一種帶皮山羊胴體的排酸工藝制造技術

本發明專利技術涉及一種帶皮山羊酮體的排酸工藝，包括(1)將剛屠宰的帶皮山羊熱胴體吊掛在排酸間，進行一次排酸，控制排酸間溫度0～4℃、相對濕度90～95％，排酸3～5小時，使山羊胴體肌肉中心溫度降至12～15℃；(2)一次排酸完成后將山羊酮體送入分割間，控制分割間溫度10～12℃、相對濕度85～90％，將山羊胴體在3～15分鐘內分割成不同切塊；(3)將分割成的羊肉切塊按部位分類，懸掛或平置于排酸架上，進行二次排酸，控制排酸間溫度0～4℃、相對濕度≥95％，排酸1～3小時，使切塊中心溫度降至0～4℃。本發明專利技術工藝大大縮短了排酸時間，有效減少了制冷耗能，也降低了胴體損耗，排酸后的羊肉，具有色澤好、肉質柔軟嫩化有彈性、口感細膩等優點。

【技術實現步驟摘要】

【技術保護點】
一種帶皮山羊酮體的排酸工藝，其特征在于：所述工藝包括如下步驟：(1)將剛屠宰的帶皮山羊熱胴體吊掛在排酸間，進行一次排酸，控制排酸間的溫度為0～4℃、相對濕度為90～95％，排酸3～5小時，使山羊胴體肌肉中心溫度降至12～15℃；(2)一次排酸完成后將山羊酮體送入分割間，控制分割間溫度為10～12℃、相對濕度為85～90％，將山羊胴體在3～15分鐘內分割成3～13種不同的羊肉切塊部位；(3)將步驟(2)所述分割成的羊肉切塊按部位分類，懸掛或平置于排酸架上，進行二次排酸，控制排酸間的溫度為0～4℃、相對濕度≥95％，排酸1～3小時，使切塊中心溫度降至0～4℃。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：李曉鋒，陳明新，索效軍，陶虎，熊琪，張年，楊前平，劉洋，田宏，張鶴山，熊軍波，蔡化，
申請(專利權)人：湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所，
類型：發明
國別省市：湖北;42