包含酸果膠凝膠的濃縮食品組合物制造技術

本發明專利技術涉及濃縮食品組合物和所述食品組合物用于制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調味菜的用途。已知的高鹽食品濃縮物在水中或整個菜品中的溶解或分散通常會花費數分鐘，而在整個菜品的快速溶解和分散非常重要。因此，在此需要當維持口感效果時允許高溶解率的食品濃縮物，并且所述食品濃縮在熱水或熱菜中溶解相對迅速。已經發現凝膠形式的，具有低于3.5的pH，包含水、鈉鹽和凝膠化果膠的食品濃縮物，快速溶解于熱水或熱菜中。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及濃縮食品組合物。本專利技術進一步涉及制備所述濃縮食品組合物的方法。本專利技術進一步涉及所述食品組合物制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調味菜的用途。專利技術背景在水中或菜中稀釋后產生肉湯、湯、沙司或肉汁或調味菜的高鹽濃縮食品組合物已有描述。這類產物已被消費者，同樣被技術人員熟知數十年。它們以例如干肉湯塊或湯塊或調味塊的形式被熟知。濃縮的產物可以是干的(例如脫水的)、液體的、半液體的或糊狀產物，其在根據使用說明添加至水后，產生即食的制品。最近，可以得到半固體凝膠形式的調味的濃縮食品組合物。相比于傳統的干濃縮物，如肉湯塊，這些凝膠化的濃縮物可以包含更多水并且被認為具有更新鮮的外觀，但仍然具有要求的高鹽水平，例如在維持期望的口感效果的同時允許高稀釋比例。相比于液體濃縮物，凝膠化的濃縮物顯示出以下優勢：它們是半固體的，并且足夠地硬(在本領域中也稱作自維持、形狀穩定、軟固體或半固體)，并且無粘性的，并且因此可以如傳統的肉湯塊那樣，按單位劑量配制(unit-dosed)。凝膠化的調味濃縮物的硬的、半固體的、凝膠化質地依賴于膠凝劑的存在。膠凝劑可以包含一個或更多個膠凝劑和/或增稠劑，它們一同提供硬的半固體凝膠質地。對于在高鹽食品濃縮物中應用，膠凝劑應當是與高鹽水平相容的?？梢栽诩词呈称樊a物(低鹽水平)中形成半固體凝膠的大多數膠凝劑，看起來與如常見于調味食品濃縮物中的非常高的鹽水平不相容。在這些高鹽水平下，很多膠凝劑出現與其在低鹽水平下非常不同的表現。在高鹽環境下，它們可失去其質構化能力，或經常根本不形成凝膠，或顯示出其它顯著的缺點，這使得在工業規模下的美味高鹽凝膠生產，即便不是不可能的，也毫無吸引力。WO2007/068484描述了包含膠凝劑的凝膠化調味濃縮物，所述膠凝劑包含黃原膠和槐豆膠的混合物。EP2468110描述了包含低甲氧基果膠的食品組合物。WO2012/062919公開了凝膠形式的組合物，其包含ι-角叉菜膠和黃原膠。盡管經開發可以生產出具有要求的高鹽水平的凝膠化濃縮食品組合物，經驗表明這些調味食品濃縮物顯示出多個缺點。已知的高鹽食品濃縮物在水中或整個菜品中的溶解或分散經常會花費數分鐘。特別是對于通常立即被食用的速食產物，或對于其中烹飪時間被減少至最小的翻炒產物，在整個菜品中的快速溶解和分散是非常重要的。快速溶解在更傳統的應用中也是期望，如肉湯、湯、肉汁或沙司。某些膠凝劑，如果膠和角叉菜膠，在本質上對二價陽離子(如鈣或鎂)的存在敏感。由于這些離子存在于標準成分，如自來水或調味成分中，它們的濃度在產物中難以控制，這使得調味膠凍的配制更加難以處理。此外，有時期望使用二價陽離子(例如鈣或鎂)的強化，這強烈地影響很多凝膠化濃縮食品組合物的分散和/或溶解性質。因此，本領域描述的多種凝膠化濃縮食品組合物的進一步缺點是這些體系的強化會在生產過程期間以及在配制靈活性方面產生新的問題。在很多(即使不是全都如此)目前可得的凝膠化濃縮食品組合物中觀察到的進一步缺點是以下現象，即當稀釋濃縮組合物以例如制作肉湯、湯或調味菜時，這種稀釋的組合物在靜置一段時間并逐步冷卻至例如50或40℃或更低的溫度時，顯示出不期望的相當大的粘性增加(或甚至凝膠化)。在已經冷卻的調味菜中，可以在菜品中觀察到不期望的粘性或團塊。這顯然會給出不期望的外觀，其有時被消費者解釋為“人造的”，即其沒有充分地反映出自制肉湯、湯或食物等的性質。已知的凝膠形式的濃縮物的進一步缺點是它們有時難以從包裝中舀取，至少不像期望的那樣容易。例如，因為凝膠結構可能彈性過大且脆性不足，而沒有充分地破碎。這顯然沒有反映“天然的”容易舀取的凝膠的情況，所述凝膠可以來自凝固的自制肉湯、湯或肉汁產物。對于旨在用于單次使用的單位劑量包裝(unit?dosing?packagings)，該問題不如設計用于多劑量的包裝明顯。然而，消費者可以優選只使用一半的為單劑量制備的濃縮食品組合物，并因而從包裝中舀取期望的量。專利技術概述因此，需要凝膠形式的食品濃縮物，所述食品濃縮物包含高鹽水平，以在維持口感效果的同時允許高稀釋率，并且所述食品濃縮物在熱水或熱菜中相對迅速地溶解，優選幾乎立即分散，例如優選25g食品濃縮物在1分鐘內分散于1L?95℃水中。本專利技術的另一個目的是提供這樣的濃縮食品組合物，其中所述稀釋的濃縮食品組合物在冷卻后的粘度增加非常低，優選地是可以忽略的。本專利技術另一個目的是提供這樣的濃縮食品組合物，其允許使用二價陽離子的強化，并且其提供所述濃縮食品組合物在生產過程和成分配制中的靈活性。進一步期望所述濃縮食品組合物的可舀性是相對容易并自然的。本專利技術進一步的目的是提供生產這樣的食品組合物的方法，其是在高鹽水平下是穩定的，并且其在室溫下是以半固體凝膠的形式并且解決了所提及的問題。令人驚訝地，通過包裝的凝膠形式的食品濃縮物實現了這些目的，所述包裝的凝膠形式的食品濃縮物包含：·?水，·?以基于總含水量，總量為5wt%至40wt%的鈉鹽和任選地鉀鹽，其中鹽的量以：(鹽重量/(鹽重量?+總水重量))*100計算，·?凝膠化果膠，其為具有低于55的酯化度的全部果膠，其中凝膠化果膠溶解于水中，其中所述食品濃縮物的pH低于3.5。在進一步的方面中，本專利技術涉及制備根據本專利技術的包裝的凝膠形式的食品濃縮物的方法，該方法包含以下步驟：a.?提供包含水和凝膠化果膠的混合物，其為具有低于55的酯化度的果膠，其中凝膠化果膠可溶解于水中，b.?加熱所述混合物，c.?添加鈉鹽，d.?如果需要，將所述混合物的pH調節至低于3.5的pH，e.?將所述混合物轉移至包裝，f.?允許所述混合物凝固，以產生包裝的凝膠形式的食品濃縮物。在進一步的方面中，本專利技術涉及根據本專利技術的濃縮食品組合物的用途，其用于制備肉湯、湯、沙司、肉汁或調味菜。專利技術詳述食品組合物本專利技術的食品濃縮物是半固體凝膠的形式。優選地，所述凝膠是自維持的凝膠。其不是糊。半固體凝膠是凝膠化肉湯濃縮物領域的技術人員已知的。在該領域中，這是指單位劑量，是與傳統的干肉湯塊共同的優點。半固體凝膠質地允許食品組合物的消費者容易并整塊地將食品組合物從其包裝中取出。半固體凝膠可以允許方便的舀取，例如使用勺子，這對于多劑量包裝可以是優選的。所述半固體的，優選地自維持的，凝膠質地至少在室溫下(20℃)存在。所述半固體凝膠質地防止食品組合物在從其包裝中取出期間或之后，如同液體或糊那樣流動分離，并允許其維持形狀，其至少一定程度上反映該產物存在于其包裝中時具有的形狀，并以這種方式允許期望的單位劑量。凝膠質地優選不是粘稠的，像糊(例如番茄醬)那樣。凝膠優選地不是非常有彈性的，以允許使用例如勺子容易的舀取。在本專利技術的背景中，至少一個挑戰是在高鹽環境下獲得期望的凝膠質地。本專利技術的食品組合物優選顯示其中彈性模量(G')高于粘性模量(G'')的流變學。彈性模量(G')對粘性模量(G'')的比值優選地高于1，更優選地高于3，最優選地高于5?Pa。彈性模量(G')優選地高于5?Pa，更優選地高于10?Pa本文檔來自技高網...

【技術保護點】
包裝的凝膠形式的食品濃縮物，其包含：·?水，·?基于總含水量，總量為5wt%至40wt%的鈉鹽和任選地鉀鹽，其中鹽以(鹽重量/(鹽重量+總含水量的重量))*100計算，·?凝膠化果膠，其為具有低于55的酯化度的全部果膠，其中凝膠化果膠溶解于水中，其中所述食品濃縮物具有低于3.5的pH。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2012.07.02 EP 12174652.31.包裝的凝膠形式的食品濃縮物，其包含：
·?水，
·?基于總含水量，總量為5wt%至40wt%的鈉鹽和任選地鉀鹽，其中鹽以(鹽重量/(鹽重量+總含水量的重量))*100計算，
·?凝膠化果膠，其為具有低于55的酯化度的全部果膠，其中凝膠化果膠溶解于水中，
其中所述食品濃縮物具有低于3.5的pH。
2.根據權利要求1的包裝的食品濃縮物，其中水以35至90?wt%的總量存在。
3.根據前述權利要求中任一項的包裝的食品濃縮物，其中基于總含水量，溶解于所述食品濃縮物的水中的凝膠化果膠的量在0.7?wt%和10?wt%之間，并且按((半乳糖醛酸的重量)/(半乳糖醛酸的重量+總含水量的重量))*100%計算。
4.根據前述權利要求中任一項的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物是在20℃下自維持的凝膠。
5.根據前述權利要求中任一項的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物具有高于10g的硬度。
6.根據前述權利要求中任一項的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物的彈性模量G'對粘性模量G\的比例高于1，優選地高于3。
7.根據前述權利要求中任一項的包裝的食品濃縮物，其中所述食品濃縮物具有高于1并且低于3.5的pH，優選地在2和3之間的pH。
8.根據前述權利要求中任一項的包裝的食品濃縮物，其中所述濃縮物...

【專利技術屬性】
技術研發人員：S斯瓦帕伊斯，SG楚姆，
申請(專利權)人：荷蘭聯合利華有限公司，
類型：發明
國別省市：荷蘭;NL