-120L/h。優(yōu)選的，所述步驟H中，滅菌的溫度為75℃-85℃，時(shí)間為20-30min。本專利技術(shù)采用以上技術(shù)方案，其優(yōu)點(diǎn)在于：過濾：廢糖液中含有果渣和果籽等雜質(zhì)，為了確保產(chǎn)品有較好的透明度，先將廢糖液冷凍過夜，破壞膠體結(jié)構(gòu)，然后采用過濾方法對(duì)廢糖液進(jìn)行了處理，除去雜質(zhì)。脫色步驟是指廢糖液經(jīng)過澄清處理后，其透光率明顯提高，但是，糖液中還含有一定量的焦糖色素，糖液的色澤較深，如果不進(jìn)行脫色處理，釀造出的果醋顏色較深，影響其產(chǎn)品的外觀。為此，對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色，活性炭的用量1-3％，脫色溫度70-80℃，脫色時(shí)間60-100min。并且，采用顆粒活性炭,其孔狀結(jié)構(gòu)以圓柱狀和V字形為主,有很大的比表面積,具有吸附量大、易再生、抗污染性能強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)?？朔朔勰┗钚蕴糠峙g歇作業(yè)、操作麻煩、污染環(huán)境嚴(yán)重、廢炭回收難、不易再生處理等問題,真正實(shí)現(xiàn)了工藝連續(xù)化,操作簡單化、脫色材料能夠循環(huán)再生和吸附、降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度和生產(chǎn)成本的目的。本專利技術(shù)的有益效果：將果脯加工的廢糖液充分利用，變廢為寶，制定了相應(yīng)的果醋制作工藝，制作過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑，營養(yǎng)豐富，具有軟化血管、降低血脂和血壓等功效。將果脯加工的廢糖液充分利用，變廢為寶，制定了相應(yīng)的利口醋制作工藝，制作過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑保持了水果果實(shí)本身的香氣特性和天然價(jià)值經(jīng)過鑒定分析，廢糖液發(fā)酵果醋中香氣成分的種類多，香氣成分分布更加均勻，口感更加醇厚自然，層次感更強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，具有一定的軟化血管、降低血脂和
血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力、抗癌等作用。廢糖液用于生產(chǎn)發(fā)酵果醋是更加利于水果綜合利用的一種途徑，提高加工副產(chǎn)物的綜合經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)水果加工企業(yè)更為健康快速的發(fā)展。附圖說明圖1是本專利技術(shù)工藝流程示意圖。圖2是本專利技術(shù)不同初始可溶固形物含量對(duì)感官得分的影響。圖3菌種添加量對(duì)感官得分的影響。圖4發(fā)酵溫度對(duì)感官得分的影響。圖5是發(fā)酵溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。圖6是初始酒度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。圖7是接種量的大小對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。圖8是果醋濃度對(duì)DPPH自由基的清除效果。圖9是果醋濃度對(duì)DPPH自由基的清除效果。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖，對(duì)本專利技術(shù)的較優(yōu)的實(shí)施例作進(jìn)一步的詳細(xì)說明：實(shí)施材料與方法1.1材料與儀器材料：芒果糖漿于2016年1月由廣西福民食品有限公司提供，為該公司生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，是使用于芒果果脯浸糖后的廢棄糖漿；安琪酵母818購于安琪酵母股份有限公司。儀器：BIC-300人工氣候箱上海博訊事業(yè)有限公司；PAL-1糖度計(jì)維欣儀奧科技公司；HXHX-3電熱鼓風(fēng)干燥箱蘇州恒新烘箱電爐制造設(shè)備公司；PGL精密天平深圳市怡華新電子有限公司；JA2003型電子天平上海良平儀器儀表有限公司；pHS-3C酸度計(jì)上海雷磁儀器廠。1.2試驗(yàn)方法1.2.1工藝流程將芒果糖漿按照實(shí)驗(yàn)要求稀釋，水浴加熱至65℃保持30min進(jìn)行滅菌。待溫度
降至35℃時(shí)加入安琪酵母818進(jìn)行恒溫發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行換罐并將溫度降至5℃進(jìn)行沉降及陳釀。具體工藝流程如圖1所示。1.2.2芒果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化芒果醋發(fā)酵工藝條件單因素實(shí)驗(yàn)水平與條件如表1所示。表1單因素實(shí)驗(yàn)表芒果醋發(fā)酵三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2所示。表2正交實(shí)驗(yàn)因素水平表1.2.3感官評(píng)價(jià)感官評(píng)定由10人組成的評(píng)定小組，通過視覺、嗅覺、味覺三方面對(duì)樣品進(jìn)行描述，并根據(jù)表3打分。表3芒果醋感官評(píng)定表2結(jié)果與討論2.1芒果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化結(jié)果2.1.1發(fā)酵條件單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.1.1.1發(fā)酵過程中不同初始可溶固形物含量對(duì)感官得分的影響由圖2可知在相同條件下隨著初始可溶固形物含量的增大，感官得分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)初始可溶固形物含量為20％時(shí)，感官得分最高，達(dá)90分。之后隨著初始可溶固形物含量的增大，感官得分不斷減小。初始可溶固形物含量為19％、20％、21％時(shí)，感官得分相對(duì)較高。2.1.1.2發(fā)酵過程中菌種添加量對(duì)感官得分的影響由圖3可知在相同條件下隨著菌種添加量的增大，感官得分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)菌種添加量為0.02％時(shí)，感官得分達(dá)到峰值，接近90分。之后隨著菌種添加量的增大，感官得分開始減小。菌種添加量為0.01％、0.015％、0.02％時(shí)，感官得分相對(duì)較高。2.1.1.3發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度對(duì)感官得分的影響從圖4可知，在相同條件下隨著發(fā)酵溫度的升高，感官得分呈先微增后不斷減小的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為20℃時(shí)，感官得分最高。之后隨著發(fā)酵溫度的繼續(xù)升高，感官得分開始減小。發(fā)酵溫度為18℃、20℃、22℃時(shí)，感官得分相對(duì)較高。2.1.2發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終選擇初始可溶固形物含量19％、20％、21％，菌種添加量0.01％、0.015％、0.本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種利用果脯加工廢糖液制備果醋的方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：步驟A:過濾：將廢糖液過濾，除去雜質(zhì)；步驟B:?澄清：加入果膠酶進(jìn)行澄清；步驟C:脫色：對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色；步驟D:成分調(diào)整：將糖液糖度稀釋；步驟E:控溫發(fā)酵：將活化后的安琪酵母添加到果漿中，常溫發(fā)酵，滅除釀酒酵母活性，得到前發(fā)酵液；步驟F:?醋酸發(fā)酵:?經(jīng)活化后的醋酸菌添加到前發(fā)酵液中，發(fā)酵；步驟G:?采用膜過濾；步驟H:巴氏滅菌。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種利用果脯加工廢糖液制備果醋的方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：步驟A:過濾：將廢糖液過濾，除去雜質(zhì)；步驟B: 澄清：加入果膠酶進(jìn)行澄清；步驟C:脫色：對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色；步驟D:成分調(diào)整：將糖液糖度稀釋；步驟E:控溫發(fā)酵：將活化后的安琪酵母添加到果漿中，常溫發(fā)酵，滅除釀酒酵母活性，得到前發(fā)酵液；步驟F: 醋酸發(fā)酵: 經(jīng)活化后的醋酸菌添加到前發(fā)酵液中，發(fā)酵；步驟G: 采用膜過濾；步驟H:巴氏滅菌。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟B中，果膠酶添加量為0.035-0.05g/100mL，酶解時(shí)間60-80min，酶解溫度40-50℃。3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟C中，活性炭的重量比為1-3%，脫色溫度70-80℃，脫色時(shí)間60-100min...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李麗，鄭鳳錦，零東寧，劉國明，孫健，李杰民，李昌寶，何雪梅，盛金鳳，廖芬，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，
類型：發(fā)明
國別省市：廣西;45