本發明專利技術公開了一種馬鈴薯全泥面包制作工藝，通過將蒸煮后的馬鈴薯制成全泥與面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸鈉、瓜爾膠及雞蛋等額外配料，經和面、壓制、晾干等工序加工而成，彌補了傳統馬鈴薯面包配料和營養單一的缺陷，富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸，以及多種氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸等等，且各種營養物質的含量均優于傳統馬鈴薯及其它面包。使面條具有更豐富的營養，有利于人體的營養均衡，提高了馬鈴薯的利用率，避免了馬鈴薯在加工過程中產生的廢液污染，本方法以馬鈴薯全泥為原料，彌補了傳統馬鈴薯面包采用馬鈴薯淀粉、全粉為原料，而引起的廢液、廢渣產生的污染，對環境幾乎不產生污染，面條還具有馬鈴薯獨特的清香味，加工過程簡單，便于小微企業生產。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種馬鈴薯面包制作工藝。
技術介紹
馬鈴薯含有豐富的維生素A、維生素C以及礦物質，優質淀粉含量約為16.5％，還含有大量木質素等。馬鈴薯也是所有糧食作物中維生素含量最全的，其含量相當于胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族維生素更是蘋果的4倍。特別是含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C，其所含的維生素C是蘋果的10倍，且耐加熱。馬鈴薯中含有大量的優質纖維素，在腸道內可以供給腸道微生物大量營養，促進腸道微生物生長發育；同時還可以促進腸道蠕動，保持腸道水分，有預防便秘和防治癌癥等作用。但是，由于生活習慣及歷史原因，直接使用馬鈴薯的群眾有限，馬鈴薯本身在食用時味道并不可口，因此通過將馬鈴薯制成面包食用是提高馬鈴薯食用量的有效方法。然而，目前對于以馬鈴薯作為主要原料制成面包存在原料配料和制作工藝過于簡單，并且大多通過將馬鈴薯全粉來制作面包，導致面包所含營養物質較為欠缺，且含量較低，如所含氨基酸種類過少，每100克面包的鈣含量不足50毫克，鋅含量不足1毫克，維生素E含量不足3毫克，等等，影響以馬鈴薯面包作為主食的人群對于該部分營養物質的吸收，進而影響食用者的身體健康。另外，在馬鈴薯制粉工藝中會嚴重污染環境。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是針對現有技術存在的缺陷，提供一種配料更合
理、工藝更環保、營養物質更豐富且含量更高的馬鈴薯面包及其制作工藝。為解決上述技術問題，本專利技術采用如下技術方案：一種馬鈴薯全泥面包制作工藝，其特征在于：按重量計，該面包的各原料組分配料為，馬鈴薯全泥30～60份，高筋小麥面粉為40～70份，魔芋粉0.1～0.5份，海藻酸鈉1～1.5份，雞蛋0.5～1份，橄欖油1～2份，料酒2～3份，食用鹽0.5～1.5份，食用堿0.2份，酵母0.1～2份，25～32℃的溫水25～35份；該面包的制作工藝按以下步驟進行：(1)馬鈴薯全泥的制備：馬鈴薯經挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60～90分鐘，熟透后放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠、多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)混勻：先將高筋小麥面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、食用鹽及食用堿按照配料中的比例相互混勻，然后依次加入雞蛋、料酒、馬鈴薯全泥，在和面攪拌機中混勻；(3)和面：取適量準備的溫水將酵母粉化開，把步驟(2)中的原料加入面包機模具中，開啟和面程序緩緩加入酵母水，最后再逐漸加入剩余的溫水；第一個和面程序完成后，加入橄欖油再次重啟和面程序，兩次和面時間為40分鐘；(4)發酵：分兩次進行,第一次發酵溫度為28～30℃，發酵時間為60～80分鐘，發酵至面團原體積的2～2.5倍；第二次發酵溫度為35～40℃，發酵時間為30～60分鐘，發酵至面團體積再增加至2倍；(5)烘焙：在溫度為140～200℃條件下進行烘烤，時間為10～45分鐘。進一步地，步驟(3)中采用的和面攪拌機容量為60L，功率為3.5kw,頻率為50Hz,攪拌軸轉速為288/132/82rpm。進一步地，在馬鈴薯壓泥過程中，壓泥機械的絞籠轉速為106/160rpm，孔板直徑為3mm。進一步地，在和面步驟中不要一次性加足配方里剩余的水量，先留下10～15％的水，然后再根據面團的軟硬程度添加；并且要避免酵母直接接觸糖和鹽，以免酵母脫水失去活性。進一步地，發酵過程中可以在面包桶內灑一些水增加濕度。本專利技術通過將蒸煮后的馬鈴薯與面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸鈉、雞蛋、橄欖油等配料，再經馬鈴薯泥的制作、混勻、和面、發酵、二次發酵、烘焙等工序加工而成，彌補了傳統馬鈴薯面包配料和營養單一的缺陷，面包富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸，以及多種氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸等等，且各種營養物質的含量均優于傳統馬鈴薯及其它面包，使面包具有更豐富的營養，有利于人體的營養均衡。整個加工過程幾乎全程機械化，操作程序簡單，適合于規模化生產。加工原料不需進行制粉、采用蒸煮的方式制成薯泥，避免了加工過程中廢液的產生，對原料馬鈴薯最大程度地進行利用，保證了原料營養成分的完整性。具體實施方式下面結合具體實施方式做進一步說明：實施例1，所述馬鈴薯全泥面包制作工藝，原料按重量計包括以下組分：馬鈴薯全泥300g，高筋小麥面粉為700g，魔芋粉1g，海藻酸鈉10g，雞蛋5g，料酒2g，食用鹽5g，食用堿2g，酵母1g，溫水(32℃)250g。制作過程包括以下步驟：(1)馬鈴薯泥的制作：馬鈴薯經挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60分鐘，熟透后放入壓泥機械(絞籠轉速106/160rpm,孔板直徑3mm)，將馬鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)混勻：先將高筋小麥面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、食用鹽及食用堿按照
配料中的比例相互混勻，然后依次加入雞蛋、料酒、馬鈴薯全泥，在和面攪拌機中混勻；(3)和面：取少量準備的溫水(32℃)將酵母粉化開，將步驟(2)中的原料加入面包機模具中，開啟和面程序緩緩加入酵母水，最后再加入剩余的溫水，不要一次性加足配方里所有的水量，可以先留下10～15％水量，然后再根據面團的軟硬程度增加。此過程中要避免酵母直接接觸糖和鹽，這樣會導致酵母脫水失去活性。酵母也不可以直接接觸冰水，因為冰水會使酵母失去或者降低活性。第一個和面程序完成后，加入橄欖油再次重啟和面程序，即兩次需要40鐘的和面時間，這樣才能將面團揉到完全擴展階段，拉出薄薄的膜最好，這樣做出來的面包比較松軟，口感比較好；(4)發酵：分兩次進行,第一次的發酵溫度要在28～30℃，發酵時間是60分鐘，發酵至面團原體積的2～2.5倍；二次發酵(最后發酵)溫度在35～40℃，發酵時間為30分鐘，發酵至面團體積再增至2倍。發酵過程中可以適當的在面包桶內灑一些水，增加濕度；(5)烘焙：要把握住火候，面包的烘烤也是做面包的重要環節，烘烤中的上火溫度為160℃，下火溫度140℃，時間為30分鐘，這就要根據面包的重量與軟硬程度來設定。烘烤時間根據自己的喜好而定，喜歡吃酥一點，可以延長烘烤時間，選擇深顏色。想吃松軟一點的可以把時間設置短一點，選擇淺顏色。實施例2，所述馬鈴薯全泥面包制作工藝，原料包括以下重量份的組分：馬鈴薯全泥450g，高筋小麥面粉為550g，魔芋粉3g，海藻酸鈉12.5g，雞蛋7.5g，橄欖油15g料酒25g，食用鹽10g，食用堿2g，酵母10g，溫水(29℃)300g。制作過程包括以下步驟：(1)馬鈴薯泥的制作：馬鈴薯經挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮70分鐘，熟透后放入壓泥機械(絞籠轉速106/160rpm,孔板直徑3mm)，將馬
鈴薯石細胞、果膠等多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)混勻：先將高筋小麥面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、食用鹽及食用堿按照配料中的比例相互混勻，然后依次加入雞蛋、料酒、馬鈴薯全泥，在和面攪拌機中混勻；(3)和面：取少量準備的溫水(28℃)將酵母粉化開，將步驟(2)中的原料加入面包機模具中，開啟和面程序緩緩加入酵母水，最后再加入剩余的溫水，不要一次性加足配方里所有的水量，可以先留下10～15％水量，然后再根據面團的軟硬程度增加。此過程中要避免酵母直接接觸糖和鹽，這樣會導致酵母脫水失去活本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種馬鈴薯全泥面包制作工藝，其特征在于：按重量計，該面包的各原料組分配料為，馬鈴薯全泥30~60份，高筋小麥面粉為40~70份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸鈉1~1.5份，雞蛋0.5~1份，橄欖油1~2份，料酒2~3份，食用鹽0.5~1.5份，食用堿0.2份，酵母0.1~2份，25~32℃的溫水25~35份；該面包的制作工藝按以下步驟進行：(1)馬鈴薯全泥的制備：馬鈴薯經挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60~90分鐘，熟透后放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠、多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)混勻：先將高筋小麥面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、食用鹽及食用堿按照配料中的比例相互混勻，然后依次加入雞蛋、料酒、馬鈴薯全泥，在和面攪拌機中混勻；(3)和面：取適量準備的溫水將酵母粉化開，把步驟(2)中的原料加入面包機模具中，開啟和面程序緩緩加入酵母水，最后再逐漸加入剩余的溫水；第一個和面程序完成后，加入橄欖油再次重啟和面程序，兩次和面時間為40分鐘；(4)發酵：分兩次進行,第一次發酵溫度為28~30℃，發酵時間為60~80分鐘，發酵至面團原體積的2~2.5倍；第二次發酵溫度為35~40℃，發酵時間為30~60分鐘，發酵至面團體積再增加至2倍；(5)烘焙：在溫度為140~200℃條件下進行烘烤，時間為10~45分鐘。...
【技術特征摘要】
1.一種馬鈴薯全泥面包制作工藝，其特征在于：按重量計，該面包的各原料組分配料為，馬鈴薯全泥30~60份，高筋小麥面粉為40~70份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸鈉1~1.5份，雞蛋0.5~1份，橄欖油1~2份，料酒2~3份，食用鹽0.5~1.5份，食用堿0.2份，酵母0.1~2份，25~32℃的溫水25~35份；該面包的制作工藝按以下步驟進行：(1)馬鈴薯全泥的制備：馬鈴薯經挑選、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60~90分鐘，熟透后放入壓泥機械，將馬鈴薯石細胞、果膠、多聚糖進行破壞，壓成糊狀薯泥；(2)混勻：先將高筋小麥面粉、魔芋粉、海藻酸鈉、食用鹽及食用堿按照配料中的比例相互混勻，然后依次加入雞蛋、料酒、馬鈴薯全泥，在和面攪拌機中混勻；(3)和面：取適量準備的溫水將酵母粉化開，把步驟(2)中的原料加入面包機模具中，開啟和面程序緩緩加入酵母水，最后再逐漸加入剩余的溫水；第一個和面程序完成后，加入橄欖油再次重啟和面程序，兩次和面時間為40分鐘；(4)發酵：分兩次進行,第...
【專利技術屬性】
技術研發人員：劉兵，黃振榮，金青龍，馬長文，馬玉金，嚴生德，湯旭鋒，朱安香，劉赟霄，馮麗榮，許小燕，劉麗，王先青，馬國業，包蓮，郭偉，李沛青，祁占林，陳建寧，張建生，潘麗君，毛繼紅，蒙青南，黃倩，張穎平，王增文，范秀蘭，吳海燕，
申請(專利權)人：青海宏恩科技有限公司，
類型：發明
國別省市：青海;63
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。