一種凝膠包覆的果粒及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種用凝膠包覆的果粒及其制備方法。主要是使用凝結多糖對鮮切果粒包覆。由于凝結多糖受熱后形成的不可逆凝膠對食品加工中的各種條件都具有較好的抗性，因此本發明專利技術中的凝膠包覆果粒能夠直接與其他食品原料混合后一起進行加工，能夠大大簡化工藝步驟，降低生產成本。此外，凝結多糖凝膠也具有與鮮切果粒較為類似的口感，使用果汁制備的凝結多糖懸浮液后，也能提供與鮮切果粒接近的風味。而在凝結多糖凝膠體與鮮切果粒之間增加使用常用食品膠，其能夠填充二者之間的縫隙，使二者能夠更好地結合在一起，同時使鮮切果粒在凝結多糖凝膠外殼內更加穩定，提高產品的品質。

【技術實現步驟摘要】
一種凝膠包覆的果粒及其制備方法
本專利技術涉及食品加工領域，特別涉及一種用凝膠包覆的果粒及其制備方法。
技術介紹
鮮果粒是目前食品加工中不可缺少的原料之一，在罐頭食品、飲料、乳制品、焙烤食品甚至肉制品的加工中均有所使用。但是，鮮果由于其很高的含水量以及豐富的營養價值導致其及不耐貯存，因此如果以鮮果為原料來進行食品加工，常常需要在鮮果原料的保鮮上投入巨大的人力物力，費時費力，成本高昂。故目前生產廠家多數購買經過一定物理化學處理，如防腐、硬化、護色處理的鮮切果粒產品作為原料使用。但是，鮮切果粒產品的耐加工性能仍然不能滿足食品加工的需求，食品加工中最常用的加工步驟就是加熱，而鮮切果粒的耐熱性能很差，短時受熱就會在口感和風味上出現極大的損失，嚴重營養其商品價值。因此目前在使用鮮切果粒時，只能盡量避免其與其他食品原料的一起加工，并在最后階段加入到食品中，這無疑需要對其單獨設置加工工藝和生產線，大大降低的生產的便利性，也提高了生產的成本。凝膠是食品加工中常用的輔料，其通常是溶膠或溶液中的膠體粒子在一定條件下相互連接，形成空間網狀結構，其結構空隙中充滿了作為分散介質的液體（通常為水）。其在食品加工中可以作為食品基料（如果凍類食品）、增稠劑、穩定劑等。常用的食品用凝膠原料包括黃原膠、卡拉膠、果膠等來源于微生物、植物或藻類的膠體。但是，這些食用性膠體在水中，特別是熱水中的均會溶解或融化，而食品加工中幾乎無法避免水或熱水，且食品生產之后常用的冷藏保鮮也會對其凝膠性能造成很大的影響，因此其不能在食品加工中對鮮切果粒起到足夠的保護。凝結多糖是一種新型的微生物多糖，又被稱為卡德蘭膠（Curdlan）、凝結膠等，其是由微生物產生的，以β-1，3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，其加熱后能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠。該凝膠對酸堿度、加熱及冷凍均不會對其凝膠特性帶來顯著影響。因此，其是保護鮮切果粒的良好原料。現有技術中沒有使用凝結多糖來制備果粒產品的技術方案，更沒有使用凝結多糖與常用食品膠結合制備果粒產品的技術方案。
技術實現思路
針對上述問題，本專利技術希望提供一種凝膠包覆的果粒，其是在鮮切果粒外包覆了凝結多糖。上述的凝膠包覆的果粒，其是在鮮切果粒外包覆常用食品膠之后，再在其外包覆凝結多糖。其中所述的常用食品膠是黃原膠、卡拉膠、明膠、魔芋膠、果膠或它們的混合物。優選是上述5種食品膠的混合物，比例為4：3：1：2：2。本專利技術還提供了一種凝膠包覆果粒的制備方法，其包括如下步驟：1）將凝結多糖制備成濃度為2-8wt%的水懸浮液，然后將其置于模具中；2）將鮮切果粒加入到上述凝結多糖懸浮液中；3）加熱使凝結多糖懸浮液達到80-100℃，保持1-3分鐘。上述方法中，步驟2）中是將鮮切果粒包覆常用食品膠后再將其加入到凝結多糖懸浮液中。其中，鮮切果粒包覆常用食品膠可以采用本領域任何的常規方式，例如將鮮切果粒在常用食品膠溶液中浸泡并干燥；或將常用食品膠溶液噴灑到鮮切果粒表面上并干燥。所述常用食品膠溶液的濃度為1-5wt%。上述方法中，步驟1）中用果汁制備凝結多糖懸浮液。優選其中的果汁為與鮮切果粒同種的水果的果汁。上述方法中，步驟1）中凝結多糖懸浮液的濃度為3-5wt%。上述方法中，步驟3）中加熱使凝結多糖懸浮液達到90℃，保持2分鐘。本專利技術還提供一種由上述的凝膠包覆果粒制備的食品產品。其中所述的食品產品是飲料、乳制品、焙烤食品或冷凍食品。由于凝結多糖受熱后形成的不可逆凝膠對食品加工中的各種條件，如酸堿度、水、熱、冷等都具有較好的抗性，因此本專利技術中的凝膠包覆果粒能夠直接與其他食品原料混合后一起進行加工，即使用本專利技術中的凝膠包覆果粒能夠大大簡化工藝步驟，降低生產成本。此外，凝結多糖凝膠也具有與鮮切果粒較為類似的口感，使用果汁制備的凝結多糖懸浮液后，也能提供與鮮切果粒接近的風味。而在凝結多糖凝膠體與鮮切果粒之間增加使用常用食品膠，其能夠填充二者之間的縫隙，使二者能夠更好地結合在一起，同時使鮮切果粒在凝結多糖凝膠外殼內更加穩定，提高產品的品質。具體實施方式下面結合具體實施方式和對比實驗來對本專利技術作進一步的說明，但是下文中的具體實施方法不應當被理解為對本專利技術的限制。本領域普通技術人員能夠在本專利技術基礎上顯而易見地作出的各種改變和變化，應該均在本專利技術的范圍之內。實施例1向每100g蒸餾水中加入2g凝結多糖制備成濃度為2wt%的水懸浮液，然后將水懸浮液置于金屬模具中，再向每個金屬模具加入一塊鮮切蘋果果粒，然后加熱使凝結多糖懸浮液達到80℃，保持3分鐘，冷卻形成凝膠包覆的鮮切蘋果果粒產品。實施例2向每100g雪梨汁中加入5g凝結多糖糖制備成濃度為5wt%的雪梨汁懸浮液，然后將該雪梨汁懸浮液置于金屬模具中；再將一塊鮮切雪梨果粒在濃度為2wt%的卡拉膠溶液中浸泡3秒后取出，形成卡拉膠包覆的鮮切雪梨果粒，然后將其加入到金屬模具中，加熱使凝結多糖懸浮液達到90℃，保持2分鐘，冷卻形成凝膠包覆的鮮切雪梨果粒產品。實施例3向每100g澄清橙汁中加入8g凝結多糖糖制備成濃度為8wt%的橙汁懸浮液，然后將該橙汁懸浮液置于金屬模具中；再將4wt%的果膠溶液噴灑到橙肉上，形成果膠包覆的橙肉顆粒，然后再將其加入到金屬模具中，加熱使凝結多糖懸浮液達到100℃，保持1分鐘，冷卻形成凝膠包覆的鮮切橙肉果粒產品。實施例4以實施例1-3中制備的凝膠包覆的鮮切果粒產品為原料，將其與其他乳品原料混合后，采用常規方法制備成含有本專利技術中凝膠包覆的鮮切果粒產品的乳制品產品。實施例5以實施例1-3中制備的凝膠包覆的鮮切果粒產品為原料，將其與其他飲料原料混合后，采用常規方法制備成含有本專利技術中凝膠包覆的鮮切果粒產品的飲料產品。實施例6以實施例1-3中制備的凝膠包覆的鮮切果粒產品為原料，將其與其他焙烤原料混合后，采用常規方法制備成含有本專利技術中凝膠包覆的鮮切果粒產品的焙烤產品。實施例7以實施例1-3中制備的凝膠包覆的鮮切果粒產品為原料，將其與其他冷凍原料混合后，采用常規方法制備成含有本專利技術中凝膠包覆的鮮切果粒產品的冷凍制品。以上所述的實施例僅僅是對本專利技術的優選實施方式進行描述，并非對本專利技術的范圍進行限定，在不脫離本專利技術設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本專利技術的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本專利技術的權利要求書確定的保護范圍內。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種凝膠包覆的果粒，其特征在于：其是在鮮切果粒外包覆了凝結多糖。

【技術特征摘要】
1.一種凝膠包覆的果粒，其特征在于：其是在鮮切果粒外包覆常用食品膠之后，再在其外包覆凝結多糖，其制備方法如下：
1）將凝結多糖制備成濃度為2-8wt%的水懸浮液，然后將其置于模具中；
2）將鮮切果粒包覆常用食品膠后再將其加入到凝結多糖懸浮液中；
3）加熱使凝結多糖懸浮液達到80-100℃，保持1-3分鐘；
所述的常用食品膠是黃原膠、卡拉膠、明膠、魔芋膠、果膠或它們的混合物。


2.根據權利要求1所述的凝膠包覆的果粒，其特征在于：所述的常用食品膠是黃原膠、卡拉膠、明膠、魔芋膠和果膠的混合物，比例為4：3：1：2：2。


3.權利要求1中所述的凝膠包覆果粒的制備方法，其特征在于：其包括如下步驟：
1）將凝結多糖制備成濃度為2-8wt%的水懸浮液，然后將其置于模具中；
2）將鮮切果粒包覆常用食品膠后再將其加入到凝結多糖懸浮液中；
3）加熱使...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘春燕，鐘宇光，
申請(專利權)人：海南椰國食品有限公司，
類型：發明
國別省市：海南;66