本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種添加魚(yú)皮明膠的魚(yú)碎肉肉腸的制備方法，首先采用熱提法制備魚(yú)皮明膠蛋白粉末，然后制備魚(yú)皮明膠蛋白溶液，再采用魚(yú)碎肉制作魚(yú)碎肉魚(yú)糜，最后將制備的魚(yú)皮明膠蛋白溶液添加到魚(yú)碎肉魚(yú)糜中制作肉腸，得到添加魚(yú)皮明膠的魚(yú)碎肉肉腸。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)以魚(yú)的加工副產(chǎn)物魚(yú)碎肉為主要原料，并添加從副產(chǎn)物魚(yú)皮中提取的明膠來(lái)制備魚(yú)肉肉腸，工藝簡(jiǎn)單，成本低，不僅提高了魚(yú)加工副產(chǎn)物的附加值，而且采用魚(yú)皮明膠蛋白代替植物蛋白，提高了肉腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。采用本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)的方法制備的魚(yú)肉肉腸形狀完整、富有彈性、斷面孔洞致密、口感和風(fēng)味良好。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及肉腸的制備方法，具體涉及一種添加魚(yú)皮明膠的魚(yú)碎肉肉腸的制備方 法。
技術(shù)介紹
魚(yú)糜制品等精深加工產(chǎn)品種類(lèi)少，產(chǎn)品形式單一，附加值不高。此外，淡水魚(yú)采肉 率普遍較低，產(chǎn)生了大量副產(chǎn)物，主要包括魚(yú)皮、魚(yú)碎肉、魚(yú)鱗、魚(yú)骨等，這些副產(chǎn)物一般被 加工成魚(yú)粉等低值產(chǎn)品或被直接丟棄污染環(huán)境，造成巨大浪費(fèi)。因此，實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物的精深加 工，將很大程度地提高產(chǎn)品附加值，更好的促進(jìn)魚(yú)類(lèi)加工業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，關(guān)于這些副產(chǎn) 物利用方面的研宄越來(lái)越多。魚(yú)糜制品的品質(zhì)主要由彈性決定，而彈性主要取決于魚(yú)糜中 蛋白質(zhì)膠凝情況。淡水魚(yú)糜的凝膠性質(zhì)較海水魚(yú)糜差，在加工中經(jīng)常通過(guò)加入某些添加劑 來(lái)提高其凝膠性能，常使用的添加劑包括淀粉類(lèi)、抗凍劑類(lèi)、親水膠體類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)等。關(guān)于 將明膠添加到魚(yú)糜制品中開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的研宄較少，且所添加的明膠來(lái)源成本高，不利于大 規(guī)模的應(yīng)用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)的目的是提供，工藝簡(jiǎn)單，成 本低，提高了魚(yú)加工副產(chǎn)物的附加值和肉腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 本專(zhuān)利技術(shù)所采用的技術(shù)方案是，，按以 下步驟進(jìn)行： 步驟1 :采用熱提法制備魚(yú)皮明膠蛋白粉末； 步驟2 :制備魚(yú)皮明膠蛋白溶液； 步驟3 :采用魚(yú)碎肉制作魚(yú)碎肉魚(yú)糜； 步驟4:將步驟2制備的魚(yú)皮明膠蛋白溶液添加到所述魚(yú)碎肉魚(yú)糜中制作肉腸，得 到添加魚(yú)皮明膠的魚(yú)碎肉肉腸。 本專(zhuān)利技術(shù)的特點(diǎn)還在于， 步驟1的具體過(guò)程為： 1. 1，采用酸溶液處理魚(yú)皮： 取魚(yú)皮為原料，將其去魚(yú)鱗和色素，清洗干凈后，用0.2-1. Omol/L的HCl溶液在 4-20°C的溫度下浸泡處理1-24小時(shí)，然后用自來(lái)水洗去HC1，再用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性； 1. 2,將經(jīng)酸溶液處理后的魚(yú)皮進(jìn)行堿溶液處理： 將經(jīng)鹽酸溶液處理過(guò)的魚(yú)皮切成小塊，用0.5-1.Omol/L氫氧化鈉溶液在4-10°C 的溫度下浸泡處理24-48小時(shí)左右，浸泡過(guò)程伴隨磁力攪拌，然后用蒸餾水反復(fù)沖洗至中 性；1. 3,熱提法制備魚(yú)皮明膠蛋白粉末： 將經(jīng)酸堿處理后的魚(yú)皮用蒸餾水浸泡20-40分鐘后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 2-0. 5%的梓 檬酸處理15-20分鐘，然后用蒸餾水在50-70°C的水浴中浸提2-5小時(shí)后過(guò)濾，將濾液進(jìn)行 濃縮得到濃縮液，冷凍干燥濃縮液，得到魚(yú)皮明膠蛋白粉末。 步驟2的具體過(guò)程為： 將步驟1得到的魚(yú)皮明膠蛋白粉末，按重量體積比與蒸餾水以5-8:100的比例進(jìn) 行混合，在室溫下溶脹25-35分鐘之后經(jīng)55-60°C水浴加熱25-35分鐘，使魚(yú)皮明膠蛋白充 分溶解，制得魚(yú)皮明膠蛋白溶液，并冷卻至室溫備用。 步驟3的具體過(guò)程為： 取冷凍的魚(yú)碎肉為原料，在室溫下解凍后將魚(yú)碎肉漂洗三次，漂洗后對(duì)魚(yú)碎肉進(jìn) 行脫水，最后將魚(yú)碎肉絞碎，獲得魚(yú)碎肉魚(yú)糜；其中，漂洗過(guò)程如下：首先用3-8倍魚(yú)碎肉體 積的去離子水進(jìn)行兩次漂洗，每次15-20分鐘，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%的氯化鈉溶液漂洗 20-30分鐘，漂洗過(guò)程的攪拌速度為5~15rpm。 步驟4的具體過(guò)程為： 將步驟3得到的魚(yú)碎肉魚(yú)糜進(jìn)行三次擂潰：首先向魚(yú)糜中加入魚(yú)碎肉質(zhì)量 1% -4%的蔗糖和1% -4%的山梨醇進(jìn)行空擂，空擂時(shí)間15-20分鐘，然后向其中加入魚(yú)碎 肉質(zhì)量1%-2. 5%食鹽進(jìn)行鹽揺，鹽擂時(shí)間15-20分鐘，最后向其中加入魚(yú)碎肉質(zhì)量5-15% 的淀粉和10-20%的魚(yú)皮明膠蛋白溶液進(jìn)行調(diào)味擂，調(diào)味擂過(guò)程持續(xù)15-20分鐘； 將經(jīng)過(guò)三次擂潰的魚(yú)糜充入聚氯乙烯塑料腸衣，扎緊腸衣兩頭進(jìn)行低溫凝膠化： 置于在30-50°C溫度下20-30分鐘；然后進(jìn)行高溫凝膠化過(guò)程：置于70-95°C溫度下20-30 分鐘；最后用碎冰或者冰水進(jìn)行快速冷卻，冷卻過(guò)程持續(xù)15-30分鐘，獲得魚(yú)碎肉肉腸。 本專(zhuān)利技術(shù)的有益效果是，本專(zhuān)利技術(shù)以魚(yú)的加工副產(chǎn)物魚(yú)碎肉為主要原料，并添加從副 產(chǎn)物魚(yú)皮中提取的明膠來(lái)制備魚(yú)肉肉腸，工藝簡(jiǎn)單，成本低，不僅提高了魚(yú)加工副產(chǎn)物的附 加值，而且采用魚(yú)皮明膠蛋白代替植物蛋白，提高了肉腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。采用本專(zhuān)利技術(shù)的 方法制備的魚(yú)肉肉腸形狀完整、富有彈性、斷面孔洞致密、口感和風(fēng)味良好。【具體實(shí)施方式】 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本專(zhuān)利技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。 本專(zhuān)利技術(shù)，采用熱提法從魚(yú)皮中獲取明 膠蛋白粉末，將明膠蛋白粉末制備成明膠蛋白溶液，將明膠蛋白溶液添加到魚(yú)碎肉魚(yú)糜中， 獲得一種形狀完整、富有彈性、斷面孔洞致密、口感和風(fēng)味良好的肉腸。該方法按以下步驟 進(jìn)行： 步驟1 :制備魚(yú)皮明膠蛋白粉末 1. 1，采用酸溶液處理魚(yú)皮： 取魚(yú)皮為原料，將其去魚(yú)鱗和色素，清洗干凈后，用0. 2-1. Omol/L的HCl溶液在 4-20°C的溫度下浸泡處理1-24小時(shí)，然后用自來(lái)水洗去酸，再用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性； 1. 2,將經(jīng)酸溶液處理后的魚(yú)皮進(jìn)行堿溶液處理： 將經(jīng)鹽酸溶液處理過(guò)的魚(yú)皮切成小塊，用0.5-1.Omol/L氫氧化鈉溶液在4-10°C 的溫度下浸泡處理24-48小時(shí)左右，浸泡過(guò)程伴隨磁力攪拌，然后用蒸餾水反復(fù)沖洗至中 性； 1. 3,熱提法制備魚(yú)皮明膠蛋白粉末： 將經(jīng)酸堿處理后的魚(yú)皮用蒸餾水浸泡20-40分鐘后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 2-0. 5%的檸 檬酸處理15-20分鐘，然后用蒸餾水在50-70°C的水浴中浸提2-5小時(shí)后過(guò)濾，將濾液進(jìn)行 濃縮得到濃縮液，冷凍干燥濃縮液，得到魚(yú)皮明膠蛋白粉末； 步驟2:制備魚(yú)皮明膠蛋白溶液 將步驟1得到的魚(yú)皮明膠蛋白粉末，與蒸餾水以5-8:100(w/v)的比例進(jìn)行混合， 在室溫下溶脹25-35分鐘之后經(jīng)55-60°C水浴加熱25-35分鐘，使魚(yú)皮明膠蛋白充分溶解， 制得魚(yú)皮明膠蛋白溶液，并冷卻至室溫備用； 步驟3:制作魚(yú)糜 取冷凍的魚(yú)碎肉為原料，在室溫下解凍后將魚(yú)碎肉漂洗三次，漂洗后對(duì)魚(yú)碎肉進(jìn) 行脫水，最后將魚(yú)碎肉絞碎，獲得魚(yú)碎肉魚(yú)糜；其中，漂洗過(guò)程如下：首先用3-8倍魚(yú)碎肉體 積的去離子水進(jìn)行兩次漂洗，每次15-20分鐘，然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%的氯化鈉溶液漂洗 20-30分鐘，漂洗過(guò)程的攪拌速度為5~15rpm; 步驟4:制作肉腸 將步驟3得到的魚(yú)碎肉魚(yú)糜進(jìn)行三次擂潰：首先向魚(yú)糜中加入魚(yú)碎肉質(zhì)量 1% -4%的蔗糖和1% -4%的山梨醇進(jìn)行空擂，空擂時(shí)間15-20分鐘，然后向其中加入魚(yú) 碎肉質(zhì)量1% -2. 5%的食鹽進(jìn)行鹽擂，鹽擂時(shí)間15-20分鐘，最后向其中加入魚(yú)碎肉質(zhì)量 5-15%的淀粉和10-20%的魚(yú)皮明膠蛋白溶液進(jìn)行調(diào)味擂，調(diào)味擂過(guò)程持續(xù)15-20分鐘； 將經(jīng)過(guò)三次擂潰的魚(yú)糜充入聚氯乙烯塑料腸衣，扎緊腸衣兩頭進(jìn)行低溫凝膠化： 置于在30-50°C溫度下20-30分鐘；然后進(jìn)行高溫凝膠化過(guò)程：置于70-95°C溫度下20-30 分鐘；最后用碎冰或者冰水進(jìn)行快速冷卻，冷卻過(guò)程持續(xù)15-30分鐘，獲得魚(yú)碎肉肉腸。 實(shí)施例1 取清洗干凈的羅非魚(yú)魚(yú)皮20張，將其去魚(yú)鱗和色素，清洗干凈后，用lmol/L的HCl 溶液在4°C的溫度下浸泡處理24小時(shí)，然后用自來(lái)水洗去酸，再用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性； 之后將魚(yú)皮切成IcmXIcm的小塊，用0. 5mol/L氫氧化鈉溶液在4°C的溫度及磁力攪拌下 浸泡處理24小時(shí)，然后用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性，再用蒸餾水浸泡30分鐘后用0. 3%的檸 檬酸處理15分鐘，最后用蒸餾水在70°C水本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種添加魚(yú)皮明膠的魚(yú)碎肉肉腸的制備方法，其特征在于，按以下步驟進(jìn)行：步驟1：采用熱提法制備魚(yú)皮明膠蛋白粉末；步驟2：制備魚(yú)皮明膠蛋白溶液；步驟3：采用魚(yú)碎肉制作魚(yú)碎肉魚(yú)糜；步驟4：將步驟2制備的魚(yú)皮明膠蛋白溶液添加到所述魚(yú)碎肉魚(yú)糜中制作肉腸，得到添加魚(yú)皮明膠的魚(yú)碎肉肉腸。
【技術(shù)特征摘要】
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：申鉉日，郭培，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：海南大學(xué)，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：海南;66
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