一種高保健價(jià)值青稞面包及其制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種高保健價(jià)值青稞面包及其制作方法。選擇β?葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β?葡聚糖含量高于8％的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于面包加工。本發(fā)明專利技術(shù)的有益效果是利用糯青稞材料加工高營(yíng)養(yǎng)、口感好、具有濃厚青稞香味的高價(jià)值全麥面包，拓展青稞的消費(fèi)市場(chǎng)與地域，推動(dòng)青稞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級(jí)，更好地發(fā)揮青稞在藏區(qū)建設(shè)中的積極作用。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)專利涉及一種高保健價(jià)值青稞面包及其制作方法。
技術(shù)介紹
青稞即裸大麥，在我國(guó)藏區(qū)被稱作青稞，是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，是我國(guó)藏族人民的主要糧食作物，也是藏族文化的重要載體。作為西藏地區(qū)種植面積最大的糧食作物，青稞相比于小麥、水稻等，其營(yíng)養(yǎng)成份更加均衡，同時(shí)還富含具有高保健價(jià)值的β-葡聚糖、母育酚、類黃酮、膳食纖維等生理活性成份。隨著青稞保健功能價(jià)值被廣泛認(rèn)可，青稞加工產(chǎn)品不再僅僅局限于釀酒和糌粑，而出現(xiàn)了多樣化的青稞食品，但是目前青稞加工尚處于初級(jí)階段，沒能充分體現(xiàn)青稞的高保健價(jià)值。面包是西方國(guó)家人們喜愛的主要食品種類，隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變，面包在我國(guó)居民尤其是青少年人群中的市場(chǎng)正迅速擴(kuò)展。另外，西藏旅游業(yè)的快速發(fā)展，融入國(guó)際國(guó)內(nèi)人們消費(fèi)習(xí)慣的高保健功能價(jià)值的青稞產(chǎn)品將擁有很大的市場(chǎng)。青稞籽粒的主要組分對(duì)青稞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性、功能價(jià)值、質(zhì)構(gòu)特性及加工性能都有重要影響。糯青稞的直鏈淀粉含量低(0～15％)，而其蛋白質(zhì)和β-葡聚糖含量顯著高于普通青稞(非糯青稞)中的相應(yīng)組分含量，糯青稞含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的加工性能，但目前對(duì)糯青稞的應(yīng)用較少。目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麥粉(50％以上)，也
沒有涉及糯青稞材料的應(yīng)用，本研究將利用糯青稞材料加工高營(yíng)養(yǎng)、口感好、具有濃厚青稞香味的高價(jià)值面包，為拓展青稞的消費(fèi)市場(chǎng)與地域，推動(dòng)青稞產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級(jí)，更好地發(fā)揮青稞在藏區(qū)建設(shè)中的積極作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)專利的目的在于提供一種高保健價(jià)值青稞面包及其制作方法，本專利技術(shù)采用如下技術(shù)方案：一種高保健價(jià)值青稞面包的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：步驟一、高β-葡聚糖青稞原料的篩選青稞籽粒是β-葡聚糖含量最為豐富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健功能，但通常青稞品種中β-葡聚糖含量大約在4～8％，而近年來出現(xiàn)的新材料糯青稞的β-葡聚糖含量分布于5～11％。采用愛爾蘭Megazyme公司的K-BGLU混聯(lián)鍵β-葡聚糖檢測(cè)試劑盒對(duì)青稞原料中的β-葡聚糖含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于加工高保健價(jià)值的青稞面包；步驟二、青稞全麥粉的制作將步驟一所選取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水進(jìn)行清洗、過濾，除去籽粒中的穎殼和沙粒等雜物，經(jīng)過干燥和磨粉，制得青稞全麥粉，所述干燥采用鼓風(fēng)干燥箱于35-40℃條件下干燥36h，所述磨粉為將干燥后的青稞原料進(jìn)行磨粉，不去麩皮，并至少過80
目篩；步驟三、青稞面包的制作面包原料配方：稱量步驟二所制得的糯青稞全麥粉40-80g、普通青稞全麥粉0-40g、小麥粉20g、水70-90mL、雞蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、鹽0.2-0.4g、黃油5-10g；面團(tuán)的調(diào)制：按照前述原料配比，先將糯青稞全麥粉、普通青稞全麥粉、小麥粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和鹽混合均勻，之后加入雞蛋、水，進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，揉搓約20min后加入黃油，繼續(xù)揉搓約10min，將揉搓完畢的面團(tuán)于室溫下靜置10-20min后得到調(diào)制好的面團(tuán)；成型：在案板上撒上少許面粉，將前述的面團(tuán)用搟面杖滾壓面團(tuán)，反復(fù)折疊，滾壓多次，使面團(tuán)中的氣體充分排出，再搓圓成型(用力均勻)；發(fā)酵：將成型面團(tuán)放在涂好食用調(diào)和油的烤盤中，放入溫度28-32℃，濕度75-85％的發(fā)酵箱中，進(jìn)行發(fā)酵1-2.5h；烘烤：在進(jìn)入烤箱前將發(fā)酵好的面團(tuán)表面涂上一層全蛋液，首先進(jìn)行第一階段烘烤，設(shè)置烤箱的面火為100-110℃，底火為150-180℃，烘烤時(shí)間為大約20-25min，再進(jìn)行第二階段烘烤，將底火和面火溫度均升至180-200℃，烘烤大約5min后，在表面刷一層食用調(diào)和油，再烘烤5-10min出爐；冷卻和包裝：面包烘烤完畢后，采用自然冷卻法進(jìn)行冷卻，然后包裝。步驟一中對(duì)原材料中的β-葡聚糖含量進(jìn)行了測(cè)定篩選，為生產(chǎn)高保健青稞面包提供了前提。其特征在于，步驟二中所述磨粉為將干燥后的青稞原料磨粉，不去麩皮，并至少過80目篩，這樣使生產(chǎn)出的青稞全麥面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且口感細(xì)膩不粗糙。其特征在于，面包中含有高比例青稞粉(占原料的80％)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)，極低的直鏈淀粉，具有改善面包的口感、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工性能，因而配方中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高，烘烤中溫度低，烘烤時(shí)間長(zhǎng)。其特征在于該面包采用如權(quán)利要求1-4所述的方法制備。青稞籽粒是β-葡聚糖含量最為豐富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健功能，但通常青稞品種中β-葡聚糖含量大約在4～8％，而專利選用糯青稞的β-葡聚糖含量大約在5～11％的青稞籽粒，采用愛爾蘭Megazyme公司的K-BGLU混聯(lián)鍵β-葡聚糖檢測(cè)試劑盒對(duì)原料中的β-葡聚糖含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于面包加工；本專利中所述的高β-葡聚糖青稞原料為β-葡聚糖含量高于5％的青稞原料；有益效果：目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麥粉(50％以上)，同時(shí)沒有針對(duì)β-葡聚糖含量這項(xiàng)指標(biāo)對(duì)青稞原料進(jìn)行篩選，也沒有涉及
糯青稞材料的應(yīng)用。本專利利用含有高含量的β-葡聚糖糯青稞材料，加工高營(yíng)養(yǎng)、口感好、具有濃厚青稞香味的高價(jià)值面包。1.對(duì)原料的β-葡聚糖含量進(jìn)行檢測(cè)，篩選高β-葡聚糖含量的青稞原料進(jìn)行生產(chǎn)面包，面包的保健價(jià)值更高。青稞籽粒是β-葡聚糖含量最為豐富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種保健功能，但通常青稞品種中β-葡聚糖含量大約在4～8％，而近年來出現(xiàn)的新材料糯青稞的β-葡聚糖含量分布于5～11％，采用β-葡聚糖含量試劑盒對(duì)原料的β-葡聚糖含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的優(yōu)質(zhì)糯青稞原料用于面包加工，使生產(chǎn)出來的青稞面包具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們更傾向于營(yíng)養(yǎng)健康的飲食。青稞麩皮中含有豐富的膳食纖維、β-葡聚糖等功能組分，同時(shí)為了減少麩皮所帶來的產(chǎn)品口感粗糙，本專利技術(shù)采用的青稞全麥粉，能使面包的保健價(jià)值更好，同時(shí)全麥粉至少過80目篩，能有利于整個(gè)粉體均勻，能使加工產(chǎn)品粗而不糙。經(jīng)過申請(qǐng)人大量實(shí)驗(yàn)得到采用上述步驟能夠使得生產(chǎn)出的青稞全麥面包口感細(xì)膩不粗糙；3.青稞面包配方中水分含量高于目前的青稞面包配方，是高β-葡聚糖青稞全麥面包加工的需要，因?yàn)楦擀?葡聚糖和全麥粉比低β-葡聚糖的青稞粉及去麩皮的青稞粉的吸水量多。一般青稞面包用水量為45％-55％(以青稞粉、小麥粉總重量計(jì))，本專利技術(shù)青稞面包用水量為70％-90％。加水量太少，面包成品口感干硬，加水量太高，面團(tuán)太粘且成型面包易塌陷，而且烘烤后的面包扁平。經(jīng)過申請(qǐng)人實(shí)驗(yàn)
發(fā)現(xiàn)，本申請(qǐng)面包中含有高比例青稞粉(占原料的80％)，配方中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高，烘烤中溫度低，烘烤時(shí)間長(zhǎng)，得到的面包口感更好；由于原料中含有糯青稞，糯青稞含有更高的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)，極低的直鏈淀粉，具有改善面包的口感、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工性能；4.低溫慢烤是該面包生產(chǎn)的關(guān)鍵：通常小麥面包的烘焙溫度210℃-230℃，烘烤15min-25min，本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種高保健價(jià)值青稞面包的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：步驟一、高β?葡聚糖青稞原料的篩選采用β?葡聚糖檢測(cè)試劑盒對(duì)青稞原料中的β?葡聚糖含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇β?葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β?葡聚糖含量高于8％的糯青稞原料用于加工高保健價(jià)值的青稞面包；步驟二、青稞全麥粉的制作將步驟一所選取的高β?葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水進(jìn)行清洗、過濾，除去籽粒中的穎殼和沙粒等雜物，經(jīng)過干燥和磨粉，制得青稞全麥粉，所述干燥采用鼓風(fēng)干燥箱于35?40℃條件下干燥36h，所述磨粉為將干燥后的青稞原料進(jìn)行磨粉，并至少過80目篩；步驟三、青稞面包的制作面包原料配方：稱量步驟二所制得的糯青稞全麥粉40?80g和普通青稞全麥粉0?40g，小麥粉20g、水70?90mL、雞蛋35g、谷朊粉20?30g、干性酵母2?4g、白砂糖10?16g、鹽0.2?0.4g、黃油5?10g；面團(tuán)的調(diào)制：按照前述原料配比，先將糯青稞全麥粉、普通青稞全麥粉、小麥粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和鹽混合均勻，之后加入雞蛋、水，進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，揉搓約20min后加入黃油，繼續(xù)揉搓約10min，將揉搓完畢的面團(tuán)于室溫下靜置10?20min后得到調(diào)制好的面團(tuán)；成型：在案板上撒上少許面粉，將前述的面團(tuán)用搟面杖滾壓面團(tuán)，?反復(fù)折疊，滾壓多次，使面團(tuán)中的氣體充分排出，再搓圓成型(用力均勻)；發(fā)酵：將成型面團(tuán)放在涂好食用調(diào)和油的烤盤中，放入溫度28?32℃，濕度75?85％的發(fā)酵箱中，進(jìn)行發(fā)酵1?2.5h,；烘烤：在進(jìn)入烤箱前將發(fā)酵好的面團(tuán)表面涂上一層全蛋液，該全蛋液可覆蓋該面團(tuán)的表面，首先進(jìn)行第一階段烘烤，設(shè)置烤箱的面火為100?110℃，底火為150?180℃，烘烤時(shí)間為大約20?25min，再進(jìn)行第二階段烘烤，將底火和面火溫度均升至180?200℃，烘烤大約5min后，在表面刷一層食用調(diào)和油，再烘烤5?10min出爐；冷卻和包裝：面包烘烤完畢后，采用自然冷卻法進(jìn)行冷卻，然后包裝。...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種高保健價(jià)值青稞面包的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：步驟一、高β-葡聚糖青稞原料的篩選采用β-葡聚糖檢測(cè)試劑盒對(duì)青稞原料中的β-葡聚糖含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇β-葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8％的糯青稞原料用于加工高保健價(jià)值的青稞面包；步驟二、青稞全麥粉的制作將步驟一所選取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水進(jìn)行清洗、過濾，除去籽粒中的穎殼和沙粒等雜物，經(jīng)過干燥和磨粉，制得青稞全麥粉，所述干燥采用鼓風(fēng)干燥箱于35-40℃條件下干燥36h，所述磨粉為將干燥后的青稞原料進(jìn)行磨粉，并至少過80目篩；步驟三、青稞面包的制作面包原料配方：稱量步驟二所制得的糯青稞全麥粉40-80g和普通青稞全麥粉0-40g，小麥粉20g、水70-90mL、雞蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、鹽0.2-0.4g、黃油5-10g；面團(tuán)的調(diào)制：按照前述原料配比，先將糯青稞全麥粉、普通青稞全麥粉、小麥粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和鹽混合均勻，之后加入雞蛋、水，進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，揉搓約20min后加入黃油，繼續(xù)揉搓約10min，將揉搓完畢的面團(tuán)于室溫下靜置10-20min后得到調(diào)制好的面團(tuán)；成型：在案板上撒上少許面粉，將前述的面團(tuán)用搟面杖滾壓面團(tuán)， 反復(fù)折疊，滾壓多次，使面團(tuán)中的氣體充分排出，再搓圓成型(用力均勻)；發(fā)酵：將成型面團(tuán)放在涂好食用調(diào)和油的烤盤中，放入溫度28-32℃，濕度75-85％的發(fā)酵箱中，...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：潘志芬，李俏，劉娟，尼瑪扎西，唐亞偉，張玉紅，扎西羅布，鄧光兵，龍海，余懋群，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所，尼瑪扎西，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：四川;51